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Balagan

« Paris 1er : l’événement Balagan »

Article du 6 juin 2017

Assaf Granit en cuisine © GP

Balagan : désordre, farce, foire, chaos, « bordel » ou pagaille. Le mot, utilisé en yiddish comme en hébreu, viendrait du russe. A cette enseigne, les joyeux drilles de Ma’hané Yehuda, Assaf Granit et Uri Navon ont ouvert une table joyeuse en lieu et place de l’ancien Pinxo d’Alain Dutournier, au rez de chaussée de l’hôtel Paris-Vendôme. On y retrouve sous la gouverne d’une équipe franco-israélienne-internationale, la même folie et le même rythme moyen-oriental que près du marché Ma’hané Yehuda à Jérusalem, quoiqu’en version assagie, ordonnée, dominée.

Au comptoir © GP

Pain cubane © GP

Une manière aussi de nier les frontières : les saveurs viennent de Grèce, du Liban, de Syrie, de Palestine, du Maghreb, d’Europe de l’Est, d’Italie, en un joyeux mélange, qui se traduisent dans les assiettes par des compositions vives, acides, moelleuses, excitantes. La fête commence, avec les pains, frenavon ou cubane, version craquante façon fougasse ou kubaneh façon brioche yéménite, servie avec labné et condiment tomates. Puis ce sont les huîtres à la marocaine avec leur condiment harissa, avant les foies de volaille ashkénazes, présentés entiers, puis hachés devant vous, avec œuf et oignons caramélisés (le gehackte leber et tzibales de mon enfance).

Huître à la marocaine © GP

Tataki d’espadon © GP

Ensuite ? L’exquise polenta Balagan, asperges, champignons, œuf poché, parmesan, servie en bocal, et que l’on a découverte à Jérusalem. Et puis les Shish Barak, ces craquants raviolis libanais, proposés en version végétarienne, avec épinard et yaourt, l’effiloché de poulet « beitr » avec oignons caramélisés, sumac et fine galette, le tartare de boeuf façon Damas avec abricots et tehina… Il y a encore le kebab destructuré, le tataki d’espadon aux cerises en pickles, le risotto de ptitim (ce couscous israélien qui cousine avec la fregula sarde) aux haricots verts, brocolis, petits pois, épinards.

Foies de volaille ashkenazes © GP

Risotto Ptitim © GP

C’est une explosion de saveurs, une symphonie libérée qui se moque des codes, se rit des frontières, des règles, des limites. Même si cuissons, mariages de goûts, choix des ingrédients, mise en scène des textures sont rigoureux. La cuisine s’agite avec adresse, sous l’œil d’Assaf Granit, à l’autorité sereine,  l’oeil impassible, en « chef invité de la semaine », tandis que Dan « The Golem », Shaked, Maayan, Schachar, Paul « The Octopus » se relaient sans rupture.

Assaf et Dan © GP

Polenta Balagan © GP

Poulet Beitr © GP

Le show – c’en est un -, culmine en fine de soirée – la maison pour le moment ne devrait servir au déjeuner qu’à partir de fin juin – lorsque tout le monde communie ensemble avec un « shot » d’arak. Et, lorsqu’à l’instar du Ma’hané Yehuda de Jérusalem, les desserts en vrac, en musique et en rythme, se livre sur une large feuille de papier: gâteau Barbosa de la mère d’Uri, façon brioche aux pommes, glace à la tehina au sésame et halva, malabi et fruits rouges, pastèque à la féta.

Shish Barak © GP

Tartare de boeuf Damas © GP

On n’oublie pas au passage les vins d’Israël, servi au verre, par un sommelier languedocien, vu jadis chez Gilles Goujon à Fontjoncouse: vif et fin brut rosé de Yarden sur les hauts du Golan, séducteur pinot noir de Haute Galilée de Yiron Vineyard estampillé Galil Mountain Winery. Bref, un événement telle une fête, à célébrer comme il se doit.

La mise en scène des desserts © GP

Desserts © GP

Balagan

9 rue d’Alger
Paris 1er
Tél. 01 40 20 72 14
Carte : 50-60 €
Métro(s) proche(s) : Tuileries, Concorde
Site: www.balagan-paris.com

A propos de cet article

Publié le 6 juin 2017 par

Balagan” : 5 avis

  • Mellaza

    Nourriture excellente, carte des cocktails fidèle au groupe Experimental et surtout, une ambiance festive dans une décoration soignée, je donne donc une bonne note en revanche quelques petits bémols ont une incidence non négligeable sur le dîner général : je n’étais pas encore assise qu’on me prévenait déjà qu’il faudrait libérer la table à 21h30 pour le service suivant (ne serait-il pas plus judicieux, puisque vous prévenez au moment de la réservation sur le site qu’il y a deux services en indiquant les horaires, de le faire au cours du repas si vous voyez que les personnes sont très en retard ou tardent trop à commander? Car cela amène une pression qui ne devrait pas avoir lieu dans un moment de détente come une sortie au restaurent…) Par ailleurs , à peine installée sur la banquette et après ce rappel sur le temps imparti, alors que j’avais dit au serveur que dans tous les cas mes amis arrivaient dans les 10 minutes, le serveur m’a immédiatement demandé « Vous souhaitez de l’eau plate ou de l’eau pétillante? », je souhaitais prendre un cocktail et quand mes amis arriveraient pour choisir avec moi. Commander de l’eau n’est pas obligatoire dans mon souvenir et à nouveau, j’ai ressenti une forme de pression, à commander, à consommer immédiatement. Bien que le serveur n’ait pas été désagréable, il était très familier (tutoiements immédiats, dès que nous parlions entre nous, il arrivait en rebondissant sur des sujets qui n’avaient pas forcément de rapports avec nos commandes ou le services, je lui ai demandé si l’un des cocktais qui ressemblaient à mon cocktail préféré dans leur bar de plage à Ibiza était le même sans les baies roses,lui précisant que je ne me rappelait plus exactement la composition mais que ç y ressemblait, il m’a assuré que c’était exactement le même pourtant j’ai vu arriver un cocktail qui n’était pas granité, n’incluait aucune baie rose et n’avait pas le même goût…le lui faisant remarquer il m’a simplement répondu « Vous avez vu les températures à Ibiza, vous ne pouvez pas avoir la même chose à Paris » j’ai jugé cette remarque déplacée et peu professionnelle de sa part. Heureusement que le lieu est vraiment sympa et la nourriture très bonne car l’attitude du serveur n’était pas adéquate….

  • Lea

    Le mot balagan ne vient pas du russe mais du perse. Un espèce du balcon pendant des spectacles dans les marchés. Il est bien utilisé en russe plutot dans le sense comme « désordre « .

  • c’est, pour le moment, fermé au déjeuner. Et les prix à la carte ne sont pas démesurés…

  • Saïd

    Aucun prix sur le site ? j’adorerais qu’il y ai une formule déjeuner abordable pour m’initier à une cuisine qui semble (?) totalement jouissive

  • Périé dominique

    Simplement GÉNIAL

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