Le Jardin de Benjamin au Château de Berne

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost est allé revisiter Benjamin Collombat, nouvellement étoilé à Berne…

Laura-Line, Benjamin et Igor © AA

Le Château de Berne – à la fois Relais & Châteaux et domaine de vins de Provence AOC – peut s’enorgueillir d’avoir deux beaux jardins, ceux de Benjamin Collombat. Sont cultivés amoureusement les fruits et légumes dans le premier est qui seront mitonnés par Benjamin et servis dans le second, la table gastronomique du domaine.

La façade © AA

Ceux qui en détestent certains seront étonnés de les apprécier quand ils auront découvert et goûté les friandes fulgurances astucieusement cuisinées. La carte est une véritable galerie de tableaux gourmands, dont le fameux menu du Jardin que l’on dévore déjà des yeux avant les papilles. La focaccia, huile d’olive et fleur de sel, proposée par la charmante Élise en sera le préambule.

Chou farci © AA

Poireau grillé, crème à l’huile de poireau, condiments noix, Colonnata, blette comme une tourte, brocoli étuvé à l’unilatérale, condiments calabrais, pois chiche, salade au cumin, gamberoni, pomme de terre fumée, crème de lard, ail noir de Billom, chou farci de volaille, cèpes, artichaut, foie gras: c’est, avant l’heure, le sacre du printemps, savoureux, raffiné et tout en légèreté.

Poireau © AA

Une champêtre jardinière de fruits et légumes du jardin précède l’assiette finement décorée ou trône un croustillant chocolat en forme d’écorce, crémeux chocolat lait tonka, grué caramélisé, glace Orelys (chocolat blond) et whisky. Le service en salle est nouvellement orchestré de main de maître par Igor, issu de grandes maisons (La Chèvre d’Or, le Louis XV, Le Petit Nice, etc.).

Blette © AA

Laura-Line régente une cave riche en divins flacons, sachant vanter avec verve ceux qui feront le parfait accord avec les mets. L’étoile de son restaurant de Draguignan « Côté Rue », devenu gastro-bar façon tapas, que Benjamin avait rendue depuis son arrivée au Château de Berne, lui est revenue un an seulement après ses nouvelles prises de fonctions.

Pomme de terre © AA

Elle concrétise le chemin qu’il s’est tracé, mais le connaissant, il ne va pas s’arrêter en si bon chemin et fera le maximum pour lui adjoindre une petite sœur. Voilà, au milieu de ce paradis varois, une très belle Table qui monte, qui monte, qui monte…

Jardinière fruits et légumes © AA