Lou Cigalon

Ancien de la Bastide de Moustiers, Christophe Martin  reprend le glorieux Cigalon. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost nous raconte cette nouvelle aventure…

Alexis, Julie, Christophe et Yoka © AA

Christophe Martin a fait son apprentissage au Centre de Formation de Sainte-Luce-sur-Loire et dans des tables régionales étoilées. Entré dans le vif du sujet chez Jacques Thorel, à l’Auberge Bretonne, La Roche-Bernard, suivent deux années chez Jean-Yves Guého, à L’Atlantide à Nantes, puis trois chez Paul et Marc Haeberlin en l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.

La salle © AA

Mise en bouche © AA

À 27 ans, il entre, à Monaco, au Louis XV d’Alain Ducasse. Au bout de 4 ans, il lui propose une place de chef à L’Andana, à la Tenuta La Badiola, en Maremme toscane. En 2006, une étoile vient couronner son travail et un bonheur n’arrivant jamais seul, il y rencontre sa future épouse, Yuka, qui en est la sommelière. En 2012, il part à la Bastide de Moustiers jusqu’à ce qu’il décide, la quarantaine venue, de s’établir.

Légumes du pays en cocotte © AA

Salade d’asperges © AA

Il vient de se porter acquéreur du Lou Cigalon à Valbonne. Ce restaurant qu’Alain Parodi chef autodidacte doué, avait ouvert en 1996, et étoilé Michelin, fermé fin 2009 pour raisons personnelles, avait été repris en 2011 par Thierry et Anne-Lise Chambaud, jusqu’à ce jour. Julie Chaix, passée par Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse à Monaco, seconde Christophe aux fourneaux comme précédemment à la Bastide. Son compagnon Alexis assure le service dans la salle romantique aux tons pastel, et Yuka, la sommellerie.

Seiches juste saisies © AA

Dos de cabillaud au sautoir © AA

Les meilleurs produits des petits producteurs régionaux sont de la partie dans les appétissantes assiettes qui sortent de la cuisine apparente. Brandade « des Bénédictines », sucrine poêlée, salade d’asperges de Roques Hautes, crème d’ail et herbes des champs, pilées au mortier, et seiches de méditerranée, juste saisies, févettes et cébettes poêlées, ça sent bon la région ! Le dos de cabillaud demi-sel au sautoir, petits pois et « ragoût » de tripettes de stockfisch et l’agneau de Sisteron, confit, fèves de Pegomas, sucrine et vrai jus, sont en parfait accord.

Agneau confit © AA

Alexis et les fromages © AA

Le plateau de fromages fermiers, issus de « 365 fromages », le fournisseur voisin, les fraises de La Gaude, au naturel, sorbet fromage frais et le gâteau fondant au chocolat, font le bonheur final. Des sourires et du sérieux, que demander de mieux ? Si, réserver, car le nombre de couverts est limité.

Fraises et fromage frais © AA