Les Fermes de Marie
« Dîner aux Fermes de Marie »
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Un dîner aux Fermes de Marie? Une fête de l’oeil, d’abord, avec le bois partout, les charpentes en multitude, les recoins, les salons, les niches, la terrasse intérieure, les vues sur le spa maison au dehors, sans omettre cette grande table de banquet, dressée façon château, sise en mezzanine où l’on reconstitue les banquets savoyards du XVe siècle façon Maître Chiquart.
Il y a là un lieu de théâtre d’allure régionale, jouant le terroir, le bois, la vérité du produit local et non le carton pâte. A la base, deux bâtisseurs et entrepreneurs, Jean-Louis et Jocelyne Sibuet qui ont fondé leur tradition. Et puis les enfants Nicolas et Marie, qui, à leurs côtés, assurent la relève de génération, précisant un style lancé par eux il y a plus de vingt ans. Les Fermes de Marie ouvraient à Megève en décembre 1989. Désormais leur gloire est internationale.
En Luberon (la Bastide de Marie), à Lyon (la Cour des Loges), à Ramatuelle (la Villa Marie), à Paris (les Enfants Terribles), avant Menton et Val Thorens – mais ce sera l’hiver prochain -, les Sibuet continuent. Créateurs fervents, amoureux de leur Savoie natale, ils ont créé une mode, retrouvé le bois ancien de vieilles fermes, redonnant vie à des lieux qui leur ressemblent.
Désormais aidé, côté cuisine, par l’ex-maestro du Royal Evian, Michel Lentz, devenu leur mentor et leur deus ex machina, ils racontent les saveurs qu’ils aiment. Dans un cadre qui fleure bon les Alpes d’avant, la crème de châtaignes avec la mousse de lait aux noix d’Albertville, le saumon taillé épais mariné demi-sel avec sa pointe crémée de raifort, les coquillettes aux truffes et jambon du Sauguet ou les jolis cèpes poêlés « à la caffe », avec leur émulsion verte à l’ail des ours, évoquent les produits d’une Savoie éternelle mise en relief par le trop discret Christophe Cote, le chef des Fermes, qui suit à la lettre l’esprit maison, agissant entre cuisine dite pure altitude, légère et finaude, et tradition savoyarde éternelle remise au goût du jour avec malice.
Guillaume Sourrieu, parti depuis à Marseille à l’Epuisette, donna, jadis, le « la » du style maison. Nicolas Le Bec, devenu, depuis, la jeune star du Lyon qui bouge, à l’enseigne de « Rue le Bec » ou à son nom, rue Grôlée, précisa l’esprit du lieu, l’ancra dans la réalité des diverses facettes du mini empire Sibuet : non seulement les Fermes de Marie, mais le Lodge Park au cœur de Megève, l’alpage de Pré Rosset sur les hauteurs ou le St Nicolas, dans les parages de Rochebrune.
Christophe Cote et Michel Lentz, aujourd’hui, imaginent une cuisine jouant, comme jadis à Evian, les calories avec parcimonie et la légèreté en liberté. La salade de rampon et doucette aux truffes jouxte la féra argentée dite « plein beurre de fruitière », le quinoa rouge aux feuilles d’épinards voisine avec le porc noir avec sa côte épaisse cuisinée au miel de bourgeon de sapin. C’est à la fois savoureux, facétieux, harmonieux, terrien, lacustre, léger, frais, enraciné. Bref, il y a la permanence d’un style megévan nouvelle vague qui a trouvé ses racines chemin de Riante Colline.
Les meilleurs vins de Savoie (comme le Schiste blanc du domaine des Ardoisières à Fréterive ou la mondeuse la Pérouse du domaine St Germain), choisis avec nez et science par le sommelier aguerri Franck Ragognetti accompagnent cette cuisine à la fois de santé et de tradition régionale séveuse et savante. En complément, l’un des plus jolis chariots de fromages des Alpes, comme le plantureux buffet de desserts au goût d’enfance (tarte aux myrtilles ou aux pralines, belle glace vanille) donnent envie de prendre pension dans cette demeure hors pair qui souffle ses vingt et une bougies avec fierté.
