Taillevent

Jean-Marie Ancher © GP

Cette maison intemporelle change sans changer, ou à peine. Jean-Marie Ancher, qui oeuvre ici en salle depuis quelque 43 ans et jouait les amphitryons de charme depuis la disparition de Jean-Claude Vrinat s’apprête à partir en retraite. Reste que tout continue comme avant, avec ce service de classe frisant la perfection dans un cadre boisé, au coeur de l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, demeurant un temple du goût discret.

Croustille de langoustine sauce aigre douce © GP

Aux fourneaux, Alain Soliveres, natif de Béziers, fête ses quinze ans de présence ici même, renouvelant sa carte au fil des achats du jour et des idées de saison. Finie la grande carte « figée » au dos de la carte se trouvait la liste des vins: on la regrettera sûrement un peu, car c’était l’image de marque de la demeure (seule l’Auberge des Templiers aux Bézards use encore de cette  double grande carte mets/vin, recto verso).

Asperges vertes, gelée de verjus, caviar oscietre © GP

Ici, désormais, les saisons commandent. En ce moment, donc, ce sont les croustilles de langoustines sauce aigre douce en amuse-bouche, les asperges vertes, gelée de verjus et caviar osciètre, le classique (ici) épeautre du pays de Sault cuisiné comme un risotto aux morilles blondes, comme le homard bleu sauté à cru avec les mêmes morilles qui séduisent sans faire de manières.

Homard sauté a cru aux morilles blondes © GP

Épeautre du pays de Sault cuisiné comme un risotto ©  GP

Le morceau de bravoure du moment: la selle d’agneau de l’Aveyron en croûte de sel avec son jus à là sarriette, sa purée Soubise d’oignons doux des Cévennes, ses courgettes, qui offre l’occasion au grand Jean-Marie d’accomplir un bel exercice de style au guéridon. Et sur chaque plat, le sommelier Stéphane Jan propose les crus du moment, avec une prédilection pour les blancs fumés de pouilly de Dagueneau, même si la Bourgogne (chablis de François Raveneau, meursault de Jacques Prieur) n’est pas oubliée.

Selle d’agneau de l’Aveyron en croûte de sel, jus à là sarriette © GP

Découpe de la selle d’agneau © GP

Non plus que la vallée du Rhône (magnifique saint-joseph de Jean-Louis Chave) ou la Corse (séducteur muscat du Cap corse d’Antoine Aréna). Les desserts jouent la légèreté avec les fraises des bois accordées au sorbet basilic et les petits fours (chou avec sa crème pralinée genre paris-brest ou fine ganache chocolat amer) ne sont pas en reste. Longue vie à Taillevent!

Fraises des bois, sorbet au basilic © GP

Alain Soliveres avec le sommelier Stéphane Jan © GP