Il a fini par arriver. Plutôt qu’être le dernier de l’an passé, c’est à dire de 2010 – et qui vient de s’achever – il est le premier de l’année qui s’annonce. Tout beau, tout neuf, pratique, juste pour vous. Et enthousiaste pour dix! Il devrait être demain en librairie si les représentants de Michel Lafon, mon éditeur chéri, ont fait diligence. En avant-première, voici la préface. Dégustez, svp!

Une grande année

Sacrée décennie, passée comme un éclair, avec ses étoiles filantes :  ceux qui durent, ceux qui restent, ceux qu’ont a oublié, déjà ! Les premiers dix ans de ce nouveau siècle sont donc passés à toute allure. Les nouvelles modes du temps : le bio, le bon, le savoureux, la simplicité, la fraîcheur, la vivacité, la jeunesse aussi !

Voyez nos lauréats de l’année : Frédéric Simonin, Christopher Hache au Crillon, Guillaume Guedj et Shinichi Sato…. Ils ont toute la vie devant eux. Et l’on n’oublie pas non plus nos nouveaux venus, nos promotions, à une, deux ou trois assiettes. De Sven Chartier (Saturne) à Pascal Barbot (l’Astrance), de Frédéric Vardon (le 39V) à Jean-François Piège (chez Thoumieux, dont on attend désormais des miracles à l’étage), de Giovanni Passerini (Rino) à Roberto Rispoli (Il Carpaccio), ils prônent une cuisine de rigueur, de justesse, de vérité.

Le retour au produit (« la seule star en cuisine » disait feu Bernard Loiseau) : voilà bien le maître mot de cette décennie à venir. Le chef qui propose le poisson cuit a minima, les légumes les plus frais et les plus appropriés à la saison, les viandes les plus tendres et les savoureuses, les jus les plus pertinents : celui-là à nos faveurs et celles de nos lecteurs exigeants. Voyez le succès de Spring, comme de toutes les maisons travaillant à cuisine ouverte. Il s’agit désormais de jouer le jeu de la vérité, sans rien cacher, ni travestir.

Citons encore Alain Chapel : « la cuisine c’est beaucoup plus que les recettes ». Ou Paul Bocuse : « pas de bonne cuisine, sans bons produits ». Nos artisans gourmets témoignent de la même recherche. Qu’il s’agisse d’exquis boulangers, comme Dominique Saibron ou Rodolphe Landemaine, d’un fromager pédagogue tel Eric Lefebvre, d’un pâtissier fin et racé à l’image de Sadaharu Aoki ou un chocolatier sérieux, créatif et fantaisiste comme l’intrépide Patrick Roger.

Les belles tables étrangères (Toyo, Il Carpaccio), les bistrots de qualité (tel le Bouchon et l’Assiette) ou les bons rapports qualité prix (dont Philou est le symbole) demeurent au premier plan de nos préoccupations. Signe que la ville lumière est celle de tous les plaisirs, de toutes les styles, comme de tous les budgets. Et c’est bien cet éclectisme, cette générosité, cette richesse que nous défendons depuis maintenant 21 ans. Car si nous portons ce guide comme un symbole, c’est que nous croyons toujours en Paris, capitale gourmande que le monde entier nous envie.

Demain, promis, vous aurez tout – ou presque ! -: la liste complète des lauréats et le « quoi de neuf en 2011 », c’est à dire la liste des promotions et des descentes…

Le Pudlo Paris 2011, (Michel Lafon, 18,50 €), en vente dans toutes les bonnes librairies et sur les meilleurs sites (Amazon, FNAC.com, etc)