Le Cerf

Pascal Schmitt, Clara Husser, Joël Philipps, Audrey Schenherr © GP

C’est la même maison et c’est une autre, fameuse depuis les années 1930, qui fait sa mue, change, rajeunit, sans bouleversement. Aux commandes, désormais, des fourneaux, Joël Philipps, qui eut brièvement son étoile, à Strasbourg, quai Finckwiller, qui fut jadis le second de Michel Husser, et qui s’applique à affiner le style maison. La tradition est toujours là, réaffirmée avec le concours de Pascal Schmitt second de cuisine et trente ans ici même, les plats de mémoire, comme la bouchée à la reine et la choucroute fil d’or. Mais d’autres font leur apparition. Et, surtout, les préparations se sont affinées, allégées, précisées, rajeunies.

Agnolottti au bouillon végétal © GP

Carpaccio de de st Jacques, légumes croquants gingembre yuzu, gel de kumquat © GP

Un repas ici même, dans ce beau relais de la poste de la route des vins qui a conservé son décor en faisant lui aussi sa mue, demeure une grande fête. Ainsi, les amuse-gueule sur des thèmes connus et revus, comme le mini-velouté de chou fleur café, le cromesquis façon tarte flambée, la gamba marinée avec guacamole aux agrumes. Puis les agnolotti aux champignons et bouillon végétal, le carpaccio de de saint Jacques avec sa marinade de légumes croquants, gingembre, yuzu, gel de kumquat et le classique foie gras en terrine au naturel, avec sa gelée de gewurz, son chutney aux fruits du baerewecke.

Terrine de foie gras et chutney © GP

Cannelloni de sole en viennoise, pâtes à la julienne, sauce champagne © GP

Là-dessus, Audrey Schenherr, sommelière d’élite, qui fait aussi figure de maître d’hôtel émérite, trouve les vins régionaux qui font des accords réussis avec les mets choisis: muscat tradition de chez Jean-Marc Bernhard à Katzenthal, gewurztraminer 2015 de Mosbach à Marlenheim, riesling grand cru Winzenberg 2014 de chez Jérôme Meyer à Blienschwiller ou encore fantastique pinot noir Clos Saint Landelin 2013 de chez Muré à Rouffach au nez exubérant et la puissance singulière.

Bouchée à la reine © GP

Choucroute fil d’or © GP

On ajoute les jolis plats de résistance que font les jolis cannelloni de sole en viennoise avec leurs pâtes blanches et noires et leur julienne de légumes sauce champagne, la fameuse bouchée à la reine de l’arrière-grand père Wagner, le filet de veau Orloff avec sa sauce Mornay, ses frites de polenta ou encore l’impérial choucroute au foie gras chaud et cochon laqué, avec sa fine sauce au jus de cochon: classique, certes, mais grandiose!

Filet de veau Orloff © GP

Le service © GP

Témoins  encore du bel esprit de fidélité de la région, le classique vacherin glacé, revu aux fruits exotiques ou encore le mini baba au rhum ou au kirsch présenté sous forme de kougelhopf. Les filles de Michel Husser, Clara ou Mélina, se relaient au service, la salle ronronne de bonheur. Difficile de ne pas aimer le Cerf…

Baba au rhum © GP

Vacherin glacé © GP