Domaine de Saint-Géry

Patrick Duler © GP

On vous avait parlé de son jambon, qui avait triomphé des meilleurs ibericos espagnols. Patrick Duler, poète, cuisinier et paysan, est, depuis trois décennies, l’artiste de Lascabanes, rénovant le domaine familial de Saint-Géry, dans le Quercy blanc, accueillant, avec son épouse Pascale et les enfants, les visiteurs d’ailleurs, venus découvrir les 70 hectares dans la verdure, les différentes maisons, cave, grange, fournil (on fait ici un pain délicieux avec une farine maison), boutique, table, séjourner dans l’une des quatre chambres et suites raffinées (dont l’une familiale avec balnéo), prendre place dans la mince salle à manger panoramique face au jardin d’herbes et découvrir ce qui se trame ici de bon, de bio, de simple et de savant à la fois.

En terrasse © GP

La salle à manger © GP

Une chambre © GP

On goûte les produits de la cueillette du moment, le fameux jambon affiné de trente mois, séché, salé, sans phosphate, issu d’un porc gascon venu d’Ariège traité avec minutie, douceur et patience, comme le sorbet aux asperges, le tartare de veau aux asperges et ciboulette, l’exquis foie gras confit au sel, doucement, au goût si naturel, céder à la pintade et au bon poulet du Gers dorés de la rôtissoire, avec les légumes et les plantes herbacées (comme la consoude), de la cueillette du moment, délicatement frits en tempura, avant le cabécou rôti à la joue de porc et la crème chiboust au kiwi.

Le fameux jambon affiné 30 mois © GP

Tartare de veau et foie gras © GP

Poulet à la rôtissoire © GP

Poulet et pintade © GP

C’est délicat, frais, vif, sans apprêt inutile. Et là dessus, les jolis vins, comme les bulles roses de Jean Baldès de Triguedina ou le cahors boisé la Haute Pièce de Paul Parlange et Jérémie Illouz achèvent de rendre une petite musique autre. Il faut aimer les Duler et profiter des doux salons de Saint-Géry, de la belle terrasse au vert, de la piscine quand le temps est beau. Ne pas oublier le moment du petit déjeuner, avec les saucisses et les rillettes maison, les confitures exquises, le pain admirable, l’œuf bio velouté, le beurre crémeux, le jus d’orange d’Espagne. Voilà une maison hors temps, qui prône des valeurs sûres, voilà un lieu rare, comme une pierre précieuse à saisir.

La maison principale © GP

La réserve à jambons © GP