Café de la Paix
« Paris 9e : le nouveau Café de la Paix va arriver »
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Laurent André et le service des glaces © GP
Mythique, historique, « popu chic« , prisé des touristes, respecté par les Parisiens: c’est le Café de la Paix. Les colonnades, stucs, plafonds peints par Garnier, tables bien nappées en font un lieu à part, un peu brasserie, un brin gastro. Laurent André, formé dans l’écurie Ducasse, venu du Royal Monceau, a accentué le mouvement instillé là par le MOF Christophe Raoux (parti depuis au Peninsula). On s’apprête à revoir pour lui, dans l’aile proche de l’Opéra, le coin cosy qui sera revue en table gastro, comme au temps où Christian Le Squer obtint, sinon exactement là, du moins juste au fond, deux macarons.
Colection d’asperges © GP
Mais ce sera pour 2018. En attendant, ce qu’on propose ici ne manque pas de l’allure. Et, dans un cadre soigné, bichonné par un service aux aguets, malgré le fort nombre de couverts (250 au bas mot), tient de la prouesse. Le pâté en croûte de Gilles Vérot, la collection d’asperges cuites et crues avec sa mousseline en sabayon aux zestes d’orange, le rouget farci à la provençale avec ses panisses (fort joli d’aspect, quoiqu’un peu surcuit), le filet de loup corse avec son beurre blanc au œufs de poisson volant et sa mousseline aux algues (lui aussi un brin surcuit), comme le délicieux colin juste rôti façon meunière avec ses petits pois et artichauts poivrade façon Clamart, possèdent de l’allure et du tonus.
Rouget à la provençale © GP
Notons des desserts de caractère, jouant le rétro revisité (millefeuille vanille, opéra au chocolat et praliné, confit de pistache et fraises) avec des coupes de glaces à fondre (rouge framboise, café liégeois) qui, immanquablement, font retomber en enfance. Bref, c’est gourmand à souhait. Et les vins au verre type blanc prieuré de Saint-Jean de Bébian en Languedoc ou saumur champigny du domaine de la Perruche jouent les escortes de choix et de plaisir. Bref, voilà une institution en pleine mue à revisiter d’un oeil neuf.
Pâtisseries (millefeuille, opéra, confit pistache-fraises) © GP
nous y avons diner jeudi 2 novembre en soirée. La salle est sombre côté Opera. J’ai pris une soupe à l’oignon qui avait été gratinée au moins dix fois, peu de jus et une croute épaisse de 1cm et du pain et des oignons pour remplir le bol. Puis du paleron grillé ANGUS tendre mais peu goûteux. Mon épouse un steak tartare qui devait être poêlé en aller retour et qui est arrivé ultra cuit. Bref une grande déception et une fin de soirée gâchée.