Depardieu solde son empire

Gerard Depardieu chez Moby Dick © Maurice Rougemont

Il a vendu sa poissonnerie (Moby Dick, rue Dupin, angle rue du Cherche-Midi)… à un électricien, affirme qu’il ne votera pas et veut quitter la France. Bref, Gérard Depardieu met son petit empire gourmand à l’encan. Le Bien décidé est toujours à lui rue du Cherche Midi. Quant à la Fontaine Gaillon et à son annexe vis à vis (l’écaille de la Fontaine), il serait en vente, malgré le partenariat de Bernard Magrez, le magnat octogénaire des châteaux bordelais. Il est vrai que depuis le départ de Laurent Audiot, son « ami de quinze ans », participant éclairé de sa série sur Arte (« A pleines dents »), pour Marius et Jeanette, le style maison semble un peu en berne. Malgré la présence de ce briscard ex de Guy Martin, Pascal Lognon-Duval. Affaire à suivre.

Veyrat déballe

Il se dit fier de ses deux étoiles à Manigod, s’avoue, dans la presse savoyarde, comme le « chef le plus heureux du monde », ouvre cette semaine à Paris, avec Benjamin Patou, du Moma Group, sa brasserie de montagne (« Rural by Marc Veyrat ») et livre ses souvenirs en vrac, raconte sa course aux étoiles, ses débuts, son ascension, sa gloire, sa chute (à ski), ses opérations,  répond à ses détracteurs, s’explique sur ses procès, se présente comme un « mégalomane au grand coeur ». Dans un ouvrage publié chez Michel Lafon et rédigé, avec l’aide de Marc Esquerré, le rédacteur en chef du guide Gault-Millau (et qui penche nettement de ce côté-ci), il se raconte avec une confondante sincérité. Jamais trop star, rock chef de dimension internationale, le Marco de Manigod s’y livre tel qu’en lui-même l’éternité l’a fait. On en reparle avant la sortie en librairie (le 28 avril).

Wim double la mise

Wim Van Gorp et Thomas Cauchy © GP

Quinze ans aux côtés de Jean-Georges Vongerichten, à New-York, puis à Paris, au Market, ça marque un homme. Wim Van Gorp, installé à son compte depuis cinq ans rue des Moines, dans le quartier des Batignolles, à la joyeuse enseigne de « Comme chez Maman« , où il propose des plats bourgeois revisités et un splendide menu du déjeuner à l’ardoise, généreusement tarifé 20 €. La blanquette de veau, le rognon grillé ou la salle de lentilles, comme les blettes farcies et la salade d’asperges n’ont pas de secrets pour ce Belge d’Anvers qui aime d’amour les mets d’antan, les revisitant avec un doigt de modernité et quelques épices disséminés drastiquement ça et là. Sa nouvelle maison,  sous forme de « cave à manger », sera située, en lieu et place d’une épicerie, dans la même rue, et à deux cent mètres de la maison mère (c’est le cas de le dire!). Elle se nommera WAT, autrement: Wim à table! Son sommelier-maître d’hôtel, Thomas Cauchy, sera chargé de l’animer avec coeur et de dénicher les jolis flacons du moment. Ouverture prévue début juin.

Les Affranchis s’affranchissent

Keenan Ballois, la sommelière et Enrico Bertazzo © GP

On les a couronnés à leurs débuts aux Affranchis de la rue Henri Monnier dans le 9e. Ces deux jeunes anciens de l’Ambroisie continuent sur leur chemin – qualité soignée, prix modérés – en rachetant l’Entredgeu des Tredgeu (Philippe Tredgeu est devenu, provisoirement semble-t-il, le chef de l’Auberge Etchegorry rue Croulebarbe dans le 13e). Ils ont gardé le décor de vieux bistrot parisien, se sont dotés d’une sommelière de charme et ont revu les menus à la hausse quoique sans excès (38 € au déjeuner, 45 € au dîner). Le lieu vaut plus que jamais le détour. Et leur hors d’oeuvre vedette – une tarte Tatin d’oignon doux des Cévennes à la crème au parmesan – tient du chef d’oeuvre à la fois esthétique et gustatif. A essayer séance tenante!

Tatin d’oignons doux au parmesan © GP

Le Squer se rebiffe

Christian le Squer © GP

Meurtri, à juste titre, par la critique outrancière de Jay Rayner du Gardian, qui a qualifié son dîner au Cinq de « pire expérience de sa carrière en dix huit ans« , qualifiait sa gratinée à l’oignon nouvelle vague de « noir comme un cauchemar et collant comme le sol d’une boom d’ados » et comparant un amuse-bouche au gingembre à un « préservatif laissé trop longtemps chez un primeur poussiéreux », Christian Le Squer a réagi avec mesure et fermeté en confiant à notre confrère 20 minutes: « Qu’on n’aime pas ma cuisine, je le conçois aisément : c’est comme la haute couture, certaines cuisines ne conviennent pas à certaines personnes. » Ajoutant ce plaidoyer humaniste : « pour faire de la cuisine, il faut être un homme de cœur et je le suis. A mon niveau, se prendre une critique de temps en temps peut faire du bien, permettre de se remettre en question. Et, depuis le temps que je fais ce métier, j’ai le cuir tanné. Mais quand je lis que le personnel de salle est sinistre, je ne peux pas l’accepter. Tous sont des personnes avec beaucoup de gentillesse, très investies dans leur travail. En cuisine comme en salle, tout le monde l’a mal vécu. » Et voilà comment une critique acerbe peut vous faire gagner des points…

Boco se développe

Vincent Ferniot © GP

Et de douze! La chaîne gourmande de jolis bocaux, créé par les frères Ferniot, avec des partenaires financiers, notamment helvètes, et l’aide de grands chefs ou pâtissiers (de Gilles Goujon à Christophe Michalak et de Anne-Sophie Pic à Emmanuel Renault) continue de se développer, même si Vincent, qui anime par ailleurs Midi en France sur France3 demeure seul dans l’affaire, tandis que Simon s’éloigne pour se consacrer à sa propre entreprise gourmande. Parmi ses nouvelles boutiques: Lyon, Luxembourg et Orly Ouest ont ouvert récemment. Est à venir: une neuve entrée sur Air-France Paris-Nice avec des bocaux à choisir avec son billets à l’heure du déjeuner. A noter que Boco est également présent sur les TGV.

Garnier à Moustier

Frederic Garnier © Pierre Monetta

A Moustiers-Sainte-Marie, plus ça change, plus c’est la même chose. Frédéric Garnier est le nouveau chef de la Bastide de Moustiers. Ce fidèle d’Alain Ducasse depuis 1999, a débuté comme chef de partie au restaurant du Parc, avenue Raymond-Poincaré à Paris 16e, puis son parcours le mène au Louis XV à Monaco, avant Londres chez Alain Ducasse at the Dorchester face à Hyde Park. Il était ces derniers temps, chef adjoint de Romain Meder au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée à Paris. Christophe Martin, qui l’avait précédé pendant cinq ans de bons et loyaux services en cuisine, désirant s’installer à son compte, vient de racheter Lou Cigalon à Valbonne. On vous en reparle très vite!

Arnaud s’émancipe

Arnaud Nicolas (col bleu blanc rouge) aux Lyonnais avec F. Fauvel © GP

Discret, trop discret, travaillant pour les autres, il en avait sans doute assez d’être effacé. Arnaud Nicolas, MOF charcutier 2004, chef au Boudoir rue du Colisée, s’installe à son compte cette semaine en lieu et place du Petit Sud Ouest. Ce styliste du pâté en croûte, qui avait imaginé, pour Alain Ducasse et son cuisinier Francis Fauvel aux Lyonnais, en guise d’hommage à Brillat-Savarin, un kouglof au foie gras de canard et boudin noir, va donner toute sa mesure dans sa nouvelle table de l’avenue de la Bourdonnais. Au programme: plats de tradition et mets charcutiers revisités.

Zanchetta s’installe

Philippe Zanchetta © DR

On a connu Philippe Zanchetta à la Table de l’Alpaga à Megève, jouant une cuisine légère et de qualité.  Ce natif de la Rochelle, passé dans de nombreuses tables étoilées (dont le Royal Champagne à Champillon-Bellevue près d’Epernay), est revenu à ses sources, en créant, dans son pays d’Aunis, à quelques pas de sa cité natale, l’Instant Z, transformant une ancienne crêperie dans le village du Thou en restaurant convivial et raffiné. Il pratique également le traiteur et le chef à domicile sous le label Esprit Z. Z, bien sûr, comme Zanchetta. Au menu: les produits de Charentes-Poitou, traités avec finesse, doigté, respect.

Prémorvan à l’Agapa

Vincent Prémorvan © DR

Vincent Prémorvan s’était rendu fameux sur le port de Paimpol, à son compte et à l’enseigne de la Cotriade, jouant alors l’excellent rapport qualité-prix. Voilà cet ancien du Crillon époque Constant, puis d’Eric Fréchon au temps de la Verrière dans le 19e, qui travailla aussi avec le regretté Michel Del Burgo à la Bastide de Gordes, rempilant dans un lieu de luxe, qui joue les perles hôtelières des Côtes d’Armor: l’Agapa de Perros-Guirec. Le lieu possède spa, chambres de luxe, vue panoramique sur mer. Il lui manque encore l’étoile chez Michelin. Objectif 2018…