Les chuchotis du lundi: Bellin à Hong Kong, Reversade à Deauville, la Ferme St-Siméon façon bistrot, Pierre Meneau plus beau, Ducasse hésite, Gomez confirmé, Pelux au Croco, Véquaud au Belles Rives

Article du 15 mai 2017

Olivier Bellin transporte ses étoiles à Hong Kong

Olivier Bellin aux Glazicks © GP

Il ouvre à Hong Kong, « The Ocean by Olivier Bellin » sur Repulse Bay. Après Mersea, son fastfood marin parisien, voilà le deux étoiles de Plomodiern aux Glazicks qui se démultiplie. Pour le lancement de Hong Kong, le 17 mai, il ferme son auberge du bout des terres bretonnes durant une semaine et servira, pour trente couverts maximum, une cuisine marine de haute tenue, en utilisant des épices chinoises et des condiments thaïs, mais aussi des légumes à la mode du Vietnam. Objectif: deux étoiles d’entrée de jeu dans le prochain Michelin Hong Kong. Bellin ouvrira, à la même adresse, avec bon panorama sur la baie, un bistrot marin (« The Light House« ) de belle tenue avec plateaux de fruits mer, poissons grillés et coquillages de Bretagne et d’Asie.

Luc Reversade ouvre à Deauville

Vue depuis les Planches © GP

Il a fait un tabac les deux derniers étés passé sur La Plage Barrière du Majestic de Cannes. Luc Reversade, qui est présent à Val d’Isère, Megève et Méribel, descend de sa montagne cette année avec sa Folie Douce dans l’ancien « Trois Mages », au bout des planches de Deauville, en lisière de Tourgéville, avec pour objectif d’enflammer les nuits normandes. Au programme, dîner-spectacle, tableaux musicaux chorégraphiés par Sergey Novikov, mais aussi gastronomie veillée par Franck Mischler, qu’on connut jadis au Cheval Blanc à Lembach, avant le Dance-Floor sous les étoiles jusqu’à 2h00 du matin.

Luc Reversade à Folie Douce de Val d’Isère © GP

La Ferme Saint-Siméon version bistrot

Paul et Jean-Marie Boelen avec le chef Sébastien Faramond © GP

Les Boelen, Jean-Marie et son fils Paul, qui dirigent l’historique Ferme Saint-Siméon à Honfleur, ont confié à Jacques Maximin le soin de signer leur nouvelle carte gourmande. Celle-ci est exécutée avec précision par le chef Sébastien Faramond, passé chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, ainsi qu’à la Chèvre d’Or, avec Fabrice Vullin, Ronan Kervarrec et le dernier chef en date Arnaud Faye. A Honfleur, outre une carte gourmande pleine de séduction (huître bio de l’île Chausey, pomme Granny et concombre, maquereau fumé et jaune d’œuf confit ou saint pierre aux encornet et beurre d’agrumes aux épices douces), ce dernier s’apprête à mettre en route un bistrot dédié à la cuisine normande et aux plats de la rôtissoire dans un bâtiment fermier reconstitué à l’entrée du domaine. Nom de code : la Boucane. Ouverte prévue : fin juin.

Pierre Meneau rouvre plus beau

Pierre Meneau © GP

Après un incendie et quelques mois de travaux de rénovation, Pierre Meneau rouvre son Cromexquis à l’angle de la rue d’Astorg et de la rue Lavoisier, près de l’église Saint-Augustin, propre et beau comme un sou neuf, dans un style Art déco revisité. L’équipe de cuisine et de salle a été renforcée, avec notamment Tom Duclos, un jeune et talentueux pâtissier, venu du Rosewood à Londres. Deux menus en ligne de mire (39 € au déjeuner et 79 € en dégustation), et des plats signature comme les désormais classiques cromesquis, le pithiviers d’asperges pour deux, le saint-pierre au bouillon de légumes et oignons brûlés ou le pigeon terre/mer aux langoustines et petits pois. On en reparle vite.

Alain Ducasse hésite pour ses « Terroirs »

Alain Ducasse © Maurice Rougemont

On pensait que c’était acté depuis six mois. Signalé dès janvier dernier au SIRAH, par Olivier Ginon d’Eurest, après le départ de Yannick Alléno de la Bourse et de la Mutualité dans le 5e, les « Terroirs Parisiens » devaient être repris sous une forme sensiblement différente par Alain Ducasse et son équipe. Aux dernières nouvelles, rien n’est signé. Alain Ducasse hésite encore. Si le cadre de l’ex-Terroir Parisien, de la rue Saint-Victor, au rez de chaussée de la Mutualité, semble être voué à la rentabilité, celui situé sous la Bourse en mi-sous-sol, paraît nettement plus difficile à remplir. On devrait en savoir plus avant l’été.

Guillaume Gomez confirmé à l’Elysée

Guillaume Gomez © DR

Quand on lui demande le plat préféré du nouveau président de la République, celui qui est toujours son cuisinier officiel se contente de répondre: « top secret« . Quand on insiste, il ajoute, mi-grave, mi-rieur: « tu veux que je me fasse virer? » Guillaume Gomez, 39 ans, le même âge qu’Emmanuel Macron, qui fut le plus jeune MOF de sa catégorie à 25 ans, n’a guère de souci à se faire. Il connaît déjà les goûts de celui qui fut, de 2012 à 2014, le secrétaire général adjoint de l’Elysée de 2012 à 2014. En attendant son installation, GG note simplement: « On attend les instructions! Mais on s’adaptera comme on l’a toujours fait, avec professionnalisme« .

Le dernier selfie avant la passation des pouvoirs hier matin © GG

Le Crocodile change de tête (s)

Franck Pelux, Cédric Moulot, Sarah Benhamed © DR

Cédric Moulot, qui a racheté le Crocodile à Philippe Bohrer, souhaitait passer à la vitesse supérieure et faire retrouver à la grande maison de Strasbourg centre rue de l’Outre son aura d’antan (elle eut 3 étoiles du temps d’Emile et Monique Jung). Avec l’aide de Yannick Alleno, conseiller occulte de la demeure, il a fait appel à Franck Pellux, ancien finaliste de Top Chef 2017, et à sa compagne Sarah Benhamed qui ont travaillé tous deux au Cheval Blanc de Courchevel, ainsi qu’à la Résidence de la Pinède, aux côtés d’Arnaud Donckèle à Saint-Tropez. Ces deux jeunes gens (54 ans à eux deux!) vont gérer cuisine et salle et mettent en place la neuve carte qui sera disponible au mois de juin. L’ancien chef de la maison, Ludovic Kientz, doit prochainement s’installer à son compte.

Aurélien Véquaud à la Passagère

Aurélien Véquaud © DR

Marianne Estève Chauvin pense avoir trouvé la perle rare pour son restaurant la Passagère au Belles Rives de Juan-les-Pins. Le brillant Yoric Tièche, parti pour reprendre les fourneaux du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, c’est Aurélien Vequaud qui relève le défi de conserver l’étoile à cette belle maison Art déco où Scott Fitzgerald rédigea « Tendre est la Nuit ». Après avoir commencé auprès d’Olivier Brulard, à La Réserve de Beaulieu, Véquaud rejoint Arnaud Donckèle à la Pinède à Saint-Tropez pour les saisons estivales. En 2011, il est chef du A Rena d’Oro, le restaurant étoilé du Palm Beach d’Ajaccio. De retour sur la Côte d’Azur en 2014, à La Réserve de Beaulieu, il y seconde Yannick Franques. Espérons que la nouvelle et savoureuse page qu’ouvre ce Vendéen bûcheur au Belles Rives ne sera pas que passagère…

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !