Frechon au Drugstore

Eric Fréchon © Maurice Rougemont

Qui peut le plus peut le moins. A partir du 22 mai, le trois étoiles du Bristol va faire simple, bon, tendance, dans le vent et … rétro, suivant ainsi les directives de Maurice Lévy qui désire que le Drugstore Publicis, dont Eric Frechon prend en charge les cuisines, revienne à son ADN d’origine. Tous les jours, de 8h à 2h du matin, une équipe drivée par le natif de Corbie dans la Somme, élevé au Tréport, devenu le plus parisien des Normands d’adoption, serviront sous sa gouverne petits déjeuners, déjeuners, tea time, after works, diners et after show dans un cadre néo-contemporain signé Tom Dixon. Frechon, qui officie également dans la simplicité de qualité à son compte au Lazare dans le 9e et, avec Olivier Maurey de Luderic et son lieutenant Stéphane d’Aboville, au Mini Palais, dans le cadre du Grand Palais, près des Champs-Elysées, ne sera pas pris au dépourvu.

Sulpice chez Bise

Toute l’équipe la veille de l’ouverture du 1903 © Jean Sulpice

Ils ont ouvert leur nouvelle demeure en douceur, d’abord avec leur bistrot « 1903 », proposant, dans un cadre rustique chic, un menu à 36 €, une cuisine de terroir, des plats à partager. Mais ils débutent véritablement le 11 mai dans leur grande table, avec des menus à 90, 160, 200 €, proposant, en guise de « mets signature », une tartelette aux herbes, des ravioli « plins » d’escargots aux herbes, des oeufs de caille pochés, avec féra fumée, gelée de concombre et oxalis, un omble chevalier aux pensées des Alpes, sans omettre la fameuse mousse de beaufort, caramel de betterave et herbes de montagne, qui fit notamment connaître Jean à Val Thorens. Il y a encore les gourmandises, comme le soufflé noisette et myrtille et le mariage hocolat, cassis, persil. L’objectif de Magali et Jean Sulpice, descendus de Val Thorens à 2400 mètres d’altitude à Talloires au bord du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise: un bib rouge d’un côté, trois étoiles de l’autre. A coeur vaillant, rien d’impossible.

Veyrat à Paris

Marc Veyrat chez Rural © GP

Le pari de faire manger, bon, authentique et généreux sur le mode savoyard et montagnard pour moins de 30 €, par Marc Veyrat et Benjamin Patou du Moma Group, est réussi haut la main. La queue s’allonge depuis dix jours au rez de chaussée du Palais des Congrès de la Porte Maillot (à l’enseigne de « Rural by Marc Veyrat« ) pour faire un sort à la tartiflette, au matafan, servi avec le poulet rôti, à la quenelle de brochet de mémé Caravi et à la tarte aux pralines, sans omettre de goûter la jacquères de Dupaquier à Jongieux. Marc Veyrat, qui publie un livre de souvenirs chez Michel Lafon et veille le lieu avec ses équipes à ses débuts,  en a profité pour faire le tour des plateaux télé et radio, avec succès. Pour le découvrir à France Info, cliquer ici. Et à Europe 1, cliquez là.

Marguin à Lyon

Christophe Marguin © DR

Sa famille était enracinée aux Echets, dans l’Ain, sur la route de Mionnay et des Dombes, depuis plus d’un siècle (1906!). Son père, Jacky, ex-président des disciples de Paul Bocuse, s’était beaucoup démené pour la faire connaître par ses frasques, ses facéties, mais aussi ses grenouilles persillées et sa poularde au riz sauce suprême. Christophe Marguin, héritier bondissant, président des Toques Blanches, avait déjà ouvert une brasserie en ville (le 33 Cité), avec Mathieu Viannay et Frédéric Berthod. Il a donc vendu la maison Marguin des Echets à un promoteur (une filiale de Bouygues) qui y construira un petit immeuble d’habitation, et y assurera son dernier service le 30 juillet prochain. Il devrait reprendre, en octobre, le Président, à Lyon même, dans le 6e arrondissement, avenue de Grande Bretagne, près du parc de la Tête d’Or.

Hache au Crillon

Christopher Hache © DR

Après quatre années d’errances soigneusement choisies et nourries à travers le monde, Christopher Hache revient le 5 juillet à la tête des cuisines des Ambassadeurs au Crillon (rebaptisés l’Ecrin). Le lieu, qui s’est entièrement rénové, placé sous la conduite du directeur Marc Raffray, ancien du Four Seasons, va connaître une vie neuve, tout en conservant ses ors et marbres de tradition. La nouveauté ici même: la cuisine de Christopher, formé chez Briffard, Senderens, Fréchon, qui fut l’adjoint de Frédéric Robert à la Grande Cascade, et fut jeune chef de l’année ici même au Pudlo Paris 2011, devrait opérer un virage du classicisme ancestral ici bien porté, sous l’égide des grands noms qui se sont ici succédé (Bonin, Constant, Bouchet, Piège) et qui devrait aller vers une cuisine fusion de qualité. Très marqué par ses voyages en Asie, Christophe Hache devrait faire évoluer son art avec doigté.

Garfagnini à Noirieux

Marco Garfagnini © GP

Il était pressenti pour reprendre les cuisines du Carpaccio au Royal Monceau – dont le chef Roberto Rispoli, passé à l’Andana d’Alain  Ducasse en Maremme Toscane, est parti rejoindre les Mavrommatis pour prendre en charge l’ensemble de leurs cuisines. Marco Garfagnini, natif de Carrare en Toscane, passé en France au dit Carpaccio où il eut une étoile, puis au George du George V, a préféré rester au Château de Noirieux, qu’il dirige, en compagnie de son épouse, depuis quelques mois. Le Michelin le référence déjà avec une étoile pour sa splendide cuisine franco-italienne (saumon Karashi, risotto aux asperges, ravioles de langoustines). On pourrait également le voir prochainement à Londres, où il pourrait superviser des établissements tendance. Pour le retrouver à Noirieux, cliquez là.

Laurent André à l’Opéra

Laurent André © GP

Mythique, historique, « popu chic », prisé des touristes, respecté par les Parisiens: c’est le Café de la Paix. Les colonnades, stucs, plafonds peints par Garnier, tables bien nappées en font un lieu à part, un peu brasserie, un brin gastro. Laurent André, formé dans l’écurie Ducasse et venu du Royal Monceau a accentué le mouvement instillé par le MOF Christophe Raoux (parti depuis au Peninsula). On s’apprête à revoir pour lui, dans l’aile proche de l’Opéra, le coin cosy qui sera revue en table gastro, comme au temps où Christian Le Squer obtint là deux étoiles. Ce sera pour début 2018. En attendant Christophe Laure, le directeur du Grand Hôtel, qui abrite ce Café de la Paix, a mis en route une rénovation d’envergure.

Questions sur le Lutétia

David Real © DR

Le nouveau Lutétia devrait ouvrir au printemps 2018. La nomination de son chef exécutif est imminente. Le choix de la famille Akirov, nouveau propriétaire, se serait porté sur David Real, actuellement en poste au Westin Paris, qui, natif de Brive, formé chez Lenôtre, passé au Fouquet’s, a déjà travaillé ici même sous l’égide de Philippe Renard. Il aurait en charge le bar, le room service et les banquets. La brasserie maison, qui devrait être l’unique restaurant de l’hôtel, pourrait être placée sous la gouverne de Gérald Passédat, même si ce dernier, qui fête le centenaire du Petit Nice à Marseille, dément actuellement sa participation au palace de la Rive Gauche. Un bruit court également dans Paris faisant état de la possibilité d’un rachat de l’hôtel, dès avant son ouverture, par un groupe chinois désireux de s’installer dans la capitale.