Voilà, pour les lecteurs du  blog, la liste de nos lauréats de l’année en Alsace. La moisson est toujours riche !

Table de l’année, Nicolas Stamm et Serge Schaal

La Fourchette des Ducs, Obernai

Stars discrètes à Obernai, animateurs des « Grandes Tables du Monde », Nicolas Stamm, le chef et créateur, et Serge Schaal, l’homme de salle et gestionnaire, ont créé leur sillon, tracé leur marque, ne craignant plus désormais d’affirmer leurs racines. Alsaciens pur jus, ils mettent en valeur les produits de la région – mais aussi ceux d’ailleurs ! – dans une mise en scène qui sait conjuguer luxe, plaisir et élégance. Leur attachement au terroir n’est pas neuf, pour nous qui les découvrîmes il y a vingt ans, jadis, à Haguenau. La nouveauté ? Il n’ont plus peur de le revendiquer. Nicolas se situe, avec un menu d’exception, dans la lignée des grands chefs de la région, les Jung, les Haeberlin, dont il est désormais l’un des pairs. Chez lui, le grand classicisme à la française donne la main au régionalisme. Voilà, dans un beau cadre de jardin d’été avec ses appliques Baccarat, une grande maison faisant honneur à l’Alsace de toujours.

Révélation de l’année : Yannick Guth

Auberge Guth, Steige

Vous ne connaissez pas encore Yannick Guth? Ce natif de Saint-Maurice s’est établi dans un coin montagneux du Val de Villé, rénovant une ferme-auberge de façon contemporaine. La carte s’édicte suivant des menus aux altitudes différentes. Yannick, 27 ans, qui a travaillé chez Julien à Fouday, la Villa à Calvi, avec Sébastien Sévellec, les Flocons de Sel de Megève avec Emmanuel Renaut ou encore l’Alpaga dans la même commune savoyarde, joue sa partition à lui: originale, montagnarde, alsacienne. Sabayon à la choucroute, foie gras poêlé au croustillant de pop corn, oeuf croustillant en chapelure noire, magret de canard cuit au foin racontent une histoire, un chemin. Qu’on a envie de poursuivre avec la crème et glace au panais, plus croustillant chocolat. Bref, c’est un peu fou, buissonnier, enivrant, comme les montagnes d’ici, qu’accompagnent des vins hors norme. Allez-voir de près: c’est, bien sûr, la découverte du moment dans une Alsace un peu magique

Événement de l’année : Xavier Jarry

La Fabrique, Schiltigheim

On l’a connu à la Dame de Pic parisienne, en jeune chef conquérant, au service de la trois étoiles de Valence. Voilà Xavier Jarry de retour au pays natal, à deux pas de son Strasbourg d’origine. La rue ne fait pas rêver, mais la déco contemporaine est pleine de gaîté, sur le mode contemporain et frais. La cuisine suit les achats et le cours du jour. Avec un menu de midi qui dispense des plaisirs étudiés à tarif d’ange. Les épices d’ailleurs, les agrumes japonais viennent en renfort, manière de faire rendre un son autre aux produits d’Alsace. Le menu du soir joue la dégustation surprise à 55 €. On est proche de ce que propose à Paris Bertrand Grébaut chez Septime. Les vins au verre ont de la ressource, le conseil est bien tourné. Service avenant et pédagogique, sous la houlette de la douce Anouk, venue elle aussi de l’univers Pic. A noter comme « la » nouveauté du moment.

Trophée de la Tradition : Georges Gilg et Vincent Reuschlé

Gilg, Mittelbergheim

Georges Gilg, octogénaire en pleine forme, relayé par Vincent Reuschlé, présent ses côtés depuis vingt ans, qui allège le style maison, assure la pérennité d’une demeure exemplaire. Nous sommes au coeur du vignoble, à une trentaine de km de Strasbourg dans ce qui figure une sorte de bourg idéal avec ses maisons renaissance, ses deux clochers, ses oriels, son grand cru local, le Zotzenberg, avec son sol calcaire, qui a la particularité d’être majoritairement planté en sylvaner. C’est dire qu’à Mittelbergheim, la simplicité est reine. Témoin ce menu à 19 € au déjeuner, les divines tartes flambées version mini, le feuilleté du vigneron ancestral, les goujonnettes de turbot en matelote, le foie gras de Strasbourg présenté en brioche, le cyrano croquant. Menus sagement dosés, ambiance de toujours façon winstub chic, vins locaux proposés en flacons ou dans les élégants  verres Emile Jung de Porthieux: tout ici fleure bon l’Alsace de toujours.

Jeune chef de l’année : Mikaël Schlienger

Au Bœuf Noir, Hésingue

Il est jeune, dynamique, sérieux et solide, comme on l’est en Alsace, rigoureux, travaillant la tradition comme la modernité avec rigueur. Mikaël Schlienger, qui a travaillé à la Tonnelle à Riedisheim avant de jouer les discrets seconds de la demeure des Giuggiola, joue toujours ici une manière fine, gourmande, raffinée, en lisière de l’EuroAirport Bâle-Mulhouse-Fribourg. Son épouse Virginie virevolte en salle. Le premier menu à 29 euros au déjeuner est une grandissime affaire. L’équipe, aussi jeune qu’eux, est pleine d’enthousiasme. Le style maison : les produits de haute tenue, le traitement en finesse, les bases classiques, le sens de la tradition. Mikaël n’a pas tourné le dos à la verve méditerranéenne de son prédécesseur et mitonne aussi bien les poissons tous très frais, l’huile d’olive, que les viandes délicatement cuites. Voilà une demeure et un chef d’avenir.

Come-Back de l’année : Julien Binz

Julien Binz, Ammerschwihr

On le connaît pour son blog, rédigé par sa compagne Sandrine Kauffer. Mais Julien Binz, ex du Rendez-Vous de Chasse, passé chez Gaertner, à l’Auberge de l’Ill, à l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg, est d’abord un cuisinier de qualité. Il sait tout faire, l’ancien comme le nouveau, le traditionnel comme le créatif, le régional comme le fusionnel dans le vent. Classique dans l’âme, mais en prise avec l’air du temps, il a repris l’ex-Arbre Vert et l’a revu en table de belle allure. Tons beige clair, teintes douces, moquette au sol, tables espacées (celles pour deux pourraient être un peu plus larges, mais bon…), salon cosy à l’entrée : le lieu a du caractère. On ajoute que le service, sous la houlette de Sandrine, est motivé, vif, rapide, précis, la carte des vins soignée et que les menus sont bien pondus. C’est la maison côté Haut-Rhin, vignoble et lisière de Colmar à découvrir

Rapport qualité-prix de l’année : Cédric et Marylin Laxenaire

L’Originel, Riquewihr

Juste à côté du coteau du Schoenenbourg, voilà la neuve table à découvrir. Cédric et Marylin Laxenaire ont de la ressource, de l’énergie, du répondant. Lui, natif de Saint-Dié, fut ingénieur dans une vie antérieure, puis concurrent et finaliste de MasterChef avant de devenir stagiaire chez Frédéric Anton et Yves Camdeborde, puis de voyager en Italie, au Maroc, en Tunisie, enfin au Québec, où le couple a bien failli s’installer. Elle, pleine d’enthousiasme et de sûreté en salle, raconte la cuisine de son mari avec enthousiasme et les vins du moment avec cœur. Ses amuse-bouches ont de l’idée, de l’esprit, de la joliesse et du goût, ses mets ont du répondant et les desserts primesautiers, séducteurs et légers, le tout à prix cadeau.

Rapport qualité-prix de l’année : Bernard et Caroline Ohl

Restaurant de la Forêt, Uberach

Voilà une demeure qui illustre à merveille le savoir recevoir à l’alsacienne et le sérieux dans l’exigence avec le rapport qualité-prix en ligne de mire. Le menu du midi offre par exemple, pour 10 euros, la salade asiatique avec son nem de volaille, le cannelloni bolognaise et l’exquise salade assaisonnée au Melfor du jardin du Papy. Et, pour 3,50 euros, on rajoute l’assiette des trois chocolats (mousse, charlotte, fondant). Qui dit mieux ? On ajoute que les tables sont bien nappées, que les couverts ont de l’allure, que le service sourit. Aux commandes, deux pros qui régalent là depuis vingt ans, dans la discrétion, à deux pas de la brasserie et des maisons de distillation locales. Bernard Ohl, formé jadis chez Anthon à Obersteinbach et au Cygne de Gundershoffen, comme son épouse Caroline connaissent la musique. La seconde sourit avec l’évidence du naturel, le premier cuisine comme l’oiseau chante.

Table étrangère de l’année : Elias Tachy

Au Cèdre, Strasbourg

Une ambassade gourmande au cœur de la capitale européenne : voilà ce qu’a créé Elias Tachy, au cœur de la Krutenau. Libanais, attaché à ses racines, Strasbourgeois depuis quarante ans, ORL dans la journée à Sélestat, il revient le soir dans sa demeure de la Krutenau pour vérifier que celle-ci fonctionne à merveille, jouant la cuisine délicate et l’accueil soigné. Deux chefs, Joseph Boukhalil et Nabil Makhoul se relaient pour composer les plus délicats mezzés à la mode libanaise de Strasbourg. Tout cela est fort soigné, jouant le jeu des épices en finesse. Et s’accompagne, après le raki frappé en préliminaire, d’un voyage à travers le Liban du vin qui rappelle, à qui en douterait, que ce petit pays tant convoité est un lieu de gastronomie soignée. Bref, une douce incitation, fort chaleureuse, au voyage immobile.

Bistrot de l’année, Famille Arbeit

A Côté, Sierentz

Laurent Arbeit, qui gère la grande maison locale, a créé, juste à côté de son Saint-Laurent, un événement en forme de winstub contemporaine, rachetant l’ex-café de village, le transformant de fond en comble. On vient désormais manger, dans un cadre alerte, clair, modernisé, avec son vaste comptoir en cuivre, sa grande table desserte en bois, son grand mur en lattes de noyer, une cuisine au goût du jour, simple, franche, un brin canaille. Les parents, Anne et Marco, sont à l’accueil, servent les copains qui viennent boire le coup de blanc (ou de rouge) du moment, tout en faisant un sort à la terrine tout cochon, l’œuf de ferme, le maquereau au vin blanc avec son crémeux au raifort ou la joue de bœuf façon bourguignon, avant le cappuccino de chocolat crémeux et tiède avec son crumble noisettes. Savoureux et généreux !

Sommelier de l’année : Laurent Chiocca

Anthon, Obersteinbach

Au calme et au charme, dans le creuset des Vosges, cette auberge avec son jeune chef toujours méconnu valent le voyage. Bien sûr, la route est longue, le village perdu ou presque – c’est ce qui fait son prix – au pied de sa collection de châteaux forts en ruines perchés sur la frontière proche. La maison est douce avec ses chambres rénovées avec délicatesse. Le service est précis et distingué, sous la houlette de la gracieuse Sonia et du compétent sommelier Laurent Chiocca. Georges Flaig, revenu à la maison, après ses années de formation chez Loiseau à Saulieu, Westermann, au Chabichou, à la Pinède, a gardé un sens aigu des choses légères, précises, sans chichis, taquinant le produit de qualité avec aisance. Là-dessus, Laurent, qui est corse et a le cœur large, trouve des accords splendides parfois imprévus avec des bouteilles d’Alsace, d’ailleurs au Sud ou même (avec le splendide pinot noir de Becker) du proche Palatinat.

Charcutier de l’année , Emmanuel Brand

Wittmann Brand à Mulhouse

La maison a été créée en 1923 par son arrière-grand-père Wittmann. Emmanuel Brand, qui tient sa maison avec cœur, veille sur les labos avec soin, s’avère un maestro de son registre. Son enthousiasme fait plaisir, comme celui de son épouse Sandra, qui le relaye à l’accueil. Lard fumé, boudin, gendarme, jambon cru, cuit, fumé, persillé, presskopf, terrines, saucisse de foie, de bière, mettwurst, mais aussi galettes de pied de porc et fleischschnacka sont chez lui de première force. Sa grande maison, également spécialisée dans les plats traiteurs, propose aussi une boutique sandwicherie (la Loco-Dwich).

Confiseuse de l’année : Christine Ferber

Christine Ferber, Niedermorschwihr

Son tout neuf laboratoire au-dessus des vignes du village, face à la plaine et à la vallée du Rhin : voilà l’événement 2016-2017 chez dame Christine qui ne fait pas les choses à moitié. Cette artisane hors pair, dont les confitures font les délices des gourmets du monde entier, des pâtisseries haut de gamme de Paris aux palaces (dont le Meurice), est aussi une princesse des aigre-doux, une reine des glaces et des gâteaux. Impératrice des confitures, Christine Ferber est la bonne fée (sucrée) de son village. Elle choisit ses fruits de façon draconienne, sélectionne les meilleures cerises, les oranges les plus mûres, les rares myrtilles des bois, les cuit en bassines de cuivre et imagine des parfums divins. La merveilleuse confiture framboise-violette, celle de berawecka à Noël, la rhubarbe-vanille, la griotte, la mangue ou les diverses confitures au chocolat indiquent que dame Christine a la grâce.

Pâtissière de l’année : Jennifer Scherer

Pâtisserie Scherer, à Ottrott

Elle a appris son métier chez Mulhaupt, Ziegler, Oppé, a ouvert sa boutique discrète, sur un bord de route, dans le bas du village vigneron d’Ottrott, relayée par son compagnon Arnaud Zumstein, qui s’affaire aux chocolats. Les pâtisseries jouent les entremets fruités, les jolis mariages (framboise et chocolat le Glamour un brin brownie, avec confiture de framboises et mousse guanaja), le pain de Gênes au citron et mousse fromage blanc (Sicile) ou encore le Paris-Brest et la tarte au citron à sa manière. Jennifer Scherer, 27 ans, n’a pas encore donné sa vraie nature, mais son Passionnément, mariant brownie, praliné croustillant, mousse chocolat Taïnori retient, comme ses cakes exquis et singuliers (verveine et pêche), son mille-feuille, son bébé rose, son Tonka, biscuit sans gluten, ou encore sa version légère de la forêt-noire.

Traiteur de l’année, Clément et Carole Fleck, Arnaud Perlot

Fleck & Co, à Strasbourg

Clément Fleck et son épouse Carole ont créé une épicerie chic et savoureuse au cœur du quartier faubourien de Neudorf. Une sorte de QG gourmand à la déco moderne, gris clair et bois derrière sa façade bleutée, qui est un lieu affable proposant la dégustation sur place, mais surtout les courses gourmandes, avec des produits de haute tenue, des pâtes exquises, du saumon bio de Norvège, des bocaux stylisés, signés de Clément, mitonnés avec art dans sa vaste cuisine transparente, et visible dès l’entrée. Panaché de la mer, parmentier de boudin noir aux pleurotes, blanquette d’épaule de veau aux spaetzle parfumée à la muscade, tarte citron meringuée donnent envie de prendre un abonnement.

Vigneronne de l’année : Mélanie Pfister

Domaine Pfister à Dalenheim

Elle est notre vigneronne de cœur, changerait à elle seule l’idée que certains se font du vin d’Alsace, donne des leçons de savoir-vivre et de savoir-boire de la vigne au verre, aime les vins secs, fuit le sucre inutile, le degré alcoolique trop important au profit du fruit, jouant l’expression du terroir en finesse. Après son père André, allant vers le sec, le pur, le net, le non confituré, elle continue à affiner le style maison. De beaux terroirs, comme le Silberberg (3 ha) et le grand cru Engelberg (1ha) donnent des rieslings et des gewurz de grande classe. Mais pas seulement. Cet ex stagiaire de Méo-Camuzet en Bourgogne, de Cheval Blanc et d’Yquem dans le Bordelais produit des vins d’une finesse hors pair: aussi bien des pinots noirs témoignant de fruit et de longueur, avec caractère et persistance, que des rieslings de haut niveau, comme ce Engelberg  qui a l’élégance d’un grand cru iodé sur calcaire oolithique alliant finesse, fraîcheur, longueur et qui se révèle comme le « Clos Saint-Hune » du Bas-Rhin.

Pudlo Alsace 2017, (Editions Michel Lafon, 254 pages, 12,50 €).