Park 45 au Grand Hotel
« Cannes : quand le Park 45 se met au vert »
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La belle table du Grand Hôtel cannois suit la mode végétarienne. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, raconte…
Sebastien, Hervé, Pascal & co © AA
Le végétarisme est à l’alimentation ce que le yoga est à la respiration. D’où cette approche de la gastronomie qui tend à se développer en liberté. Ces derniers temps, Sébastien Broda a un petit côté bon « Géant Vert » qui lui sied fort bien avec son agile approche « veggie » sur sa neuve carte de printemps.
La terrasse © AA
En 2015, un premier essai, avec notamment une fameuse « bouille à baisse » végétale, était concluant. Voilà qu’il le renouvelle cette année, concoctant avec Hervé Busson, son fidèle second, de savoureuses créations ovo-lacto-végétariennes dont il a le secret. C’est le bon moment où la végétation redémarre et celui de choisir le meilleur du meilleur chez ses amis maraîchers. À la manière du peintre Giuseppe Arcimboldo réinterprétant les portraits, les classiques de la gastronomie deviennent entre leurs mains, tous légumes et fruits.
Le jaune d’oeuf bio confit © AA
Morue en brandade, basilic et panisse © AA
Dans le menu « Des Jardins et des Vergers » qui leur est dédié, l’artichaut violet de Provence en textures couve le jaune d’œuf bio confit, le retour de cueillette maraîchère avec morilles et ail des ours se transforme en navarin. Bientôt, les cocos de Provence se changeront en blanquette. On les retrouve sur la carte avec les produits de la mer dont la morue en deux façons, velouté et pétales nacrés, petits pois, brandade au basilic et panisse croustillante, et les viandes comme l’agneau de lait des Alpes de Haute-Provence cuit à la sarriette, févettes et radis acidulés, condiment merguez, jus aux olives de Nice, ne sont pas absentes.
Morue, velouté, pétales nacrés, petits pois © GP
L’agneau de lait © AA
Tous les goûts sont ainsi flattés. Avec la noisette de Provence mariée au chocolat au lait Surabaya et au café – éthiopien – Demissie Edema, Pascal Picasse, l’éternel complice sucré de Sébastien, délivre des desserts de tout premier plan, toujours à la recherche du beau dans le bon. Sa coriandre avec la pomme Granny Smith au sésame croquant évoque l’opéra de Sydney aux ailes démultipliées. Avec Marc Simonet au service, et Corentin Guyard en sommellerie, on prend plaisir à se mettre au vert et aux verres, en terrasse avec vue mer ou dans la salle élégante, à déguster une cuisine d’artiste. Sébastien le vaut bien!
Coriandre et Granny Smith © AA
Noisette, chocolat et café © AA
