Le Vistamar à l'hôtel Hermitage
« Monaco : l’esprit terre/mer au Vistamar »
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Benoît Witz © GP
On vous en a parlé à ses débuts ici même. Benoit Witz, venu de l’Abbaye de la Celle, a relancé ce qui fut la table marine de l’hôtel Hermitage à Monaco, sous la houlette de Joël Garault. Ce natif de Colmar, élevé à Elsenheim, qui œuvra jadis au Schoenenbourg de Riquewhir, travaillant chez Bocuse à Collonges, grâce à ses « voisins » Haeberlin, puis bifurquant au Pré Catelan, sous pavillon Lenôtre, joue dans l’équipe Ducasse depuis un bon moment déjà. On l’a vu débuter à la Bastide de Moustiers, puis suivi son parcours régulier et sage au soleil de Provence.
Barbajuans aux blettes © GP
Légumes en bagna cauda © GP
C’est dire que ce qui se propose sous sa houlette mêle cuisine de Méditerranée et de Provence, des jardins de l’arrière pays et du bord de mer avec éclat. Ainsi les fameux barbajuans monégasques aux blettes, les légumes en bagna cauda à l’anchoïade, les asperges du haut pays cuites et crues avec leur condiment à l’oseille, leur parmesan végétal, les jolis cannelloni de seiche aux pistes et petits pois à la menthe enfin le pigeonneau de la ferme de Palleville au foie gras, navet, rhubarbe et jus gourmand ne manquent pas d’allure.
Cannelloni de seiche et petits pois © GP
Pigeonneau de la ferme de Palleville © GP
De l’immense cave de la SBM, un sommelier malicieux tire quelques pépites, comme le condrieu de Vernay, le saint-aubin de Buisson, le château Sainte-Marguerite cuvée fantastique ou encore le rouge Costa Nera de chez Canarelli en Corse. Bref, un tour de France des vignobles qui s’achève côté Loire avec le quarts de chaume de Patrick Baudoin, histoire d’accompagner dignement le joli et très fraisier minute avec son sorbet. Voilà une belle table avec sa vue imprenable sur le port monégasque.
Service des fromages © GP
Fraisier minute © GP
