Les chuchotis du lundi : Pacaud, 3 étoiles en Corse? Fabris à Calvi, Passard à Lille, Veyrat à Paris, Legendre à Londres, la guerre Mikli/Desnoyer, le Lutetia piétine, ça bouge à Eze

Article du 17 avril 2017

Mathieu Pacaud, 3 étoiles en Corse ?

Paul Canarelli et Mathieu Pacaud © GP

Une belle démonstration de force en Corse, au magique domaine de Murtoli, avec un menu de dix plats, des idées à fois corses et de haute voltige, prouvant que le terroir de l’ile de Beauté peut donner lieu à une grande cuisine terre/mer: voilà ce qu’a réalisé Mathieu Pacaud pour Paul Canarelli, devant un large parterre de presse, histoire d’annoncer la nouvelle saison de sa « table de la Ferme », qui devient totalement estivale, du 15 juin au 15 septembre, pour des dîners d’exception. Une course aux étoiles est désormais dans ce lieu unique, qui vivait jusqu’ici à l’écart de l’agitation Michelin. Reste que le grand projet de l’équipe Pacaud/Canarelli sera un nouvel hôtel établi en pleine campagne, entre Figari et Porto-Vecchio, et qui pourrait voir le jour à l’horizon 2020. Objectif affirmé par Mathieu Pacaud qui possède déjà Hexagone, Histoires et Divellec à Paris, créer « le premier trois étoiles de Corse ». A coeur vaillant, rien d’impossible.

Fabris à Calvi

Alexandre Fabris © JD Sudres/VoyageGourmand

On a connu Alexandre Fabris au Grain de Sel, la belle table du Relais & Châteaux, le Savoie. Ce Bourguignon de St Rémy, près Chalons-sur-Saône, qui a oeuvré chez Meneau à Vézelay, Lameloise à Chagny, au Grand Hôtel de St Jean Cap Ferrat avec deux MOF de la côte d’Azur (Didier Aniès et Jean-Claude Guillon), à St Barth au Sapotillier et chez Bérard à la Cadière d’Azur, jouait la gourmandise des Alpes avec finesse et légèreté, traitement le produit de luxe de rustique et savoureuse façon. Il était revenu dans sa Bourgogne d’origine à l’Hostellerie de Levernois, mais en qualité de second. Le voilà désormais en Corse, à la Signoria de Jean-Baptiste Ceccaldi où il joue les saveurs de la Corse en liberté. Un itinéraire à suivre…

Alain Passard à Lille

Alain Passard, la commissaire et les artistes © AL

Chef star, amateur d’art, artiste, sculpteur, adepte du collage et du découpage, Alain Passard, qui avait déjà exposé ses oeuvres à Dinard avec le parrainage de son client, ami et compatriote breton François Pinault à Dinard, expose à Lille ses oeuvres, comme une monumentale sculpture de homard en bronze (« Tango à Chausey »), mais aussi ses collages. Avec la complicité de la commissaire Valentine Meyer du Musée des Beaux Arts de la capitale nordiste, il s’est entouré d’oeuvres classiques jouant la nature morte de façon dynamique et colorée, issue des collections du musée de Lille (Soutine) ou d’autres contemporaines, venues là sous sa houlette, comme celles d’Arman, Pierre Aghaikian, Ilar Albarracin, Gilles Barbier ou Claude Lévêque, qui évoquent de cuisine à leur manière singulière. Voilà l’occasion d’admirer l’imagination d’un chef artiste pas comme les autres.

Tango à Chausey par Alain Passard © AL

Marc Veyrat à Paris

Ce sera finalement « Rural by Marc Veyrat« . Le « Café Rural » que devait ouvrir l’homme de Manigod dans le Palais des Congrès, porte Maillot, dans le 17e, sous l’impulsion de Benjamin Patou du Moma Group (à qui on doit notamment Manko, Noto, Mamo Paris et Victoria 1836), sera une brasserie contemporaine vouée à la tradition savoyarde revue et corrigée par le magicien au chapeau noir, qui jouera là quelques bons tours à sa façon pour environ 200 couverts, au gré d’une addition modérée (on annonce un menu à 29 €). Adresse en vue.

Philippe Legendre à Londres

Hakim Gaouaoui et Philippe Legendre © GP

On évoquait la semaine passée le retour sur le devant de la scène de Philippe Legendre, MOF, ex 3 étoiles au Taillevent puis au Cinq du George V, devenu grand manitou conseilleur de Hakim Gaouaoui, qui multiplie les belles adresses aux abords de la capitale – Saperlipopette, c’est lui aussi -, comme l’Escargot 1903,  tous deux à Puteaux, Macaille à Suresnes et désormais, dans cette dernière commune, Là-Haut, « un bistrot d’altitude », en lieu et place de ce qui fut jadis la Ferme du Mont Valérien puis les Jardins de Camille. Parmi ses autres projets en banlieue, avec le conseil culinaire de Philippe Legendre, on cite Colombes (le Bistrot de Paris), Vanves, Rueil Malmaison, mais aussi, hors Paris et en hors France, mais pas si loin, dans le cadre de la gare de Waterloo, un Saperlipotte à l’anglaise. Manière de prouver qu’avec Eurostar et malgré le Brexit, Londres est devenu une manière de banlieue de Paris…

La guerre Mikli/Desnoyer est déclarée

L’accueil à l’Etable Saint-Germain © GP

Ils étaient les meilleurs amis du monde. La torchon brûle désormais entre le lunettier Alain Mikli et le boucher star Hugo Desnoyer. Le premier avait racheté le nom du second pour la vente ligne de la viande de belle origine et la création de trois bistrots: l’un sous la halle Secrétan à Paris 19e, le second à Tokyo côté Shibuya Ku, le troisième, tout nouveau, tout beau, géré par une équipe mise en place par le bel Hugo, avec des viandes désormais veillées par Alain Mikli lui-même qui écume les pâturages du Limousin et d’ailleurs en quête des meilleurs bêtes, sous la halle du marché Saint-Germain, à la place de l’ancien Jigo. Aux commandes du lieu, Frédéric Chabbert, ancien de Ducasse aux fourneaux, vu à Secrétan et Tokyo, et Doucelia Ferreira, qui passa dix ans en salle chez Manuel Martinez, au Relais Louis XIII. Mis en place par Desnoyer, ils défendent désormais la maison Mikli devenue « l’Etable Saint-Germain ». Avec son ancien associé et ami de quinze ans, Hugo, qui gère toujours ses boucheries du 14e et du 16e, en est au stade des procédures juridiques, avec déjà « dix huit constats d’huissier ». Ambiance…

Le Lutetia piétine

La façade du Lutétia © GP

Le palace du carrefour Sèvres/Raspail devait rouvrir en septembre 2017. Les travaux, signés de l’architecte Wilmotte seraient arrêtés sine die. Motif officiel: mise en conformité avec les exigences de la ville de Paris pour ce monument classé. Officieusement, les Akirov, qui possèdent le Mamilla et le David Citadel à Jérusalem, le Café Royal à Londres, le Conservatorium à Amsterdam, et ont racheté le lieu, s’interrogent sur la destinée gourmande de la maison. Après avoir envisagé diverses solutions, une table tendance et gourmande avec Mourad Mazouz, qui possède Sketch et Momo à Londres, une grande table marine avec Gérald Passédat, le trois étoiles du Petit Nice à Marseille, une brasserie branchée signée Costes avec ou sans Jean-Louis, qui gère déjà l’Hôtel Costes et se prépare à en augmenter la capacité avec le Lotti, ils s’orienteraient vers une neuve brasserie tendance avec l’équipe de Monsieur Bleu, sous la gouverne de Gilles Malafosse et de Laurent de Gourcuff. Affaire à suivre…

Le grand chambardement du château Eza

Axel Wagner © AA

Arrivé en 2007 au Château d’Éza, Axel Wagner en a été le chef étoilé durant 8 ans. Début 2017, il a décidé de retourner en Allemagne pour donner une nouvelle orientation à sa carrière. Cet ex-bras droit de Georges Blanc, formé à la maison Kammerzell à Strasbourg, passé chez Orsi à Lyon, au Mont Joyeux à Meyzieu, au Cep à Fleurie, s’est posé au Landhaus Stricker, Relais & Châteaux de l’île de Sylt et propriété du chef étoilé Holger Bodendorf qui désirait prendre du recul en cuisine. Cette île, rendue célèbre par les fêtes qu’y donnaient Brigitte Bardot et Gunter Sachs, est la destination privilégiée d’une Jet Set germanique avide de discrétion et de gourmandise (s). Son successeur se nomme Sergio Schoener.  Cet ex-adjoint de Delacourt à la Chèvre d’Or d’Eze, qui fut chef au Métropole de Monaco, connaît bien la Côte d’Azur et sa cuisine. Il a pas mal bourlingué entre Belgique, Luxembourg, Russie – à Moscou – et surtout la Suisse, où il a officié au Délice du Comptoir de Carouge, à la Perle du Lac à Genève et à l’Auberge de Confignon dans le vignoble genevois. On vous en reparle vite.

Sergio Schroeder © DR

 

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