Les chuchotis du lundi: Flora tous azimuts, d’Antoine à Antoine, Bessem le magnifique, Stradner chez Lalique, Guillaume Gomez fête ses 20 ans, Gamba à Lille, Enjalran le retour

Article du 19 juin 2017

Flora tous azimuts

Flora Mikula © Maurice Rougemont

Chaque après-midi, à 16h55 sur France 2, elle souffle pour France 2 ses secrets de cuisine pour les novices amateurs qui participent à l’émission qu’elle co-anime avec Elodie Gossuin et Yoni Saada. Mais elle est toujours chez elle, en chef aubergiste, bondissante et riche d’idées dans le 11e, à l’Auberge de Flora. Flora Mikula est aussi consultante en cuisine depuis deux ans pour un nouveau groupe Millesime Hotel Collection, qui a ouvert le Manège dans le parc du Château, à Léognan, dans un ancien manège à chevaux avec terrasse, à quelque pas des Sources de Caudalie. Au programme: gastronomie soignée dans un style relax façon « bistronomie » plus quelque tapas à côté. Pour la prochaine ouverture, le 24 juin, au château de Sacy,  sur la montagne de Reims au milieu des vignes, il y a dix très belles chambres et suites plus une table jouant carte cuisine bourgeoise (avec plats à la broche et en cocotte, terrines, pâte en croûte, gibiers) et toujours une petite carte de grignotage comme elle le pratique dans son auberge parisienne à toute heure. Enfin, mi-juillet, Flora sera à la Baule pour ouvrir la Palmeraie, en centre-ville, mais à 100 m de la mer. Dix chambres, un restaurant à l’ambiance années trente façon pension de famille, une cuisine bourgeoise de qualité, plus un menu carte mettant la mer en valeur, un vivier de poissons et de crustacés plus le gibier à plume en saison : Flora, élève de Lorain et Passard, qui a voyagé de Londres aux USA, prouve qu’elle sait tout faire. Et le fait bien.

D’Antoine à Antoine

Antoine Cadinu © GP

Il a été le chef étoilé de la Dolce Vita à Ajaccio, le premier, sur l’île de Beauté, à marier saveurs corses et cuisine créative. Antoine Cadinu avait fait d’A Spuntinatu (le casse croûte en langue corse) sa table relax et savoureuse au coeur de la passante et centrale rue Fresch. Voilà qu’il passe la main à la fin de ce mois à un autre autre Antoine, ex-étudiant en physique chimie, passionné de cuisine, passé au San Carlu et à la Table de Poséidon à Ajaccio, mais aussi au Laurent à Paris et chez Gérard Sallé à la BNP, fils d’un de ses amis chefs, Michel Buffard, qui officia au Floride. Antoine Buffard, c’est de lui qu’il s’agit, reprend donc avec passion, en compagnie de son père, cette « Table d’Antoine », dont il poursuivra le style de bistrot gourmand avec une cuisine rustico-raffinée, doublé d’une boutique dédiée aux produits corses. A suivre très vite…

Bessem le magnifique

Bessem Ben Abdallah © AA

On a connu Bessem Ben Abdallah, de 2007 à 2010, en chef exécutif de Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel. En 2011, il prend les fourneaux du Lana et y restera 5 ans avant de se tourner vers la Grèce. Le voilà à Santorin, au Kikladhes, dirigeant les cuisines du prestigieux restaurant de l’Andronis Luxury Suites. Tunisien issu d’une famille d’intellos dont la sœur est journaliste et le frère médecin, il s’est tourné par passion vers la cuisine comme un bel art. BTS en poche, il fait ses premiers pas au Métropole de Monaco du temps de Sergio Schoener puis à l’Âne Rouge à Nice, avant de rejoindre le regretté Michel Del Burgo à l’Orangerie dans l’île de la Cité à Paris. Il vient de s’installer sur la Côte d’Azur pour reprendre l’ex-Loulou, 183 avenue de la République à Mandelieu-la-Napoule le rebaptisant de son prénom, créant l‘événement du moment sur la côte. Ses doigts d’or y font des merveilles.

Stradner chez Lalique

Paul Stradner © DR

Cela bouge chez Lalique: Jérôme Schilling, chef exécutif et lieutenant de Jean-Georges Klein, a été remplacé par Paul Stradner, venu du groupe Oetker, celui du Bristol, et du Brenners Park & Spa à Baden Baden. Ce brillant chef autrichien, passé notamment au Traube Tonbach en Forêt Noire et au Cerf à Marlenheim, deux fois étoilé, beau gosse, promis à tous les succès, prend la place de l’alsacien Jérôme, ancien du deux étoiles de Chasselay (Rhône) Guy Lassausaie, qui lui part ouvrir, au printemps 2018, une table gourmande à Lafaurie-Peyraguey, propriété en Sauternes de Silvio Denz, le big boss de Lalique. Ce qui est présenté comme une promotion sur un communiqué officiel apparaît véritablement comme une sanction : d’un côté un Alsacien bûcheur, besogneux, mais jugé trop classique, est exfiltré d’Alsace pour être transféré en Bordelais. Tandis qu’un wunder kind germanique, hyper créatif, formé notamment à l’Arnsbourg, retrouve son maître Jean-Georges Klein, avec l’objectif évident : regagner une 3e étoile. Ce qui fut l’ambition affirmée par Denz, dès l’ouverture, il y a deux ans de la grande maison de Wingen-sur-Moder. Cela dit, Stradner n’arrive que le 15 octobre et c’est bien Jérôme Schilling qui élabore la carte d’été de la Villa Lalique avec Jean-Georges Klein.

Guillaume Gomez fête ses 20 ans

Selfie en février dernier à Tel Aviv avec Guillaume Gomez © GP

L’autre semaine – le 9 juin dernier – , Guillaume Gomez a fêté discrètement ses vingt ans de présence à l’Elysée. Celui qui fut le plus jeune MOF cuisinier de France et a l’âge de l’actuel président de la République, est devenu le meilleur ambassadeur de son métier. Non seulement le roi du selfie, mais le parrain des causes humanitaires, des concours généreux en province, le prince d’instagram avec près de 30000 abonnés, l’homme qui tweete plus vite que son ombre, le voyageur des cinq continents, à l’aise avec le pâté en croûte, le welsh rarebit (cher à l’homme du Touquet), comme les pommes soufflées. Le voilà reparti brillamment pour vingt ans. Longue vie au président Gomez!

Gamba à Lille

Thibaut Gamba © DR

Nicolas Pourcheresse en avait fait « la » table étoilée et en vogue de la capitale du Nord, au sein de son hôtel particulier revu en Relais & Châteaux de charme. Thibaut Gamba vient de reprendre la direction des fourneaux du Clarance à Lille, avec pour mission de conserver l’aura (et l’étoile) de la demeure. Natif des Vosges natales, passé à Paris chez Lasserre avec Jean Louis Nomicos, puis chez Pierre Gagnaire, avant de rallier Thomas Keller à New York au Per Se, il s’installe ensuite à Bergen, en Norvège, puis revient en France avec le projet d’ouvrir « sa » table. Conquis par Lille et le challenge de refaire du Clarance une table d’élite, il va y proposer une cuisine fraiche et créative autour du poisson et des produits de la mer, savant dosage des techniques américaines, scandinaves et françaises. A suivre…

Enjalran le retour

David Enjalran © GP

On a connu David Enjalran à l’Esprit du Vin à Albi, sur les quais du Tarn, non loin du musée Toulouse-Lautrec, où il détint une étoile durant une décennie. Les aléas de la cuisine de luxe et de l’économie locale l’ont conduit à redevenir chef salarié dans un hôtel moderne et coloré, face à la gare à l’enseigne du Goulu. Il y a une salle moderne, des salons pour les séminaires, un patio avec piscine. Ce natif de Carmaux, qui travailla chez Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, mais aussi à la Petite France de Maussane-des-Alpilles, au Waterside Inn, le trois étoiles anglais de Bray on Thames, aux côtés de Michel Roux, fut stagiaire chez le chocolatier/magicien d’Albi, Michel Belin, qui le lança jadis avec qui il fut associé, n’a pas perdu la main. Témoins les jolies choses qu’il propose au gré de menus à prix sages: fricassée de ris de veau comme une carbonara ou pied de cochon farci au foie gras en crépinette. On en reparle vite.

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Publié le 19 juin 2017 par

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