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Paris 6e : les belles viandes de l’Etable

Article du 19 avril 2017

Frédéric Chabbert et Doucelia Ferreira © GP

Sous la halle du marché Saint-Germain, une demeure vouée aux belles viandes: voilà la neuve maison signée Alain Mikli qui a démarré un petit empire de bouche avec Hugo Desnoyer. Même si ses relations avec le boucher star des rues Boulard dans le 14e et du Docteur Blanche dans le 16e en sont aux procédures judiciaires, la qualité de la maison ne fait guère de doute. Tout ce qui est servi, sous la houlette de l’expérimenté Frédéric Chabbert, formé notamment au Louis XV chez Ducasse, et qui a ouvert les tables d’Hugo Desnoyer à Secrétan et à Tokyo, est d’une qualité sans faille.

Artichaut vinaigrette © GP

Pomme, fenouil, grenade © GP

Tartare de veau, œufs de saumon, feuilles de nori © GP

Jolies « bouchées » apéritives traditionnelles (jambon noir de Bigorre, artichauts vinaigrette, splendides tripes de boeuf relevées de piment thaï) ou créatives (carpaccio de betteraves au labné, menthe et sumac, oeuf parfait à l’ail des ours, pomme fruit, fenouil et grenade) plaisent sans mal. On trouvera sans doute un peu sec le « farçou » de légumes, mais c’est un détail aisément corrigible.

Œuf parfait, ail des ours, pomme de terre © GP

Betterave chiogga, labné, menthe et sumac © GP

Farçou de légumes © GP

On ajoute des viandes de première force comme l’entrecôte limousine tendre et maturée qu’on accompagne de chou snacké au raifort et feuilles d’ail, plus de magnifiques chips aux faux airs de pommes soufflées. Le rouge sicilien dit « Per Hugo » de Franck Cornelissen coule de source et, en dessert, le vacherin glacé minute figue/cassis et l’exquise crème glacée au chocolat, grué de cacao, tonka sont à retomber en enfance.

Entrecôte limousine pour deux © GP

Chips façon pommes soufflées © GP

Chou snacké au raifort et feuilles d’ail © GP

Service de charme de Doucelia Ferreira, qu’on vit il y a peu chez Manuel Martinez au Relais Louis XIII. Et amusant décor de charme et ses peaux de bêtes et sa vitrine dédiée aux viandes maturées.

Tripes de boeuf pimentées © GP

Vacherin glacé minute figue/cassis © GP

Crème glacée au chocolat, grué de cacao, tonka © GP

L’Etable Saint-Germain

Marché Saint-Germain

17, rue Clément

Paris 6e

Tél. : 01 42 39 89 27

M° : Mabillon

Carte: 45-60 €

Fermeture hebdomadaire: lundi.

A propos de cet article

Publié le 19 avril 2017 par

Paris 6e : les belles viandes de l’Etable” : 2 avis

  • Hage sandra

    Bonjour,

    Attirée par le nom et la réputation de Hugo desnoyer nous avons testé ce restaurant c’est une vraie arnaque il faut le signaler rien ne va le service , l’assiette bref un ratage complet

  • michel szer

    le vendeur de lunettes achète toujours sa bidoche sur vente privée ou va t il maintenant chez un boucher genre bigard?

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