Brasserie d'Aumont au Crillon

Au patio © GP

Le ballet du service © GP

Une brasserie ? Un peu plus que cela, d’abord une double salle moderne avec ses recoins, du chic, de la sobriété, des tables en marbre, non nappées, un comptoir avenant, plus un double patio, plein de charme, pas mal de classe, un service au petit point, sous la houlette de Thibaud Vernay, croisé au Prince de Galles, une cuisine, faussement simple, très travaillée, signée conjointement par Christopher Hache, le chef exécutif de la maison, et de son adjoint Justin Schmitt, déjà présent dans « l’ancien Crillon »: voilà ce qui vous attend là, tous les jours et toute l’année.

Thibaud Vernay, Justin Schmitt et le service du pâté en croûte © GP

Tables et banquettes © GP

Prendre place ici même, dans la cour empierrée, l’été, avec son personnel aux aguets, sa mise de table soignée, sa clientèle mode, relax, qui semble déjà avoir ici ses habitudes, est un premier plaisir. Et ce qui se propose là au travers d’une carte éclectique est franchement séduisant: asperges (même un tantinet hors saison) grillées au barbecue, avec leur sabayon aux agrumes, tête veau reconstituée et panée avec sa sauce Orly 1910, avec tomate et persil, pâté en croûte « incontournable », tronçon de sole meunière à la grenobloise (donc aux câpres), tartare de boeuf fumé sauce vitello tonnato avec ses « pommes pelotes » croustillantes ont du coffre et de la tenue sur le mode du classicisme revu avec joliesse.

Tête de veau sauce Orly © GP

Asperges au barbecue © GP

Sole meunière à la grenobloise © GP

Tartare fumé et pommes pelotes © GP

Là dessus, le sommelier Xavier Thuizat, qui sévit à l’Ecrin, a imaginé une carte des vins pleine de malice avec des vins pas forcément onéreux (champagne Jacquesson cuvée 740 si vineuse, bourgueil d’Amirault, chinon de Couly, chorey les beaune de Tollot Beaut si friand, sans omettre le sylvaner de Rolly-Gassmann parmi quelques alsaces bien évidence – c’est si rare à Paris!). Et le pâtissier maison MOF, Jérôme Chaucesse, qui entame sa 13e année dans la demeure, venu là jadis avec Jean-François Piège, mise sur les douceurs de tradition revues avec bonheur.

Jérôme Chaucesse et Thibaud Vernay © GP

Coupe vanille © GP

Le vacherin noix de coco, fraise, aloé vera, les coupes glacées « Pompadour », aux parfums du moment (abricot, framboise) ou vanille de Madagascar s’accordent avec plaisir avec un muscat de beaumes de Venise d’Alain Ignace, pour un pur moment de bonheur, de calme, de luxe sans chichi et de gourmandise sans ombre au coeur de Paris.

Vacherin glacé coco, fraise, aloé vera © GP

Le 2e patio © GP