Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin-Oriental Paris

Thierry Marx en cuisine © GP

Marx, c’est fou. Et raisonnable à la fois. Il y a la star charismatique aux faux airs de Bruce Willis, qui se dédie volontiers aux causes humanitaires et l’artisan modeste qui officie chez lui en maestro éclairé d’une cuisine contemporaine jouant terre/mer, qui affirme son style zen avec une cinglante réussite. Sa maison ne ressemble à aucune autre. Sitôt traversé le « sas » de l’entrée du « Sur Mesure », on passe dans un autre monde. David Biraud, brillant d’hôtel sommelier – et vice-meilleur sommelier du monde l’an passé – vous prend en charge. Le service sourit. Le cadre, signé du duo Jouin-Manku joue la cabine spatiale. Les blancs, tel le monochrome des amuse-gueule dominent. Les vins sont en harmonie avec l’ensemble. Une maison zen et la plus fortiche du genre? Il y a de ça.

Décor © GP

On se laisse vite séduire par le bœuf wagyu cuit en teriyaki avec ses champignons style enoki en pickles, les langoustines cuites en tempura au sarrasin torréfié avec concombre et menthe poivrée, le potage Saint Germain revisité avec pois cassés au lard croustillant, version allégée, font des entrées en matière de grande classe. On sent bien que quelque chose se passe ici qui joue l’esprit classique mais a mezza voce.

Langoustines © GP

Potage Saint Germain © GP

Un chef d’œuvre ? Il y a ce bar, à la fois craquant et moelleux, rôti aux écailles croustillantes juste raidies, mais avec sa chair moelleuse, relevé de noisettes du Piémont et pain torréfié. Mais le pressé de foie gras à l’anguille fumée « terre et estuaire » est également une grande chose, avec ses airs de gourmandise soignée et esthète, cette note de fumé intense et soyeuse.

Pressé de foie gras et anguille © GP

Bar en écailles et noisettes © GP

Ensuite ? La lotte rôtie aux litchies et algues marines en écume, le cochon de lait au vin rouge avec sa curieuse présentation en feuille de chou, ses clémentines panées et ses panais. Enfin, tirée de la version « Thierry Marx » du menu de l’espace réalisé pour l’astronaute français Thomas Pesquet, la langue Lucullus, avec sa mousse de foie : superbe et guère moléculaire.

Lotte aux litchies © GP

Poitrine de cochon © GP

Ce Marx concret, séducteur, voluptueux, charme encore avec son fromage blanc travaillé façon « Fontainebleau », sa panna cotta au jasmin, ou encore son « sweet bento », avec sa variation sur le thème de pamplemousse en agrumes mêlés avec crème vanille et opaline sucrée, caramel et fève Tonka, montblanc châtaigne.

David Biraud au service du vin © GP

Les vins, choisis au verre par l’expert Biraud, séduisent et dépaysent: gewurztraminer vt d’Albert Boxler à Ammerschwihr, chenin blanc Anima de Paarl côté Afrique du Sud ou encore syrah Heathcote, de Victoria en Australie. Bref, du bon, de l’exotique, du zen, du grand, qui fait chavirer les coeurs et voyager avec un brio sans faille!

Langue Lucullus © GP

Sweet Bento © GP