Penati al Baretto à l'hôtel de Vigny

Alberico Penati © GP

Alberico Penati ? Vous le connaissez par coeur. Ce magicien du beau produit italien est l’un des artisans les discrets de son registre à Paris. Il a obtenu très vite son étoile, mais ne fait parler de lui qu’à peine. Pourtant ses formules du déjeuner sont alléchantes, ses verres au verre superbes, le service est 110% italien et la carte change selon les saisons. Natif de Bergame,  ex-chef du Harry’s Bar à Londres, conseiller longtemps du Carpaccio au Royal Monceau, où il eut de brillants élèves, comme Davide Bisetto (aujourd’hui au Cipriani vénitien) ou Angelo Agliano (le chef de la table de Joël Robuchon à Taipei), le bouillon Alberico sait tout faire.

Puntarella, pecorino et crème d’anchois © GP

Carpaccio, girolles et truffes © GP

Artichauts et ricotta © GP

Puntarella à la crème d’anchois et fines tranches de pecorino, carpaccio aux champignons et truffes, culaccia – la rolls du jambon, version culatello avec sa côte – de chez Rossi à Parme, artichauts rôti et ricotta, gamberini et cime de rapa (pousses de brocolis) font des gourmandises fines, légères, raffinées, authentiques: bref, italianissimes! On ajoute les agnolotti à la burrata ou le saint-pierre avec son pesto gênois, que l’on arrose de chianti classico de chez Cortevecchia ou de rosso di Montalcino signé Talente.

Gamberini et cime di rapa © GP

Agnolotti à la burrata © GP

Saint-pierre au pesto © GP

Les douceurs – cremino au chocolat et gianduja du Piémont, comme à Turin, la varation sur le thème de pistache, crémée, glacée, en pâtisserie – sont à fondre. Quelle est savoureuse l’Italie selon Penati!

Variation sur la pistache © GP

Cremino comme à Turin © GP