Le Chalet de la Forêt

Pascal Devalkeneer et l’équipe de cuisine © GP

Ce grand chalet chic, qui trône, comme une perle luxueuse et gourmande, au cœur de la forêt de Soignes, est le domaine de Pascal Devalkeneer et de son équipe performante. Ce natif de Verviers, qui a passé une partie de son enfance en Afrique, créa jadis le Bistrot du Mail à Uccle et travailla jadis avec Roger Souvereyns au Scholteshof d’Hasselt puis, avec lui, à New-York, sait tout faire: le sage, le classique, le créatif, l’épicé. Sa table qui est assurément l’une des toutes premières de Bruxelles et de Belgique séduit non seulement par sa situation champêtre, son service élégant, son cadre contemporain, mais aussi les plats malicieux qui se trament dans une cuisine vaste et ouverte.

Charbon végétal de petits pois © GP

Moule frites © GP

Des idées de ce qui se trame là? Le barbajuan au guacamole, le charbon végétal aux petits pois, la moule frite revisitée avec son gâteau de moules ou encore la tuile aux épices en liminaire. Les choses sérieuses commencent vivement avec le filet de jeune maquereau juste cuit et brûlé à la flamme avec ses légumes acidulés au raifort ou encore l’exceptionnel tartare d’huîtres de Régis Borde au caviar osciètre avec ses fleurs de brocoli en Parmentier.

Riz au jasmin, émincé de seiche, coques, jus de crustacé © GP

Tartare d’huîtres au caviar et fleurs de brocoli en Parmentier © GP

Il y a encore le bien joli riz basmati au jasmin avec son émincé de seiche, coques, jus de crustacés, le bar en croûte de truffes noires avec ses endives (on dit ici « chicons ») de pleine terre et sa trévise tardive ou encore le ragoût de cocos de Paimpol avec ses tomates confites, sa cecina, sa truffe noire. On n’oublie le morceau de bravoure classique que constitue le filet d’agneau de l’Aveyron aux asperges et gratin dauphinois.

Maquereau juste cuit et brûlé à la flamme, légumes acidulés, raifort © GP

Bar en croûte de truffes noires, chicons de pleine terre et trévise tardive © GP

Ces exercices de style franco-français, pimentés d’épices, ingrédients ou condiments d’ailleurs, s’accompagnent de jolis liquides et vins du monde: un saké pour le maquereau ou une manzanilla d’Andalousie, un élégant meursault les Grands Charrons de Boisson-Vadot ou encore un rouge portugais du Dao issu de Touriga Nacional, sans omettre, in fine, un vieux genièvre néerlandais.

Filet d’agneau de l’Aveyron, asperges et gratin dauphinois © GP

Le service du genièvre © GP

Et, côté desserts, pomme confite à la cannelle avec sa glace au lait battu et fleur de sel, déclinaison autour du lait crémeux, fêve de tonka glace et dulce de leche, plus sponge cake ou encore rayon de miel et gel de citron au miel ne manquent pas de tonus, ni de caractère. Il faut compter avec Pascal Devalkeneer !

Déclinaison autour du lait crémeux, glace dulce de leche, sponge cake © GP

Rayon de miel, gel de citron au miel © GP