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Article du 8 février 2017

Nous avions évoqué avec enthousiasme le restaurant Louis de Stéphane Pitré à son ouverture. Notre avocat gourmand et gourmet, Didier Chambeau, y est retourné. Il raconte à sa manière.

Paris 9e: Pitré, chapitre 2

Stéphane Pitré © DC

Une rue sans tapage du 9ème arrondissement, des rideaux qui évitent les regards indiscrets et donnent l’envie de se réfugier à l’intérieur, une salle confortable et simple, des murs gris clair avec quelques touches bleu canard pour donner ici et là du relief, et sur les murs, d’élégants luminaires flottants tels une vague de petits galets gris, blanc et bleu canard, la mise en scène est plaisante.

Paris 9e: Pitré, chapitre 2

Foie gras de canard poché © DC

Pas plus d’une douzaine de tables, traversées par un chemin blanc, le couvert est soigné. Dans cette cuisine ouverte à la salle, s’affaire une brigade silencieuse, tous signes annonciateurs d’une cuisine soignée pleine de promesses. On connait Stéphane Pitré pour l’avoir découvert il y a une dizaine d’année chez Cécile à la Ferme des Mathurins, alors consacré par un bib, avant de rejoindre Senderens sous la houlette doublement étoilée de Jérôme Banctel.

Paris 9e: Pitré, chapitre 2

Bœuf mariné au marc de saké © DC

Ce vrai breton qui revendique ses origines, passionné de saveurs marines, s’est installé ici en 2015. Il joue à guichet presque fermé et on ne se lasse pas de ses 3 à 6 temps le midi, tempo qui passe le soir de 6 à 8 temps. Délicates et fines mises en bouche, alliances osées et délicieuses, meringue moutarde-miel et betterave confite, sablé au parmesan et mousse de camembert / pamplemousse, puis tuile de riz soufflé et œuf de caille.

Paris 9e: Pitré, chapitre 2

LIeu jaune de ligne © DC

On déguste avec régal le bœuf mariné au marc saké avec ses graines de moutarde, un brin minimaliste sur son tronc d’arbre en porcelaine blanche. Les noix de Saint-Jacques aux saveurs iodées, poivre Timut et condiment aubergine sont parfaites. Un brin visuel dans sa présentation, on se délecte du foie gras de canard des Landes, poché et infusé dans un bouillon coriandre et gingembre acompagné d’une brioche «mantao bun». On retourne en mer avec un lieu jaune de ligne cuisiné doucement, topinambour au beurre et jus parfumé à la feuille de sakura, une cuisson d’une précision d’orfèvre.

Paris 9e: Pitré, chapitre 2

Veau frotté aux agrumes © DC

Retour sur terre avec le veau frotté aux agrumes d’Anne Nocera, spécialiste du bio en Corse, pieds de mouton et mousseux de pomme de terre au citron caviar, une vraie gourmandise. On rendrait presque grace et on aime ce chèvre de Touraine de Monsieur Fabre, avec une brioche au foin. En pré-dessert, la crème glacée miso-vanille et mousseux au café-noix de muscade est raffraichissante et on se damne sans peine pour le cœur coulant de chocolat noir grand cru Guanaja, sorbet cacao et chantilly légère à la truffe noire.

Paris 9e: Pitré, chapitre 2

Chèvre de Monsieur Fabre © DC

Des alliances parfois osées mais toujours heureuses, la diversité de cette cuisine fidèlise sans mal. La cave est belle, de simples flacons tels le Saint Peray ou le Saint-Joseph de chez Bernard Gripa aux belles étiquettes comme cette côte rotie du domaine Pierre Jean Villa. On quitte les lieux dans la zénitude, satisfaits d’avoir trouvé … ou retrouvé un chef qu’on apprécie, en imaginant sans mal une future récompense pour saluer Stéphane et son équipe tout simplement professionnelle, dans cette rue de la Victoire que nous lui souhaitons prochaine.

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Coulant au chocolat noir © DC

Louis

23 rue de la Victoire
Paris 9e
Tél. 01 55 07 86 52
Menus : 34 (déj.), 54, 70 (vin c.) €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Le Peletier, Chaussée d'Antin
Site: www.louis.paris

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Publié le 8 février 2017 par

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