Le Vistamar à l'hôtel Hermitage
« Monaco: Captain Joël et son nouveau vaisseau. »
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Joël Garault © Alain Angenost
Mon toujours actif correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, a retrouvé la trace de ce vieux briscard de Joël Garault, qui nous épata jadis à la Réserve de Beaulieu, côtoya Christian Willer au Martinez à la Cannes, aux premiers temps de la Palme d’Or, et relança la cuisine de l’Hermitage monégasque sur un mode marin et terrien, à la fois, plein de séduction. Voilà, avec Alain, la saga de Joël G., dernière époque.
Truffe noire à l’oeuf mollet et croquant de pain © Alain Angenost
Le Louis XV d’Alain Ducasse est le vaisseau amiral de la SBM au sein de l’hôtel de Paris. Il est escorté de près, par le Vistamar de l’Hermitage que Pierre Yves Rochon vient de relooker entièrement avec bonheur avec une touche de « cool attitude », le plafond peint, le blanc, le beige se mariant aux bois clairs et au cristal. On se croirait là dans la salle à manger d’un yacht somptueux. Bien sûr, à la belle saison, la terrasse, avec sa vue imprenable et romantique sur le port et le Rocher, accueille toujours les déjeuners et dîners.
La compression de foie et queue de boeuf © Alain Angenost
À nouveau décor, nouveau concept, place à la simplicité. Joël Garault, qui a du métier, jouant la tradition et la modernité, et de l’humilité, s’est remis en question, s’entourant de deux jeunes adjoints qui l’ont reboosté. Son neuf credo : le poisson de la pêche locale, le légume de saison, la cuisson et des prix raisonnables pour les menus déjeuners dont 39 € dit d’affaires, et à 70 € celui du week-end qui comprend une coupe de champagne, entrée, plat, dessert, mignardises, eau, vin et café.Qui dit mieux dans l’onéreuse Principauté?
Le rouget de roche à l’artichaut épineux © Alain Angenost
On est conquis par la truffe noire à l’œuf mollet et croquant de pain, le foie gras en escalope, avec sa compression de queue de bœuf et céleri croquant, le rouget de roche servi avec un sauté d’artichaut épineux au chorizo et écume de noisettes, une authentique mostelle de mer (pêché par l’un des derniers pêcheurs monégasques, Gérard Rinaldi). Un large choix d’accompagnement est proposé à la carte pour le plat principal. Et l’on ne peut faire l’impasse sur la poire, comice et fenouil confit, sur un crémeux fruité, sorbet poire à l’anis étoilé.
La mostelle © Alain Angenost
Dans la carte des vins aux prestigieuses références des caves de la SBM (les plus grandes d’hôtel au monde, 500000 bouteilles), Guiseppe, le chef sommelier, saura vous conseiller au mieux afin de vous faire passer un excellent moment dans cette traversée gourmande sans avoir le mal de mer. Bon vent, au Captain Joël, vers l’étoile méritée, qu’il devrait rapidement retrouver.
La poire © Alain Angenost
