Le Cap au Grand Hotel du Cap Ferrat

Yoric Tièche au Cap © GP

On lui promettait un bel avenir au Belles Rives de Juan-les-Pins. Voilà Yoric Tièche, ancien élève d’Alléno au Meurice, Solivérès chez Taillevent, Banzo à Aix, sa ville natale, devenu maestro à temps plein au Cap de Saint-Jean-Cap-Ferrat. L’endroit, qui est le fleuron gourmand du Grand Hôtel du Cap Ferrat, est chic, sobre, policé. La salle marine avec ses fresques façon Cocteau, la terrasse idyllique face aux arbres, le service jeune, enthousiaste, qui a su garder les grâces d’un autre âge, la direction de salle du malicieux Julien Barthélémy, les conseils vineux, précis et argumentés, du solide sommelier Joël Rolland : voilà ce qui vous attend.

Émincé de filet de loup à cru, oranges et chou rouge épicé © GP

Araignée de mer damier de pommes charlottes vinaigrette de tomates Green Zebra © GP

La cuisine de Yoric Tièche, nouveau maître de cérémonie gourmande, qui ordonne le bal avec science, technique et sûreté, est très méditerranéenne nouvelle vague. Témoin cet amuse-gueule riche et fin à la fois qu’est le cannelloni de linguine à l’encre de seiche farci de chair de turbot et langouste au beurre blanc. Ou encore cet émincé de filet de loup à cru, avec oranges et chou rouge épicé en condiment ou enfin cette araignée de mer sur damier de pommes charlottes avec sa vinaigrette de tomates Green Zebra façon soupe légère et digeste qui constituent des prémices de grande classe.

Langouste et poutargue © GP

Fritots de rouget, aïoli © GP

Daurade au goût de pissaladière © GP

Le morceau de bravoure? Les idées venues de la pêche et servies en deux temps : d’abord la langouste crue émincée à la poutargue râpée, flanquée d’un fritot de rouget à la laitue de mer et aïoli, ensuite le poisson du jour (ce soir, une daurade) juste poêlé, avec son toast de pissaladière. Comme une ode à la grande bleue qui forme le bel environnement de bout de Cap Ferrat. D’ailleurs, pour que les choses soient bien claires, le menu en cinq séquences, qui lui est dédié, se nomme « le grand bleu« .

Meringue et yuzu © GP

Rhubarbe et framboise © GP

On ajoute les exquis fromages, dont de bouleversants chèvres, d’Eric Gayraud à Valbonne, puis les splendides compositions sucrées de l’esthète ès desserts Gaëtan Fiard:  meringue et yuzu, abricot verveine et amandes, marmelade de cerises et sorbet hibiscus, rhubarbe pochée au poivre Timut et sorbet rhubarbe framboise. Bref, cela tangue, virevolte, séduit, enchante, avec des crus d’exception, pas toujours les plus connus, comme ce rosé Roederer 2011 ou ce rouge Clos Saint-Joseph des Sassi à Villars-sur-Var. Voilà bien une table d’avenir!

Service des fromages par Julien Barthélémy © GP

Service du vin par Joël Rolland © GP