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Oka

« Paris 5e : le Brésil selon Raphaël »

Article du 19 juin 2017

Raphaël Rego en cuisine © GP

Il l’a dit, il y a fait : après le bistrot Maloka dans le 9e, la rôtisserie Maloka Fogo Brasileira dans le 7e, voici la belle table gastronomique, avec ambiance raffinée et offre savoureuse, dans le 5e. En lieu et place de ce qui fut jadis Botequim Brasilero, le plus vieux restaurant brésilien à Paris, Raphaël Rego, natif de Rio, passé en Australie, côté fourneaux, et en France, chez Joël Robuchon, Taillevent et Michel Rostang, est allé au bout de son rêve. Il donne là la mesure de sa science, de son talent, de ses idées, de sa technique, de son inspiration.

Croustillant de pied de cochon au citron caviar © GP

Citron vert à l’écume de cachaça © GP

Cette bien dernière, qui est déterminante, dresse un pont entre France et le continent sud américain. Les saveurs du Brésil, le manioc et son extraction délicate (le tucupi), la cachaça, les épices indiennes, l’Amazonie végétale donnent la main aux souches hexagonales. Le fonds est français, la mise en scène brésilienne. Ou est-ce l’inverse ? En tout cas, Raphaël, en magicien charmeur, qui sait travailler ses produits de prédilection au petit point, raconte le Brésil qu’il aime et la France qui l’a accueilli avec chaleur.

Piment rouge et cachaça © GP

Croustillants de riz noir et de quinoa, gambas, saumon fumé et rapadura © GP

Des idées de ce qu’on trouve là? Croustillant de pied de cochon au citron caviar, citron vert à l’écume de cachaça, croustillant double de riz noir et de quinoa, avec gambas, saumon fumé et rapadura, bonbon de guacamole et piment de chiero ou encore piment rouge et cachaça composent autant de tapas de tapas franco-brésiliens de qualité. Il y a encore le millefeuille de manioc cuit à basse température avec son beurre de Monteigo de Garrafa et priprioca ou encore le tucupi en bouillon au foie gras poêlé flanqué de sa réduction d’haricots noirs cuit dix jours avec son condiment cachaça et gingembre.

Millefeuille de manioc, beurre de Monteigo de Garrafa, priprioca © GP

Tucupi en bouillon au foie gras poêlé © GP

Cette cuisine de voyage, qu’on a déjà expérimenté du côté de la rue de la Tour d’Auvergne (Maloka) ou vers la rue St Dominique (Fogo e Brasa), se retrouve ici fort joliment maîtrisé, proposé dans une cadre néo-années 1960 plein de séduction comme à Salvador de Bahia ou à Brasilia. Les morceaux de bravoure? La langoustine au condiment cupuacu, son fin tartare de mangue et papaye, sa sauce tucupi montée au beurre ou encore la patate douce et condiment maté. Mais le homard rôti à l’huile péqui, avec papaye et farofa de coco joue aisément les mets stars, comme le superbe ris de veau haricots et piments, plus ravioli de papaye, entre lesquels on a intercalé une glace coriandre.

Langoustine condiment cupuacu, tartare mangue et papaye, sauce tucupi © GP

Homard rôti à l’huile péqui, papaye et farofa de coco © GP

En issue, les douceurs du pâtissier expert Quentin Lechat valent leur pesant de fraîcheur, comme cette exquise coque citron, chocolat blanc, avocat. Reste que le « tout chocolat » avec ce cacao du Brésil façon mousse, fondant et râpé, fait une gourmandise de choix. Le choix de vins, comme le service enthousiaste, a du répondant et le lieu du caractère. Alors ?

Coque citron, chocolat blanc, avocat © GP

Tout chocolat © GP

Oka

1 rue Berthollet
Paris 5e
Tél. 01 45 87 16 17
Menus : 35 (déj.), 55, 65, 75 €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Censier - Daubenton, Les Gobelins
Site: www.okaparis.fr

A propos de cet article

Publié le 19 juin 2017 par

Oka” : 1 avis

  • Comme d’habitude, article tres bien ecris par son illustre auteur.
    Donne envie d’y aller, et gouter ces bons petits plats.
    Merci et bon travail.
    Wagner Cardoso

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