Ducasse, cuisinier officiel

Alain Ducasse accueille les couples Trump et Macron au Jules Verne © Yves Herman/Reuters

Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée, pourrait en prendre ombrage : le chef officiel du président Macron c’est décidément le Monégasque Alain Ducasse. Après avoir accueilli  fin mai Vladimir Poutine et Emmanuel Macron au château de Versailles, big Alain a reçu en personne les couples Trump et Macron au 2e étage de la Tour Eiffel pour un dîner fort médiatisé, même si le restaurant fut privatisé pour l’occasion. Le menu a été classé « secret défense ». Mais on sait que les goûts de Donald Trump, que l’on croisa un jour au Cirque de Sirio Maccioni, à New York, sont fort éclectiques. Et AD, qui a voulu jouer avec malice la carte des grands classiques de la cuisine française, en a laissé filtrer le contenu: pâté en croûte, petits légumes du potager de la Reine farcis, sole dorée sauce hollandaise, filet de bœuf Rossini sauce Périgueux, fraises des bois, soufflé au chocolat. Un bon point en tout cas pour Alain Ducasse qui concourt, avec Elior (voir plus loin), pour le renouvellement de la concession de la restauration à la Tour Eiffel.

Epié vend à Hurstel

Elisabeth et Gilles Epié © GP

Elisabeth et Gilles Epié avaient fait du Citrus-Etoile, rue Arsène-Houssaye, leur maison gourmande proche de l’Etoile, après leurs années californiennes. Voilà qu’ils viennent de vendre à Jean Hurstel, l’ex chef exécutif du Péninsula, qui depuis quelques mois, en compagnie de son frère, financier dans la City, cherchait la maison de ses rêves. Tandis que les Epié vont se livrer, à partir de ce mercredi, à de longues vacances bien méritées (« ça fait deux ans qu’on n’en n’a pas prises« , dit Gilles), Jean-Edern, qui a notamment été formé dans son Alsace natale, chez Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill, chez Ducasse, au Ritz, à l’Arpège, est passé par le groupe Shangri-La, va enfin créer un lieu personnel pour s’exprimer et attaquer les travaux qui dureront jusque fin octobre. Nom du nouveau lieu: « Edern », tout simplement. Gilles Epié, qui tourne la page de la restauration classique, conseille une chaîne d’hôtels espagnole et développe la marque « Frenchy » dans les aéroports.

Jean-Edern Hurstel au temps du Peninsula © GP

Sulpice mise tout sur Bise

Magali et Jean Sulpice à Val Tho © GP

« Le prochain trois étoiles, ce sera lui« , assure un personnage influent du milieu, qui refuse évidemment d’être nommé, mais a goûté la cuisine de Jean Sulpice à Talloires. Ce Savoyard d’Aix-les-Bains, passé, entre autres, chez Veyrat à Annecy, Klein à l’Arnsbourg, Jeffroy à Carantec, fête ses 39 ans le 27 juillet prochain. Il vient de vendre ce qui fut l’Oxalys à Val Thorens: la table où il avait obtenu les deux étoiles les plus hautes d’Europe à 2040 mètres d’altitude deviendra un magasin de sports.  Jean, qui manage à la fois sa grande table et son bistrot va pouvoir se consacrer tout entier à la belle et grande demeure du lac d’Annecy et il restera ouvert l’hiver prochain.

Alleno relance son Terroir Parisien

Yannick Alléno © GP

Patron d’un groupe qui porte son nom, associé à Florence Cane, la fille du sculpteur Louis Cane, qui l’aide à développer toutes ses activités gourmandes et variées, Yannick Alléno se relance ces temps-ci à Paris. S’il est, depuis, cette année, le seul chef en France a avoir obtenu deux fois trois étoiles (Ducasse les a à Paris et … Monaco – Alléno lui à Paris et Courchevel…), il avait fermé l’an passé plusieurs de ses enseignes: Stay (devenu le Blossom au Sofitel Saint Honoré), le Terroir Parisien à la Bourse et à la Mutualité. Il débute le lancement d’une gamme de produits, notamment des terrines à cette enseigne, et s’apprête à ouvrir un nouveau Terroir Parisien. Ce sera rive gauche au printemps. En attendant, Yannick Alléno ferme en août son Pavillon Ledoyen pour rouvrir à la rentrée avec des cuisines toutes neuves.

Ducasse se sépare de Fontan

Alain Ducasse et Jean-Paul Fontan © Maurice Rougemont

Il aura tenu deux ans sous la gouverne de sa Majesté AD 1er, roi des cuisiniers. Jean-Paul Fontan, qui avait remplacé, Patrick Le Lay, qui avait lui-même pris la place de Laurent Plantier, à la direction du groupe Ducasse, est parti en avril dernier. Il est remplacé par deux personnes: d’une part Eric Vincent, venu du groupe Bertrand, pour l’opérationnel, d’autre part Eric Magne, promu en interne, pour l’administratif. Fontan, venu de Sodexho prestige qui dirige toujours sa société de conseil, va toutefois continuer à mener à bien sa mission pour la Tour Eiffel qui est de permettre à Alain Ducasse de se dégager de Sodexo, actuellement son partenaire majoritaire, au Jules Verne et à l’Altitude 90, pour s’allier à Elior… qui fut jadis le gestionnaire des activités gourmandes de la tour au temps où Alain Reix en était le chef. A noter que Sodexo s’allie, elle, à Frédéric Anton, le trois étoiles MOF du Pré Catelan. Une belle bataille en perspective.

Un hôtel pour Fauchon

L’hôtel Fauchon en travaux © GP

Le premier hôtel Fauchon va naître l’an prochain place de la Madeleine, face à Lucas-Carton, à l’angle du boulevard Malesherbes, et non loin de la célébrissime épicerie fondée en 1886. L’immeuble qui accueille le projet est la propriété de la Qatar National Bank qui finance l’essentiel des travaux. Esprit de France (filiale de la Compagnie Lebon) s’occupera de la partie hôtelière et Fauchon du restaurant. L’établissement de style haussmannien, qui comptera 54 chambres dont 22 suites, disposera d’un restaurant (le café Fauchon, actuellement situé au premier étage de l’épicerie historique sera transféré dans ce nouvel établissement) avec une capacité de 150 places dont une terrasse face à l’église.

Gagnaire ouvre à Chatelaillon

Pierre Gagnaire © Maurice Rougemont

A 67 ans, il n’en a jamais fait autant. Pierre Gagnaire est partout, de Londres à Hong Kong, en passant par Séoul, Tokyo, Danang, Bordeaux, Gordes, Courchevel, Cannes, La Baule ou… Paris en multi versions (à son nom, avec trois étoiles, au Gaya, au Fouquet’s). Et désormais  à Chatelaillon-Plage, dans un ancien Mercure devenu M Gallery by Sofitel, franchise du groupe Accor, Pierre le flamboyant ouvre, ce 20 juillet, un « Gaya des bords de mer » qui donnera toute sa place aux produits de Charente-Maritime, entre océan et jardins. A 20 mn de la Rochelle, c’est sa première implantation hors d’une grande cité internationale ou mondaine. Une démonstration en tout cas pour indiquer que ce sexagénaire en forme, au sommet de son inspiration et de sa gloire, n’a jamais été aussi jeune.

Pelux rajeunit le Croco

Cédric Moulot avec Sarah Benahmed et Franck Pelux © GP

Nouvelle donne au Crocodile, la grande maison du centre de Strasbourg où Cédric Moulot a mis en place un duo de charme. Moulot, jeune manager gourmand et entreprenant, qui possède une douzaine d’établissements en ville, du Stadwappe au Tire-bouchon, en passant par l’étoilé 1741, les winstubs Meiselocker et le Bon Vivant – s’apprête à agrandir son petit empire en rachetant la Vignette à la Robertsau. Au Crocodile, rue de l’Outre, dans l’ancien trois étoiles de Monique et Emile Jung, il a laissé carte blanche à Franck Pelux, ex finaliste de Top Chef 2017, et Sarah Benahmed, elle en salle, lui en cuisine, tous deux anciens d’Alleno et de la Pinède d’Arnaud Donckèle à Saint-Tropez, pour renouveler le style maison, mais sans oublier les racines alsaciennes du lieu. Au programme: mariage du foie gras et de la truite fumé, viennoise de rouget, homard aux carottes et volaille d’Alsace sur sa peau craquante. On en reparle vite…