Grand Cœur
« Paris 4e : Mauro a du coeur ! »
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Mauro Colagreco © GP
Je ne sais pas si Mauro Colagreco est le 1er chef de France, ni si son Mirazur est le 4e meilleur restaurant du monde, ce qui ressort du dernier classement du 50Best, grosse farce commerciale, fort bien orchestrée, cette année depuis Melbourne. En tout cas, Mauro, italo-argentin malicieux, vif, dynamique et chaleureux, formé en France chez Alain Passard, Guy Martin, Bernard Loiseau et Alain Ducasse, qui, officie sur la Côte d’Azur avec une bel entrain et une constante modestie, est un chef de grand talent. Il vaut plus que jamais le détour pour son sens du produit de qualité, du goût juste, des alliances sereines, des mariages rigoureux et sans folie.
Huîtres d’Utah Beach et poire © GP
Betteraves et caviar © GP
Cannelloni de tourteau, avocat, daïkon © GP
La preuve ? Il vient de l’apporter à Paris quelques jours après son quasi-couronnement en Australie en concoctant un repas de belle tenue pour un parterre de presse gourmand et enthousiaste, relayé en cuisine par son adjoint brésilien Rafaël Gomes. Le tout dans l’arrière salle de son annexe du Marais, gérée par son associé Julien Fouin, Grand Coeur, dont nous avions parlé à l’ouverture. En liminaire, une mini tartelette aux petits pois et fraises des bois, plus une huître d’Utah Beach joliment accordée à la poire faisaient une jolie introduction à son sens créatif sans complexe.
Tagliatelle de calamars et galettes de riz noir © GP
Le canard avec découpe © GP
Canard, asperges, rhubarbe, orange © GP
Ensuite ? Un cannelloni de tourteau à la crème d’avocat et radis daikon, un carpaccio de betteraves – rouge et blanche – à la crème de caviar, d’intéressantes tagliatelle de calamars aux chips de riz noir avec jus de bagna cauda et artichauts poivrades, enfin un morceau de bravoure avec le canard laqué au sésame, proposé avec asperge blanche, rhubarbe, jus à l’orange. On n’oublie pas au passage un festival de vins en accord : champagne Delamotte, riesling allemand de Rhénanie (bien vu sur la betterave et la crème aigre), saint-péray les Figuiers de Bernard Gripa, enfin séducteur rouge corse cuvée Faustine d’Abbatucci à Casalabriva en vallée du Taravo.
Mauro et Rafael Gomes © GP
Orange, safran et amandes © GP
Bref, du bon, du solide, frais, léger, superbement ponctué par un dessert frais, léger, croquant, mariant safran et orange avec des amandes fraîches et en espuma: un surprenant délice, qui vous laisse l’estomac net et le palais léger, in fine. On en reprendrait!
Mauro Calagreco et GP © MCM
