Les Jardins de L'Espadon au Ritz
« Paris 1er : l’Espadon côté Jardins »
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Nicolas Sale © GP
Ce n’est pas le restaurant le moins cher de Paris, tant s’en faut. Pourtant, voilà un lieu qui joue crânement son rôle, qui est d’offrir à une clientèle exigeante une cuisine soignée, des mets raffinés, des idées classiques certes, mais bien tenues et allégées avec des produits de première force, à des tarifs équilibrés. Voilà le pari réussi par Nicolas Sale avec son équipe, qui officie le soir en grandes pompes à l’Espadon, et, qui sous la belle armature de fer avec sa grande verrière façon jardin d’hiver, donne une version plus simple, mais fort juste de son talent.
Asperges, parmesan, jus de veau © GP
Velouté de cerfeuil et raviole de champignons de Paris © GP
Le Michelin 2017 ne s’y est pas trompé qui a offert une étoile d’emblée au lieu (alors que l’Espadon lui-même en a obtenu deux). La carte change chaque semaine, les idées du jour viennent renouveler les plats signature. Reste que tout ce qui est servi ici frôle la perfection dans le genre simple et raffiné. Mini-velouté de cerfeuil et raviole de champignons de Paris en amuse-gueule, cannelloni de langoustine au chou pointu et sauce meursault genre beurre blanc très précis de goût ou premières asperges de Jérôme Galis à Mallemort avec parmesan et jus de veau font des préliminaires de grand style.
Cannelloni de langoustines © GP
Estelle Touzet et le vin © GP
Au chapitre des mets de résistance, le ris légèrement pané à la grenobloise, donc aux câpres, et sa fine purée sont superbes. Il y a encore le râble de lapin aux piquillos, caviar d’aubergine et ail confit, le saint-pierre avec sa tombée de pois gourmand et enokis ou encore la très gourmande bourgeoise – et gourmande – joue de boeuf braisée avec ses petits légumes et sa sauce bordelaise.
Ris de veau grenobloise © GP
Joue de boeuf sauce bordelaise © GP
Là dessus, on fait confiance à la sommelière experte Estelle Touzet pour vous dénicher « la » bouteille du moment, pas forcément la plus connue, comme ce rouge l’aphyllante du domaine Vaïsse dans l’Hérault, issu de mourvèdre, et produit au pied du plateau du Larzac, un flacon plein de fruit et de charme. On ajoute les desserts de François Perret: chocolat de Madagascar en texture de meringue sauce chocolat ou main de Bouddha meringuée et vanillée qui vous feront faire le plein de gourmandise avec raffinement. Vivent ces Jardins si discrets au coeur du Ritz!
Main de Bouddha © GP
Chocolat de Madagascar © GP
