Le Goulu

« Albi : Enjalran, le retour »

Article du 29 juin 2017

David Enjalran © GP

On a connu David Enjalran à l’Esprit du Vin, sur les quais du Tarn, non loin du musée Toulouse-Lautrec, où il détint une étoile durant une décennie. Les aléas de la cuisine de luxe et de l’économie locale l’ont conduit à redevenir chef salarié dans un hôtel moderne et coloré, face à la gare. Il y a une salle moderne, des salons pour les séminaires, un patio pour l’été avec sa piscine. Ce natif de Carmaux, qui a travaillé jadis chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, mais aussi à la Petite France de Maussane-des-Alpilles, au Waterside Inn, le trois étoiles anglais de Bray on Thames, aux côtés de Michel Roux, fut stagiaire chez le chocolatier/magicien d’Albi, Michel Belin, qui le lança jadis avec qui il fut associé, n’a pas perdu la main.

Pied de cochon farci au foie gras © GP

Témoins les jolies choses qu’il propose au gré de menus à prix sages: fricassée de ris de veau comme une carbonara, oeuf en croûte de pain au coulis de morilles, pavé de cabillaud en voile de lard de Colonnata et émulsion de chorizo, délicieux pied de cochon farci au foie gras en crépinette ou encore pigeon de Mont-Royal aux gambas, légumes de saison et jus aux herbes. On y ajoute la myrtille-verveine en chaud froid et une carte des vins faisant la part à tout le grand Sud Ouest. bref, assez pour redonner envie de retrouver la trace de ce cuisinier doué.

Pigeon de Mont Royal aux gambas © GP

Le Goulu

place Stalingrad
81000 Albi
Tél. 05 63 54 16 56
Menus : 18, 28, 38, 50 (dégustation) €
Carte : 50 €
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi midi, dimanche soir
Site: www.hotel-orleans-albi.com

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Publié le 29 juin 2017 par

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