Au Jardin de la Vague à la Vague de Saint Paul
« Saint Paul de Vence : Akhara sur la Vague »
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Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, a retrouvé la trace d’Akhara Chay. Suivons-le à Saint-Paul-de-Vence…
Akhara et Guillaume © AA
À deux pas du village de Saint-Paul-de-Vence et de la fondation Maeght, l’hôtel La Vague de Saint Paul, récemment rénové façon pop’art, a belle allure au beau milieu de son parc arboré. Son personnel est discret, affable et prévenant à l’image de son directeur Guillaume Puig.
La terrasse © AA
Une salle moderne, spacieuse et baignant de lumière, des assises de niveaux différents, des expositions de peintres talentueux comme Anthony Albert et ses créations à base de boîtes de cigares et de personnages emblématiques comme Winston Churchill, une terrasse face à la piscine, vous êtes Au Jardin de la Vague. Akhara Chay en est le nouveau chef. Diplômé de l’Institut Paul Bocuse, il a fait son apprentissage auprès de Ghislaine Arabian chez Ledoyen, puis Alain Ducasse au Park et le St James à Paris.
Jardin de légumes © AA
Sous-chef d’Éric Provost au Royal Barrière à Deauville puis de Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins, chef du Mas des Herbes Blanches à Joucas puis du Château Valmer, le voilà de retour, plus motivé que jamais. À toutes saveurs, il a concocté une affriolante carte bien campée sur sa Méditerranéenne avec par-ci par-là, un léger soupçon d’Asie.
Saint Pierre et asperges © AA
Top départ avec son chatoyant jardin de légumes en jeux de texture cuit, mariné, cru et côtes de sucrine aux éclats de sablé parmesan et olives, son tataki de Saumon label rouge mi-cuit brûlé au chalumeau, fraîcheur de crudités en salade et vinaigrette japonaise, ou un goûteux velours de petits pois, parfumé légèrement à la menthe et saint-jacques, amandes juste grillées.
Épaule d’agneau confite © AA
On les retrouve en pleine saison, dorées, artichauts violets en barigoule au safran et crispy de lard fumé. Filet de saint-pierre meunière, asperges vertes rôties et tomates confites maison, sauce hollandaise au jus de Ponzu-Yuzu ou épaule d’agneau confite en basse température aux agrumes, panisse au curcuma et baby carottes aux épices douces, les papilles balancent. Le dôme de mousse légère aux fruits rouges, biscuits Joconde et sorbet fraise-basilic en est, en pleine sérénité, l’heureuse conclusion gourmande.
Dôme de mousse aux fruits rouges © AA
On a passé un moment très agréable à un prix tout à fait correct pour le standing, la qualité de service, et pour les plats fabuleux ! On y reviendra avec plaisir. C’est un restaurant que je recommande vivement.
En ce qui concerne la restauration , rien à redire , découverte agréable ,sans lendemain !après avoir appris que les stagiaires en cuisine ont des horaires invraisemblables jusqu’à 2h Voir 3 h du matin . Sans être payé , voir récompensé , par autre chose que du champagne !!! alors qu’à 16 ans l’alcool est interdit aux jeunes , et que ces jeunes gens rentrent chez eux en scooter !!!! Bravo pour l’encouragement de notre jeunesse !
Je ne trouve pas d’adjectif qualificatif pour désigner , tant de médiocrité !