Uri Buri

Olivier Da Silva avec Uri Jeremias © GP

Uri Jeremias dit « Uri Buri », vous le connaissez. Ce merveilleux personnage, qui est à la fois aubergiste (Effendi Hôtel, c’est lui, dans ex palais ottoman), glacier (dans une échoppe toute voisine de sa table), aubergiste débonnaire, est le roi du poisson en Israël. Il le choisit au port de Saint-Jean-d’Acre – Akko en hébreu -, l’écaille dans une demeure toute voisine, le propose chez lui dans sa plus simple expression, au plus près de sa fraîcheur et de sa vérité. A raconté son histoire dans un livre, dédié, comme il se doit à la cuisine de la mer.

Carpaccio de crevettes © GP

Bref, quand Uri Jeremias, barbu et souriant comme le père Noël, participe à la semaine « So French So Food » initiée par l’ambassade de France en Israël, il ne change pas de nature. Il joue la carte du poisson avec un Normand qui connaît sa marée par coeur et la cuisine avec une pareille sobriété et une identique maîtrise. Le rouennais étoilé, Olivier Da Silva de l’Odas a ainsi parcouru avec lui le marché de sa ville pour en ramener des choses vives, fraîches, fringantes, savoureuses.

Soupe de butternut et poisson fumé © GP

Ce qu’on a pu découvrir ainsi, sous leur houlette conjointe, avec un ravissement non feint: du bon, du frais, du généreux. Ainsi le cappuccino de champignons un brin crémé, l’aubergine rôtie avec le maquereau mariné, les crevettes rougee en fin carpaccio au citron caviar, la soupe de courge Butternut au poisson fumé et aux noix, le « poisson perroquet » avec son beurre de sauge, chou fleur et carotte.

Maigre au vin rouge © GP

On n’omet pas les saint jacques à la patate douce et purée de petits pois, le bar au citron, moules, émulsion de citronnelle et fruit de la passion, non plus que le maigre poêlé sur la peau avec son jus réduit au vin rouge et ses légumes. On boit là dessus le frais chenin blanc signé Shvo en Galilée, et on loue enfin l’ananas caramélisé avec son crumble, miel et vanille. Vive Uri, Olivier et la finesse des poissons d’ici!

Ananas caramélisé © GP