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Les chuchotis du lundi: Michelin choisit le luxe, Piège empêché, Demorand et sa cave à manger, Wicart le retour, adieu à Kuroda, on a retrouvé Mebkhout, Geaam rue Lauriston, les Billau à Roubiau

Article du 13 février 2017

Michelin choisit le luxe

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Claire Dorland-Clauzel et Michael Ellis avec les nouveaux 2 étoiles © Michelin

Alléno à Courchevel (que nous annoncions dès le 6 février) couronné pour un restaurant (le 1947 au Cheval Blanc) de cinq tables en tout et pour tout, ouvert le soir seulement, sauf le lundi, 3 mois et demi de l’année (la maison ferme le 8 avril!), signé LVMH et Bernard Arnault, Nicolas Sale avec trois étoiles au Ritz (deux à l’Espadon, une au Jardin), le groupe K2 de Courchevel avec 4 étoiles (2 au K2 Altitude et 2 au K2 Palace), sans omettre le Pressoir d’Argent signé Gordon Ramsay et Gilad Peled au Grand Hôtel de Bordeaux, le duo Gagnaire/Le Bras à la Grande Maison de Bordeaux de Bernard Magrez, Ronan Kervarrec de l’Hostellerie de Plaisance chez les Perse de Pavie à Saint-Emilion et le Clarence du groupe Clarence Dillon avec Christophe Pelé: le Michelin a fait « tout luxe » cette année. Mais pourquoi pas? Les chefs artisans entrepreneurs comme Pascal Bardet (le Gindreau), Alexandre Gauthier (la Grenouillère), Xavier Beaudiment (le Pré à Clermont-Ferrand) et Kei Kobayashi (Kei) font figure de petits poucets dans la ligne des nouveaux deux étoiles. Le Michelin, devenue une entreprise commerciale sponsorisée et non plus un « service offert gracieusement aux chauffeurs« , comme lors de sa création en 1900, assume désormais doctement ses choix.

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Service au 1947, nouveau 3 étoiles © GP

Piège empêché

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Jean-François Piège © GP

C’est lui qu’on attendait au tout premier rang, comme l’an passé Alexandre Gauthier, sur la route des deux étoiles: Jean-François Piège, sacré meilleur chef de Paris par toute la critique pour une fois unanime, n’a pas obtenu la 3e étoile tant attendue. Maurice Beaudoin avait pourtant prévenu dans le Figaro Magazine, une semaine avant la proclamation des résultats: « si Jean-François Piège et son Grand Restaurant n’ont pas trois étoiles, le directeur du Michelin peut se faire hara-kiri ». Si Michael Ellis ne s’est pas suicidé, tant s’en faut, il avait pourtant l’air bien mal aise sur la scène du Palais Brongniart, au cours d’une conférence de presse/cérémonie retransmise, pour la première fois, dans le monde entier sur Facebook  : les mêmes mots, les formules similaires, les bouts de phrases identiques, répétées à l’envi, pour chaque récipiendaire qualifié à chaque fois de « grand chef« , de « très chef« , sur le thème de « bravo chef, merci pour votre travail« , indiquait en tout cas ou que notre Américain à Paris avait été mal préparé pour cette édition 2017, si riche en récompenses, ou que quelque chose ne s’était produit qui lui échappait visiblement. On murmure que la décision de ne pas promouvoir Piège a été prise par Juliane Caspar juste avant son exfiltration du guide France et son remplacement par Gilbert Garin. Notre confrère Franck Pinay-Rabaroust d’Atabula a suggéré que la promotion de Jean-François Piège sera remise à 2018. Fasse le ciel que sa prédiction se réalise.

Sébastien Demorand ouvre une cave à manger

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Sébastien Demorand © DR

Il s’appellera « Le Bel Ordinaire », ce sera le bistrot façon épicerie de quartier et « cave à manger » de Sébastien Demorand. Créé au 52 rue de Paradis en lieu et place d’une boutique de luminaires, le lieu jouera le rôle d’épicerie/bar à vin/QG de copains pour l’apéro. « Un vrai commerce de proximité« , comme dit Sébastien lui-même. L’ex co-animateur de « MasterChef » pour TF1, qui officie le week-end sur RTL, et passe pour avoir inventé, au cours d’une séance de « brain storming » du Fooding le terme « bistronomie« , va mettre en pratique tout ce qu’il aime: bons produits, petits plats sympas, bons vins, le tout mis en scène avec l’aide d’un jeune, inconnu au bataillon des médias, qui a oeuvré dans le 6e. L’achat du lieu et le financement des travaux se sont faits sans l’aide d’une banque, mais avec celle de 105 amis gourmands qui ont mis, chacun, la main au pot pour la somme de 5000 €. Une entreprise vouée au succès et qui force l’estime. Ouverture prévue: mi-mars, avec des horaires élastiques allant de 10h à 22h.

Dorian Wicart, le retour

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Dorian Wicart © DR

Il fut le chef zélé du W au Warwick, jouant façon atelier gourmand en cuisine face aux clients du bar, près des Champs Elysées, et en terrasse, puis oeuvra aux fourneaux du Dolce Chantilly. Le voilà désormais à son compte au nord de Paris. Dorian Wicart, passé à la Tour d’Argent et à la Marée, est devenu aubergiste côté Picardie en reprenant l’auberge de la Grange aux Loups à Apremont. Cadre moderne, environnement champêtre, cuisine d’hier et d’aujourd’hui: il séduit à coups de saumon mariné à l’aneth, vol au vent de ris de veau aux champignons, tarte fine aux pommes. Classique, mais chic.

Adieu à Toshiro Kuroda

Toshiro Kuroda © GP

Il était l’importateur du saké à Paris, son zélateur, dans ses diverses boutiques, comptoirs, caves, bistrots et tables (Issé, Workshop Issé, Bizan, Bis…). Journaliste japonais toujours aux aguets, natif de Kannonji dans l’île de Shikoku, Toshiro Kuroda arrivé dans la capitale française à vingt ans, suit ses études en France, obtient un diplôme de troisième cycle à Paris VII Jussieu, passe deux ans au Zaïre auprès du ministre des Transports, puis revient à Paris, où il crée son agence de presse : KSM, centrée sur l’actualité européenne, à destination de la presse et de l’industrie japonaise. Mais sa passion, très peu secrète, sera la gourmandise. Il rachète Issé, revu en Bizan, monte un Izakaya, qu’il nomme à son tour Issé, puis crée une boutique et son comptoir  (Bis), puis son atelier dégustation de saké (Workshop Issé), juste en face, donne des cours de saké, publie des ouvrages sur le sujet dont il s’affirme en maître du genre (« l’art du saké », « le saké: dix façons de l’accompagner »), s’affirme intarissable sur ses « vins de riz », harponne le visiteur avec ardeur, vante ses « umeshu », liqueurs de prune si délicates. Il vient de mourir, rattrapé par une longue maladie. Il aurait eu 67 ans cette année. Sa passion, sa ferveur, son enthousiasme, sa sincérité nous manqueront.

On a retrouvé Richard Mebkhout

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Richard Mebkhout © AA

Sous-chef à la Grande Cascade du temps de Jean Louis Nomicos, auquel il succéda comme chef, une fois celui-ci parti chez Lasserre, Richard Mebkhout y restera en tout dix ans. Chef exécutif du Grand Hotel Bellevue à Gstaad pendant trois années, il y obtient vite une étoile, dès sa première année. Puis il prend les fonctions identiques à l’Intercontinental le Vendôme à Beyrouth, fameux pour ses tables, « Au Premier » et « Sidney », y demeurant deux ans. De retour en Suisse au Mandarin Oriental de Genève pour superviser la brasserie Le Sud de Paul Bocuse, le room service et le bar, il finit par se poser sur la Côte d’Azur. Avec son épouse Corinne, qu’il rencontra lors de ses débuts au Royal Monceau, ce pigeon voyageur de la cuisine enfin enraciné a repris une coquet restaurant au coeur du vieux Valbonne: La Table by Richard Mebkhout. On vous en parle très prochainement.

 Geaam rue Lauriston

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Alan Geaam dans ses travaux © AG

« Chers amis, clients et famille, enfin je peux vous annoncer officiellement la reprise très prochaine de l’ancien restaurant étoilé du Chef Akrame… C’est grâce à vos encouragements, à votre soutien et grâce à votre aide que j’ai pris cette décision. Sans oublier bien évidemment mon équipe, fidèle derrière moi et ma petite femme qui m’épaule.  Je sais que c’est un restaurant qui est chargé d’histoire, par lequel sont passés de très grands noms de la cuisine. Je sais alors que le challenge est véritable mais j’ai envie de franchir un cap, de monter en gamme afin de vous régaler au maximum. 😊 Et dans cette belle aventure, le chef Irwin Durand va m’accompagner côté salé et le Chef pâtissier Julien Noray sera également à mes côtés pour le sucré, sans oublier le reste de l’équipe… 😊Alors je vous donne rendez-vous fin mars au 19, rue Lauriston, Paris XVIe ». Ainsi parle, sur sa page Facebook, Alan Geaam, déjà présent dans le Marais, à Saint-Germain-des-Près et aux Halles. On ne saurait mieux dire…

Les Billau à Roubion

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Pauline et Christophe Billau © DR

Ils viennent de rendre leur étoile gagnée au Michelin en 2014 à l’Auberge du Robur à Roure dans les Alpes Maritimes. Christophe et Pauline Billau, ont quitté cette gérance, pour s’installer près de Valberg, rachetant La Fripounière, au col de La Couillole à Roubion. Ce gîte dont la table de montagne, gérée par Patrick Caron, ex directeur du Royal Evian,  rameutait de partout les épicuriens en goguette, va connaître une nouvelle vie après d’importants travaux d’embellissement. Ouverture au printemps sous le nom d’Auberge Quintessence. À suivre.

Les chuchotis du lundi: Michelin choisit le luxe, Piège empêché, Demorand et sa cave à manger, Wicart le retour, adieu à Kuroda, on a retrouvé Mebkhout, Geaam rue Lauriston, les Billau à Roubiau” : 6 avis

  • HP

    @BOB: de meme qu’Alleno etait sur la scene pour recevoir les 3 etoiles la semaine derniere, Ducasse a eu les 3 etoiles en 2001 et pour le Michelin, elles ne sont pas attribuables ni a Gerard Barbin (pour le 1947) ni a Jean-Francois Piege (pour le Plaza).

  • Bob

    Jean-François Piège était chef des cuisines pour Ducasse au Plaza Athénée lorsqu’ils ont obtenu 3 étoiles en 2001.

  • PEINARD BED

    Non sans manquer de respect à M. Alleno, qui oui tient une énorme place dans la planète gastronomie… Mais tout de même des Couillon, Bacquié, Piège et même l’idole de tout un peuple Finistérien Olivier Bellin… Eux ne méritent pas leurs 3 étoiles ???? Un grand oui… Mais comme le dit si bien HP c’est plus facile avec l’argent des autres ou ceux qui ont le moyen de faire le lobbying d’un guide à mes yeux un guide en manque de crédibilité… Car les chefs cités un peu plus haut, eux sont indépendants et prennent des risques…

  • André

    Piège ne mérite pas 3 macarons: nous déjeunions dans son restaurant, à côté de nous une table de « célébrités », un peu plus loin, un jeune couple de sa connaissance, il s’est occupé de ces deux tables à la perfection en ignorant les autres tables; pas un bonjour, pas un signe, c’est un peu comme si nous n’existions pas.
    Certe l’assiette est importante mais l’attitude de Monsieur Piège à cassé le plaisir de ce déjeuner.

  • michel szer

    si il passe son menu avec 3 grands crus à790 il aura deux étoiles et demie ou trois quart quoi on s’en fout on verra l’année prochaine le big mac est toujours au même prix!arrétons de chialer dans vingt ans on oubliera tout ça.

  • HP

    Le Squer est passe par la case 2 etoiles au Cinq pendant un an avant de retrouver les 3 etoiles qu’il detenait pendant une dizaine d’annees chez Ledoyen. Piege n’a jamais eu les 3 etoiles donc 2 annees, ca ne semble pas disproportionne. Si on compare a Alleno (Ledoyen en 2015 et cette annee), c’est en effet une difference dans la promotion. Maintenant, comme vous le soulignez tres justement aussi, Alleno et Le Squer font partie d’institutions qui peuvent faire du lobbying aupres du Michelin alors que Piege est un entrepreneur independant…..
    Le Gault et Millau me semble de plus en plus devenir une reference a de nombreux niveaux pour ces raisons.

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