Le Saint-Martin au Château Saint-Martin
« Vence : le Saint-Martin, raffiné et romantique »
Retour au Château Saint-Martin à Vence pour notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost… Suivons-le pour le plaisir de l’oeil et des papilles.
Le déjeuner en terrasse © AA
Passé le porche de l’hôtel Château Saint-Martin, l’atmosphère n’est que calme et volupté et elle nous suit, du bar, jusqu’au restaurant le Saint Martin. Que cela soit en salle ou en terrasse, la vue est vue profonde, des verts paysages vallonnés, à la mer qui se profile au loin.
Une table © AA
Géraud Tournier, Jean-Luc Lefrançois et Eve Moncorger © AA
Jean Luc Lefrançois, sportif de haut niveau, mais surtout chef exécutif du château, a eu un parcours conséquent: au Bristol, au Ritz, au Crillon, avant Hélène Darroze, le Relais Louis XIII, aux côtés de Manuel Martinez, et Prunier. Il signe pour la réouverture saisonnière, une carte printanière dont on se plaît à dévorer les gourmands libellés.
Tartelette de légumes © AA
Les coquillages © AA
Le légume s’affiche en fine tartelette au parmesan, le caviar du fleuve Amour, avec sa fine tarte de pommes vitelottes, artichauts, grenades. Les coquillages, avec courgettes du pays, marmelade de citron, cébettes, fine tuile de pain et le turbot, asperge juste rôtie, panisse au citron de Menton et infusion bergamote, vifs légumes en gelée du moment, donnent aux assiettes un air à la fois végétal et marin. Le jarret de veau, cuisiné longuement, flanqué de ravioles de céleri rave et morilles au beurre demi-sel, nous remet les pieds sur terre.
Vitelottes, artichauts et caviar © AA
Turbot et asperge © AA
Ève Moncorger, une petite fée, experte en pâtisserie, concocte les douceurs de saison avec son habituelle passion. La mangue, en carpaccio, sorbet noix de coco, râpé de citron vert, le caramel cœur praliné noisette, fraîcheur fruits exotiques, le chocolat, fraîcheur pamplemousse, baies de Timut, le sablé fruits rouges, saveur florale au jasmin et le citron, meringue croquante et fondante, sorbet yuzu, disparaissent goulûment aussi vite qu’ils sont apparus dans les assiettes.
Le jarret de veau © AA
Le service © AA
Géraud Tournier, qu’on connut jadis chez Ledoyen, grand expert en vineux conseils et metteur en scène averti de la restauration du château, s’assure que le service demeure aussi professionnel que chaleureux. Au Saint Martin, quiétude, raffinement et gastronomie font de bien harmonieux mariages.
La salle © AA
Mangue, en carpaccio, sorbet coco © AA
Chocolat, fraîcheur pamplemousse © AA
