Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois

Le chalet est millésimé 1920, il a des airs de demeure d’opérette, avec sa façade illuminée, couverte de bois de cerf, mais aussi son grand service, jeune certes, mais qui sait avoir les égards d’un autre âge. Un repas au chalet du Mont d’Arbois est d’abord une fête de l’oeil, avec un service qui fait son métier, découpe en salle, virevolte, raconte, esquisse, bref, donne l’idée d’un repas en maison bourgeoise.

Nous sommes chez les Rothschild chez qui le décorum a encore un sens. Il y a la salle sous les voûtes, le travail du maître d’hôtel sommelier, François Libeau, qui explique, vante, détaille. Des mets comme le bar en croûte de sel ou la volaille de Bresse Miéral cuite à la broche donnent lieu à de beaux exercices au guéridon. Ce qui ne veut pas dire que le palais ne soit pas flatté lui aussi.

En cuisine, le picard Olivier Bardoux, formé jadis au Laurent à Paris et chez les Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, en Alsace, pratique un néo-classicisme allégé de haute volée. L’oeuf de poule dite « de cuisson parfaite », où jaune et blanc s’équilibrent, avec artichauts dans le bouillon à la truffe noire et huile d’olive vierge, comme les splendides raviolis al dente farcis de pied et jarret de veau au jus, avec chips de persil plat et topinambours font des entrées de haute volée et de grand style.

Le registre « maison bourgeoise », comme jadis, mais revu à l’aune légère d’aujourd’hui: voilà la marque de ce Relais & Châteaux. On ajoute, à titre de savoureux exemples, le foie gras de canard pressé à l’anguille fumée avec son suprême de volaille de Bresse, sa gelée de pomme verte ou les langoustines à la plancha avec rémoulade de navets Boule d’Or, vinaigrette à l’huile de colza grillée.

Le clou du spectacle, ce pourrait le coeur de saumon si moelleux, car issu de belle extraction et cuit à basse température, soit 44°, gardant sa belle texture soyeuse, sa fermeté, sa couleur rouge nacrée, flanqué de fenouil braisé et d’un jus de bigarade. On ajoute la plus rustique épaule d’agneau confite façon chartreuse aux épices doux et miel de montagne. Ou le ris de veau croustillant, doré au cuivre, escorté de gnocchis de pommes de terre et d’une purée de persil plat.

Après cela? La ronde des fromages de Savoie, sélectionnés et affinés par la maison Boujon à Thonon, le brie des Rothschild à la Ferme des Trente Arpents ou les tommes de Megève de Léon Rey à Sallanches. Mais on ne fait pas l’impasse sur les desserts de tradition: café liégeois dit création avec sa gelée café/whisky, soufflé Rothschild flambé au Grand Marnier, tarte sablée unissant subtilement citron vert et chocolat amer. Je passe sur les splendides vins estampillés du domaine (chardonnay Baronness, si fruité, produit en Afrique du Sud ou le très puissant et fort séducteur Laurets en Puisseguin-St Emilion).

Bref, du beau, du bon, du seigneurial, qui constitue la grande et belle maison de sa station sur les hauteurs, comme à l’écart des bruits du monde. Est-ce pour cela que l’étoile Michelin lui échappe encore?