Maloka Fogo & Brasa
« Paris 7e : Rego, acte 2 »
Raphaël et son équipe © GP
Raphaël Rego ? Si vous êtes un fidèle de ce blog, vous le connaissez par coeur. Propriétaire de Maloka, dans le 9e, ce jeune ancien de chez Robuchon, Taillevent, Rostang, natif du Brésil, ouvre sa 2e table : Maloka Fogo e Brasa, avant Oka – ce devrait être fin mai dans le 5e rue Berthollet. Fogo e Brasa : feu et braise! On se doute qu’ici la rôtisserie joue son rôle en vedette. En lieu et place d’une table portugaise, qui fut également jadis dédiée à la cuisine du Nord (FL), Raphaël, qui transporte avec lui une jeune équipe aguerrie reste fidèle à ses produits fétiches, et pratique notamment le manioc dans tous ses états.
Bolinhos de manioc © GP
Linguaça © GP
Ses amuse gueule façon « petiscos » à partager, avec croustillant de tapioca et parmesan, bolinhos de manioc, jambon de picanha de Galice, pain de fromage (paes de queijo), céviche mariné à l’huile d’olove fumée au barbecue ou linguaça, sorte de petites galettes façon chips de manioc jouent les plaisantes introductions. Comme le saumon fumé à la féta et goyave qui s’annonce en prélude digeste.
Saumon fumé féta, goyave © GP
Picanha de boeuf wagyu © GP
Le morceau de bravoure de la maison ? La picanha de bœuf wagyu cuit bien rouge sur la braise. Si l’on l’aimerait plus tendre, ou plus maturé, on se dit que le cœur de la viande plus moelleux avec sa purée de haricots noirs et ses asperges se savourent assez gaiement et s’accordent sans mal avec l’exquis malbec argentin Vista Flores de la Finca el Origen à Mendoza.
Tatin de manioc © GP
Intensément vanille © GP
La nouveauté du lieu : d’exquis desserts signés d’un jeune pâtissier venu en renfort qui mêle idées françaises et produits brésiliens – ou l’inverse. Ainsi, l’intensément vanille à l’orange sanguine, le pressé de pomme et de manioc façon Tatin avec son feuilletage caramélisé à la braise et sa crème glacée vanille, le cylindre au chocolat d’Amazonie et café torréfié, avec sa crème glacée au café blanc ou encore le petit gâteau crémeux au citron et granité au citron vert régalent sans mal. Un début prometteur!
Gâteau crémeux, citron, vert © GP
