L'Office

Benjamin Schmitt © GP

La maison change de chef… mais retombe toujours sur ses pattes. Charles Compagnon, qui l’a rachetée à Nicolas Scheidt, retrouvé il y a à peu, à Bruxelles, à la Buvette, a mis la main sur un jeune homme modeste et doué, originaire de la Drôme, malgré son patronyme alsacien (légué par son grand-père), qui a notamment œuvré au Meurice, trois ans durant, aux côtés de Yannick Alléno.

Pommes de terre confites dans un bouillon de hareng, œufs de saumon © GP

Céleri en papillote, sabayon au vin jaune, comté et noisette © GP

Il réalise une fine, vive, nette, franche, sans bavure, ni prétention, autre que de nourrir délicatement le chaland sans le ruiner. La maison est raisonnable, le menu du déjeuner un cadeau, les tarifs à la carte sage et le rouge catalan « Modeste » d’Hervé Bizeul fait, au verre, un compagnon de table plein d’esprit. Ce qui vous attend là ? Du bon, du frais, du léger, du savoureux.

Cabillaud rôti, poireaux confits, olives, jus de cresson © GP

Pommes de terre confites dans un bouillon de hareng, œufs de saumon sauvage et nage citronnée, céleri cuit en papillote, sabayon au vin jaune, comté et noisette, cabillaud rôti, poireaux confits, olives et jus de cresson, enfin quasi de veau oignon de Roscoff à la moelle, risotto d’épeautre à la trévise flanqué de son exquis risotto d’épeautre à la Trévise emballent en légèreté, sans nulle surcharge.

Quasi de veau du Limousin © GP

Risotto d’épeautre à la Trévise © GP

En dessert, le mont blanc et oranges confites avec tuile châtaigne et gelée au cognac est à retomber en enfance. Une vraie bonne pioche. A noter que les 13 et 18 avril, deux chefs qui ont marqué la maison, Nicolas Scheidt déjà nommé et Kevin O’Donnell, que l’on a déjà rencontré ici même, cuisineront pour le bonheur de ceux qui auront réservé. Qu’on se le dise!

Mont blanc et oranges confites, tuile châtaigne gelée au cognac © GP