Le Georges au Grand Monarque
« Chartres : Bertrand, monarque gourmand »
Bertrand Jallerat et les sommeliers © GP
La maison, on la connaît depuis des lustres. Elle fait relais de poste depuis 1632. Bertrand Jallerat, qui a succédé ici à son père Georges, l’a reprise brillamment après ses classes à Paris, notamment au Petit Riche, de la rue Le Peletier, et ne cesse de l’embellir. La table gourmande (le George), plus relax au patio, le bar à vin (le Madrigal), les chambres rénovées (une cinquantaine): tout cela va l’amble. Avec le coup de pouce (étoilé) du chef Nicolas Mendès, notamment passé à la Tour d’Argent, mais régional de l’étape, qui n’oublie pas les gourmandises d’ici.
Chambre Marie de Médicis © GP
On vient là pour la belle cave dédiée aux vins de Loire, gérée par un bataillon de sommeliers sérieux et une brigade de salle qui connaît son métier, mais aussi une cuisine de haute volée qui tient largement la route, jouant le grand classicisme comme les mets de l’air du temps. Solide pâté chartrain (dit aussi « Pantin » à Paris) au foie gras et canard servi chaud avec sa sauce Périgueux, jolie variation sur les escargots du Perche au beurre noisette en persillade avec biscuit de persil, champignons et jambon de porc noir, plus un sapide jus de vinaigre de grenache font des entrées de choix.
Pâté chartrain © GP
Escargots du Perche © GP
En guise de mets de résistance, l’omble chevalier avec sa fine chapelure au croustillant de pain (qui évoque le merlan en croûte de pain d’Eric Fréchon du Bristol à Paris – sacrée référence!-), aux épinards, champignons et beurre blanc au vin jaune ou encore la belle côte de veau aux morilles avec mousseline de noix et oignons roussis pour deux (attention tout de même à la sous-cuisson!) sont d’une rigueur sans faille, témoignant d’un sens de l’attachement à la tradition qui enchante.
Omble chevalier en croûte de pain © GP
Côte de veau © GP
On boit là-dessus un vif muscadet le clos des Allées signé Luneau-Papin ou un séveux bourgueil la Breteche 2010 du domaine de la Chevalerie de chez Caslot, avant d’aborder aux jolies douceurs. Glace à la pistache grillée avec son granité rhum/vanille, en prémice, gourmandise chocolatée dite « le Mexique », avec son croustillant chocolat noisette, son crémeux et mousse allégée au chocolat, sa glace chocolat/noisette ou encore belle alliance rhubarbe et pommes avec sorbet yaourt font retomber en enfance. Réservez!
Pomme rhubarbe © GP
Le Mexique © GP
Bonjour,
Vous écrivez : « la belle côte de veau aux morilles avec mousseline de noix et oignons roussis pour deux (attention tout de même à la sous-cuisson!) sont d’une rigueur sans faille ».
Or, la sous-cuisson n’est-elle pas une faille dans la rigueur justement ?
Cordialement.