Île Maurice : le festival Bernard Loiseau 2017

Article du 4 avril 2017

Notre correspondant de l’Océan Indien, Thierry Kasprowicz, alias Kaspro, assistait au 12e festival culinaire Bernard Loiseau 2017, qui a vu la victoire de William Ledeuil du Ze Kitchen Galerie et du chef mauricien de Constance Belle Mare Plage, Kevin Hook. Il nous dit tout…

Le jury et les candidats © Yahia Nazroo

Le festival Bernard Loiseau fête en 2017 son douzième anniversaire. Ce rendez-vous majeur du monde de la gastronomie dans l’Océan Indien a, une nouvelle fois, rassemblé un croustillant plateau de personnalités de la scène internationale de la table. Le principe du concours est, dans un climat de partage et d’échange ainsi que dans un cadre idyllique, d’associer par tirage au sort un chef étoilé avec un des chefs Constance des différents hôtels du groupe (Maurice, Seychelles, Maldives).

William Ledeuil et Kevin Hook © Yahia Nazroo

Le binôme travaille ensuite durant quatre jours en fonction de la thématique imposée ; le chef étoilé ne pouvant manuellement intervenir le jour du concours. Parmi les étoilés de cette édition figuraient l’Allemande Sonja Fruhsammer du restaurant du même nom à Berlin ; la Suédoise Titi Qvarnstrom de Bloom in the Park à Malmö ; le Belge Gary Kirchens de la Villa Lorraine à Bruxelles, l’Anglais Alyns Williams du restaurant éponyme à Londres, le Français William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie à Paris et le Japonais Keishi Sugimura qui officie au Bénaton à Beaune.

Les partenaires © Yahia Nazroo

Les étoilés devaient d’une part composer avec leur chef des îles, une entrée végétarienne où le jacque (ou dorian fruit spécifique à l’île Maurice, l’Océan Indien et l’Asie) et le cœur de palmiste étaient imposés, et d’autre part, un plat à base de turbot sauvage Oso. Les chefs ont pu à loisir utiliser toutes les épices et les fruits et légumes dont dispose cette perle de l’Océan Indien aux saveurs de la route des Indes.

Dominique Loiseau Pierre Hermé et Mercotte © Yahia Nazroo

Le jury pour l’édition 2017 était une nouvelle fois relevé avec bien évidemment la présidente du concours, Dominique Loiseau, assistée par son chef deux-étoiles, Patrick Berton du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, le Bocuse d’Or 2015 Orjan Johannessen, Giuseppe Vaccarini, meilleur sommelier du monde 1978, le Britannique David Moore du restaurant Pied à Terre à Londres, l’Autrichien, ex trois étoiles à Munich et désormais conseiller itinérant, Eckart Witzigmann, sans oublier l’esthète cheffe indonésienne Farah Quinn.

Les chefs étoilés et ceux des îles © Yahia Nazroo

Le chef français William Ledeuil succède donc cette année à Michel Husser du Cerf à Marlenheim en Alsace, lauréat de l’édition 2016 avec le chef mauricien Kritesh Halkory du Constance Prince Maurice. William Ledeuil qui maîtrise au quotidien dans sa cuisine parisienne déjà tous ces produits « exotiques » en plus des agrumes de chez Michel Bachès du Roussillon, a su transmettre avec brio à Kevin Hook toutes les subtilités des dosages et des cuissons pour réaliser des acidités très marquées, signature Ledeuil. L’entrée végétarienne était très florale et colorée avec un palmiste préparé de trois façons d’une grande élégance ; le plat « très Ledeuil » aux accents asiatiques avec un turbot émulsion combava, coco et chips de songe/taro d’une justesse inouïe, a également provoqué beaucoup d’émotions visuelles et gustatives au sein du jury.

Keishi Sugimura, vainqueur du Trophée Deutz, et Fabrice Rosset © Yahia Nazroo

Un autre concours dans le concours: le Trophée Deutz. Il est ouvert uniquement aux chefs étoilés et consiste à associer une cuvée de l’élégant Fabrice Rosset, pdg des Champagnes Deutz et des vins Delas, à un amuse-bouche où cette année la dorade méditerranéenne Oso devait être à la fête. Il fallait accorder en symbiose ce poisson à la fine cuvée William Deutz 2000. Le Japonais, Keishi Sugimura, installé à Beaune au Bénaton, a remporté l’épreuve grâce à l’équilibre de son plat qui a fait ressortir autant les saveurs de sa réalisation que les arômes délicats et noisetés de cette cuvée champenoise.

Le Bocuse d’Or 2015 Orjan Johannessen qui partage son savoir © Yahia Nazroo

Les concours chocolatés Trophée Pierre Hermé Valrhona et Nespresso Café Gourmand, ouverts aux pâtissiers des hôtels Constance, ont été remportés tous deux par le brillant chef pâtissier, déjà vainqueur l’an passé, Stéphane Labastide du Prince Maurice. Des concours évalués par le technique Frédéric Bau (Valrhona), le meilleur pâtissier du monde Pierre Hermé, la célèbre et populaire Mercotte ainsi que la très professionnelle Dominique Loiseau et sa fille Blanche, également bec sucré, actuellement en formation à travers le monde.

Le turbot sauvage Ledeuil par Kevin Hook © Yahia Nazroo

Au-delà de ce concours magistralement orchestré par les équipes du Groupe Constance Hôtels & Resorts, c’est toute une série de rendez-vous gastronomiques et œnologiques qui étaient proposés aux clients du Constance Belle Mare Plage et du Constance Prince Maurice grâce à la présence de ces chefs de renoms si rares dans l’océan Indien. Eckart Witzigmann a proposé le temps d’une soirée une partition de Mozart avec notamment un pigeon de haut vol. Orjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015, a ravi une centaine de convives au Deer Hunter (Belle Marge Plage) par sa cuisine scandinave et inventive tout comme le chef pâtissier Frédéric Bau de Valrhona qui a régalé, lui, tous les clients de l’hôtel Belle-Mare par un chariot de desserts Valrhona d’une finesse chocolatée et d’une diversité remarquable.

Les différents jurys du festival © Yahia Nazroo

Côtés vins, on notera de très beaux flacons dégustés dont le cuvée William Deutz 2000, Amour de Deutz 2007, une superbe côte-rôtie Seigneur de Maugiron 2014 de Delas et de très vieux millésimes de rivesaltes de Cazes dont la Cuvée Aimé 1978, remarquable sur des grands crus de Valrhona.

L’entrée végétarienne gagnante, jacque et palmiste à la fraîcheur acidulée © Yahia Nazroo

La treizième édition du Festival Culinaire Bernard Loiseau au Constance Belle Mare Plage, tout frais depuis sa récente rénovation toute bleue, est déjà à cocher dans les agendas 2018, du 17 au 25 mars 2018 ! Heureux soient les nouveaux chefs participant à ce prestigieux et tropical concours !

Les vainqueurs avec D. Loiseau et J-J Vallet du Groupe Constance © Yahia Nazroo

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Publié le 4 avril 2017 par

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