Enyaa
« Paris 1er : le voyage d’Enyaa à Kyoto »
Kaï Nakamura au comptoir, face à Daisuke Endo © GP
Exit Heimat, place à Enyaa ! Le nom du lieu: le cri populaire pour appeler les dieux au Japon. Aux commandes : le chef Daisuke Endo,venu de Kyoto, soutenu par les patrons associés, Kaï Nakamura, japonais élevé en France, qui accueille avec charme, et Asuka Sugiyama, japonaise à la culture british, mais aux amours français vineux, qui prône l’alliance saké/champagne avec une cuisine délicate.
Cotes de blette, morilles © GP
Sushi de maquereau © GP
Le cadre est zen, l’espace double, une salle empierrée, où l’on est à table, l’autre, dominée par son comptoir en ginko biloba précieux, d’où l’on aperçoit le maestro des fourneaux s’exercer à la découpe avec une rare dextérité. Cela virevolte, défile, s’expose avec célérité, jouant les déjeuners en bento ou à la carte, le menu composé et bien équilibré le soir. Les sakés font des escortes délicates et le tout est expliqué avec sagacité, commenté avec minutie par un service français pédagogique.
Boullon dashi petits pois © GP
Daisuke et les sashimis © GP
Déclinaison de poulet © GP
En liminaire, les côtes de blette avec manchon de poulet, morilles, bouillon dashi, puis le sushi de maquereau avec son riz délicatement calibré, quoique joli épais, ensuite les singulières saint jacques aux asperges avec fraises et sabayon japonais en aigre-doux et encore le fin bouillon dashi aux petits pois et boulettes de crevettes. On basculera vers le sashimi de ventrèche de thon, calamars et oursins, avant le fin tempura ou la déclinaison de poulet jaune des Landes d’Arnaud Tauzin avec son champignon binchotan.
Soupe miso © GP
Riz aux saveurs japonaises © GP
On achève, après la rituelle soupe miso et le riz aux bouettes de poulet et champignons, sur de fines notes sucrées, comme cette jolie panna cotta au thé grillé très réglissé ou encore ces fines boulettes au thé vert Sencha. Bref, une expérience fine, douce, esthétique, authentique, voyageuse. Il n’y a que se laisser bercer.
Panna cotta au thé grillé © GP
Boulette au Sencha © GP
