La Table du Chef

L’ex-bistrot de Bruno Gendarmes à Cannes est redevenu… une bonne table. Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, toujours à l’affût durant le Festival, raconte…

Bruno Gendarmes, Omar Nimaga et Romain © AA

Longtemps lieutenant de Guy Savoy, puis son associé, Bruno Gendarmes avait fait les beaux jours de l’avenue Niel à Paris, dans son Bistrot de l’Étoile. Après l’avoir vendu, il a voulu raccrocher pour passer du bon temps dans son Var natal. Son gendre ayant eu vent d’une affaire à saisir – la Table du Chef à Cannes -, il était reparti derrière les fourneaux comme en quarante, seul en cuisine, mais avec une sacrée pêche, relayé en salle par son gendre, et ceci depuis neuf ans.

Gaspacho © AA

Il fallait absolument réserver à l’avance pour goûter les formules du midi retour du marché ou le menu surprise du soir, entrée, poisson, viande et dessert, avec un succès qui ne s’est jamais démenti. On ne change pas une formule qui marche. C’est ce que s’est dit Omar Nimaga, qui s’est associé à son ami avocat Romain Avesque, pour reprendre l’affaire.

Saumon, sauce vierge © AA

Passé par le Jules Verne au temps du talentueux Alain Reix, à l’Atelier Maître Albert de Guy Savoy (eh, eh…) et à la Toile Blanche de Saint-Paul-de-Vence, Omar suit les traces de Bruno Gendarmes qui se fait un plaisir en le coachant. En fonction du marché, le menu du soir est une vraie pochette surprise. En amuse-bouche, la crème de courgette, avec ses artichauts à l’italienne, copeaux de Parmesan et truffe d’été, ouvre agréablement l’appétit. Le gaspacho de tomates, mozzarella à l’huile de ciboulette, pesto et tomates séchées suivant, rafraîchit agréablement le palais.

Pintade fermière, risotto crémeux © AA

Viennent le saumon sauce vierge avec sa compotée de courgettes au citron confit et sa tuile à l’encre de seiche ou encore la tendre pintade fermière flanquée de risotto crémeux, avec son jus au naturel, ses copeaux de truffe d’été. La salade de fruits rouges avec leur mousse mascarpone à la fleur d’oranger et leur tuile aux sésames termine en douceur le gourmand menu, tout à fait dans la lignée de ce que concoctait Bruno. À Canal, il y avait Omar et Fred, à Cannes, il y a maintenant Omar et Romain.

Fruits rouges, mousse mascarpone © AA