Le 10

Christophe Langrée : une vieille connaissance bretonne, puis parisienne. Notre avocat gourmet, Didier Chambeau a retrouvé sa trace à Saint-Germain-en-Laye. Il raconte…

La façade © DC

Dans cette rue piétonne, Christophe Langrée n’est pas passé inaperçu en s’installant à cinq lieues de la capitale. Après avoir fait ses classes chez le regretté Michel del Burgo du temps d’Avignon, ce bourlingueur est passé par l’Abbaye de Saint-Ambroix à Bourges avant de créer le Clos du Chanoine à Saint-Malo, le Bénétin à Rothéneuf, avant de partir pour Londres et la Polynésie. Revenu en France, ce chef étoilé se met au service de la République, à la barre des cuisines de Matignon.

Piquillos farcis de tourteau © DC

Pour le bonheur des Saint-Germanois, avec son « cv » long comme le bras, il a décidé de poser ses casseroles dans cette ville au royal passé. Le décor est contemporain, de larges espaces séparés par des claustras ajourés, mélange de bois et béton ciré au sol, murs en pierre et poutres, vestiges du XVIII^ème siècle, luminaires aux formes rectilignes, un mobilier qui pour être simple est de grand confort.

Saint-Jacques © DC

Une exposition permanente rend hommage au sculpteur Christine Caupin-Fos. La carte est évolutive, et l’on respecte ici une cuisine traditionnellement bourgeoise, allégée et revisitée. Sans surprise mais dans une déferlante de plaisir on se délecte d’un foie gras de canard mi-cuit au naturel, délicieusement fondant, avec pomme de terre grillée à la cardamome. Le homard au miel d’acacia, romarin, jeunes navets blanchis coupés en transparence pour recouvrir la fine chair du crustacé, des écorces d’oranges pour donner une légère acidité parfumée, voilà une entrée signature revisitée, sur une création initiale de Michel del Burgo du temps nostalgique de l’hôtel de l’Europe.

Homard au miel d’acacia © DC

Les piquillos farcis au tourteau, bouillon de homard caramélisé, ciboulette, est une entrée aussi simple qu’élégante sur le contraste terre-mer. Les coquilles Saint-Jacques sont parfaites, juste saisies et snackées, mousseline de vitelotte en siphon avec un sorbet thym citron, un plat tout en légèreté et finesse qui réveille les papilles par cette saveur iodée contrastée à la douceur de ce légume de réconfort. L’agneau de Lozère est légèrement fumé au thym, accompagné de grenailles, d’une confiture de tomates à la badiane et d’un jus aux olives de Nyons pour relever le goût délicat de cette viande tendre.

Ris de veau © DC

Le ris de veau est au top, blanchi puis caramélisé au sautoir, piqué au bois de réglisse, accompagné d’une poire Passe-Crassane et d’un pesto de citron. Comme un beau repas ne se termine jamais sans dessert, on mange sans faim mais avec gourmandise le chocolat Valrhona Caraïbes 66 % en mousse tiède, une ganache montée au siphon merveilleuse de douceur et sa glace réglisse. Tout aussi suave, la pomme confite est cuite sous vide dans un sirop vanillé puis caramélisé au beurre salé avec son biscuit, un dessert de vrai breton qui plaît sans mal.

Agneau de Lozère © DC

Les poissons proviennent de chez Jego, les viandes de chez Metzger et vous aurez ainsi compris que bon sang ne saurait mentir. Cette belle maison donne dans le grand classique dont on ne se lasse pas, celui qui n’est ni trop riche, ni pas assez. L’équipe en salle est jeune, attentive, digne des lieux. La cave est sous la coupe de la sommelière Jade Dufrenoy. Christophe Langrée nous annonce doubler son challenge dès le début du mois de mai avec l’ouverture de « Poisson » à Rueil Malmaison, une poissonnerie-restaurant ou l’on choisira directement son poisson sur l’étal avant de passer à table.

Pomme confite © DC

En attendant et pour longtemps nous l’espérons, le 10 donnera toujours autant de plaisir puisqu’il a toutes les qualités pour s’appeler le 20 sur 20 !

La salle © DC