Cinco Jotas

Entrée de la boutique © GP

Découpe du jambon © GP

Mythique et rare, précieux et cher, reflet de sa terre, trésor national d’Espagne : ce jambon-là, qui vaut de l’or, vous le connaissez par coeur, même si vous n’êtes pas encore venu à Jabugo. La chic boutique avec ses salons de dégustation, les caves immenses, le musée du jambon qui conte l’histoire et la légende des ces cochons pattes noires, ibériques à 100%, élevés dans les « dehesas » (les pâturages) aux environs, dans une montagne, la Sierra de Aracena, sise à 750 mètres au dessus du niveau de la mer: voilà l’univers des « 5J », fondés jadis par un monsieur Sanchez, rejoint par MM. Romero et Carvajaval, racheté par Osborne dans les années 1990.

Au musée de Jabugo © GP

Trésors en cave © GP

La maison a grandi, quoique demeurant fidèle à sa vocation artisane. Le soin apporté aux jambons, maturés avec soin, bichonnés par cinq artisans différents (le « perfilador » chargé de retirer l’excès de graisse, le responsable de la salaison,  celui des séchoirs, le « maestro modeguero » qui contrôle le degré d’oxydation et de séchage, enfin le « maestro cortador » qui veille aux arômes et aux saveurs) font du « Cinco Jotas » ce chef d’oeuvre gustatif et rare que vient quérir ici le monde entier des gourmets raffinés en quête de plaisirs parfaits.

Maria Castro de 5 Jotas et les cochons © GP

Une dehesa © GP

Il n’y a pas seulement la sélection draconienne des porcs 100% ibériques, l’élevage en pleine nature dans les desehas des troupeaux de « pata negra », leur nourriture aux glands (les fameux « bellotas »), mais encore l’affinage des jambons maturés comme des trésors, de deux à cinq ans ou plus, selon la taille, relavés avec une huile neutre, pour aboutir à ce moelleux imparable, ce jambon fin, vif, noiseté, charnu, qui fond en bouche comme du velours. Un trésor et un plaisir…

Dégustation du jambon © GP

Fino et xérès Osborne © GP

Chez Cinco Jotas, à Jabugo, la dégustation ressemble à un moment béni, longuement médité et mérité. En compagnie des jerez maison, plus ou moins secs, avec ce rien de moelleux que donne l’oloroso ou ce parfaitement sec du fino Osborne. On goûte aussi les presa, lomo ou salchichon, mitonnés avec un soin patient. L’emballage soigné de chaque produit comme le chic de la boutique participent au mythe maison. Cinco Jotas? C’est bien la Rolls du genre, en Huelva, dans ce recoin boisé, montagneux et caché de l’Andalousie gourmande.

Salchichon © GP

Préparation à la dégustation © GP