Les chuchotis du lundi : hommages à Senderens, Petrus prend Taillevent, Simonin en Champagne, Boulud à Lyon, la reprise du Moulin de Mougins, du neuf au Belles Rives

Article du 3 juillet 2017

Hommages à Senderens

Alain Senderens en 1997 © Maurice Rougemont

Le monde de la restauration, mais aussi de la culture ont été bouleversé par le décès, ce 25 juin, d’Alain Senderens, terrassé par une crise cardiaque alors qu’il démarrait le repas du dimanche et n’en était qu’aux prémices. Son enterrement s’est fait discrètement à Tulle,  sans pompes officielles, au cours d’une cérémonie de crémation. Son épouse Eventhia a dispersé ses cendres, selon ses voeux, dans le jardin de leur maison de La Gane du Bost à Saint Setiers, au coeur du plateau de Millevaches en Corrèze. De nombreux cuisiniers du monde entier ont exprimé leur tristesse sur les réseaux sociaux. Et lui rendent hommage en publiant quelques uns des portraits de cet érudit, créateur, passionné, initiateur notamment des mariages vins/mets avec son ami Jacques Puisais. L’un des plus jolis tributs? Celui rendu par celui fut son dernier chef au Lucas-Carton, Jérôme Banctel, désormais chef deux fois étoilé à la Réserve de Paris, avenue Gabriel, près de l’Elysée, sous la forme d’un menu – qui sera servi tout au long du mois de juillet, tarifé à 95 €/3 plats  ou 115€/4 plats – reprenant quelques unes de ses créations les plus emblématiques: foie gras chaud au chou, homard à la vanille, canard Apicius version 2010, que l’élève Banctel recréa alors pour le maître, dacquoise au citron confit, poivre de Sichuan et gingembre. Pour retrouver notre article/hommage au maître de l’Archestrate et du Lucas-Carton, cliquez .

Alain Senderens et Jérôme Banctel en 2010 © DR

Antoine Petrus prend Taillevent

Antoine Pétrus © Maurice Rougemont

MOF Sommelier en 2011, formé chez Bocuse, passé chez Lasserre, puis au Clarence, Antoine Pétrus, 34 ans,  passait jusqu’ici pour le pigeon voyageur de la salle. Voilà ce maestro de son registre (célébré l’an passé comme sommelier de l’année au Pudlo Paris) nommé directeur général du groupe Taillevent. Recruté par la famille Gardinier, grâce à Hervé Fort des Crayères, il aura la charge de développer les caves de Taillevent, de diriger les achats du groupe (les Gardinier possède, outre les Crayères à Reims, le château Phélan-Ségur en Saint-Estèphe) et de promouvoir les 110 Taillevent à Paris, à Londres et … ailleurs. Jean-Marie Ancher, actuel directeur de salle de la grande maison de la rue Lamennais qui devait prendre sa retraite en fin de l’année, va sans doute prolonger son contrat de quelques mois et permettre à Antoine Pétrus, le « Macron » de la maison, d’effectuer son adaptation au lieu en douceur.

Simonin en Champagne

Annabelle Hazard et Frédéric Simonin © Michel Jolyot

Annabelle Hazard, native de Chatillon-sur-Marne, fille de vignerons champenois, passionnée par le monde du vin, avait rencontré Frédéric Simonin en travaillant à ses côtés, côté salle, lors de l’ouverture de l’Atelier de Robuchon à Londres. Le courant est si bien passé entre ces deux passionnés qui font alors leur armes sous la bannière du grand Joël. Après huit ans passés à Londres, la douce Annabelle revient en Champagne et fait l’acquisition de l’hôtel restaurant les Grains d’Argent, situé au cœur des vignes, au pied des côteaux d’Hautvillers, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Dans l’intervalle, Frédéric Simonin, devenu star modeste et étoilée à Paris, qui fut d’abord « jeune chef de l’année » au Pudlo 2004, alors avenue Bugeaud, succédant à Ghislaine Arabian, puis « cuisinier de l’année », lors de son installation à son nom au Pudlo Paris 2011,  a été pressenti par Annabelle Hazard pour signer la carte du nouveau restaurant de ses Grains d’Argent, La Table d’Annabelle. Ouverture prévue: au printemps 2018.

Boulud à Lyon

Grégory Stawowy et Yun Young Lee © DR

Lyonnais de coeur et de naissance, Daniel Boulud a remis un pied dans sa ville fétiche en finançant, avec deux amis investisseurs, dont Daniel Johnnes, son directeur ès vins, l’installation de son jeune disciple Grégory Stawowy. Ce dernier, qui fut sept ans dans son groupe à New-York, après avoir travaillé chez Coutanceau, Ducasse et Gagnaire, a ouvert, en compagnie de son épouse Yun Young Lee, rencontrée chez Daniel à NY, une table de qualité:  le Suprême, au 106 cours Gambetta, dans l’ancien Saint-Florent de Philippe Zagonel. Au programme, une cuisine néo-classique de qualité et un splendide menu du déjeuner à 28 €. Le soir, c’est plus onéreux. Mais l’étoile est en vue…

La reprise du Moulin de Mougins

Quand Roger Vergé fêtait son moulin © Flammarion

Le Moulin de Mougins va-t-il connaître et nouveau et glorieux destin, avec étoiles en vue ? Les grande maison de la côte soumise à pas mal d’aléas depuis la retraite ici même de Roger Vergé semble en tout cas repartir sur de nouvelles bases. Plusieurs chefs de talent s’y sont succédé, d’Alain Lorca à Erwan Louaisil. Une formule tendance et événementiel avait récemment revu l’ambition du lieu à la baisse, après une catastrophe climatique occasionnant de lourds dégâts. Un groupe américain aurait repris murs et fonds et confieraient les clés des fourneaux à un deux étoiles parisien chargé de recruter une nouvelle équipe performante. Affaire à suivre.

Du neuf au Belles Rives

Marianne Estène-Chauvin et son fils Antoine © GP

Coup de jeune dans cette demeure mythique de la Côte d’Azur, où Fitzgerald rédigea « Tendre est la Nuit »: la propriétaire, Marianne Estène-Chauvin, gère désormais le lieu avec son fils Antoine qui aura notamment pour mission de moderniser la communication de la maison. Celle-ci a ici son importance vu les changements de chefs nombreux qui auraient un altérer la bonne marche de la demeure. Yoric Tièche, dernier maître queux en date, est parti, en mai dernier, au Grand Hôtel du Cap Ferrat. Miracle: son remplaçant, Aurélien Véquaud, vendéen bûcheur- un pléonasme -, modeste, sérieux, qui joue le produit du grand Sud comme du grand Ouest avec autant de sûreté est une valeur sûre. On l’a croisé à Ajaccio au Palm Beach, où il obtenu son étoile, avant de revenir seconder Yannick Franques à la Réserve de Beaulieu, où il avait déjà travaillé aux côtés d’Olivier Brulard, avant de collaborer à la Pinède de Saint-Tropez avec Arnaud Donckèle. On en parle vite.

Aurelien Vequaud © GP

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Publié le 3 juillet 2017 par

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