Le Meurice - Alain Ducasse
« Paris 1er : Herland le classique sage »
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Jocelyn Herland © GP
Il est le maestro trop discret du Meurice, l’ex chef trois étoiles du Dorchester à Londres, venu remplacer Christophe Saintagne, il y a près de deux ans, imprimant sa marque classique, sage, peaufinée, très dans l’esprit de ce pratiquait jadis Chapel à Mionnay et Ducasse avenue Raymond Poincaré. Autant dire que Jocelyn Herland, auvergnat de Clermont-Ferrand, qui connaît son répertoire grand-bourgeois par cœur, joue la cuisine lisible du grand air de la tradition française avec des contours intemporels.
Sauté gourmand de volaille, écrevisses et girolles © GP
Il y a ce croustillant de chèvre, oseille et miel en amuse-gueule, ses légumes vapeur au sel de l’Himalaya en liminaire, puis ces exercices de style très ducassiens, très néo-chapeliens que constituent le sauté gourmand de volaille, aux girolles et écrevisses, légèrement crémé, avec ses crêtes de coq, plus ces petits beignets de cervelle en accompagnement ou encore ces superbes langoustines croustillantes, en écailles de tapioca, au fenouil et citron d’une limpidité de goût sans faille.
Langoustines croustillantes, fenouil et citron © GP
Ni chichi, ni esbroufe: c’est le leitmotiv maison. Qu’illustre encore le bel exercice sur la sole de Noirmoutier aux petits pois et mousserons ou la poulette de la ferme de Culoiseau dans le Perche, taillée en aiguillettes, poêlée sur la peau, quasi caramélisée, servie avec girolles et céleri. Magistral dans les deux registres, marins et terriens. On ajoute les vins choisis avec pertinence par la petite strasbourgeoise Elina Meyer, comme cet élégant et minéral riesling Schoenenbourg de Trapet ou ce séducteur châteauneuf du pape très grenache/mourvèdre dit le Pied Long de Frédéric et Daniel Brunier.
Sole de Noirmoutier, petits pois et mousserons © GP
Le chariot de fromages signé Bernard Antony est, bien sûr, tentateur, mais on ne loupe pas les jolis desserts du maestro Cédric Grolet: pêche à à verveine au poivre rouge de Kampot ou encore classique chocolat de la manufacture ducassienne en feuilles, mousse, glace, soufflé. Sur lesquels le rivesaltes ambré du Mas Delmas jouent les compagnons vertueux et soyeux.
Chocolat de notre manufacture © GP
Le service, mené avec le sourire et la complicité de Frédéric Rouen est efficace, autant que prompt. La salle, savante copie de celle du salon de la paix à Versailles avec ses fresques grand siècle façon Watteau, est souverainement aristo, discrètement royale. Bref, voilà un lieu grandiose, si parisien, qui prédispose à toutes les folies, mais s’accorde aussi la sagesse du maestro Herland. A redécouvrir !
Le service avec Elina Meyer et Frédéric Rouen © GP
