Le Sergent Recruteur
« Paris 4e : le retour du Sergent Recruteur »
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Le cadre © GP
Cette enseigne sibylline qui fut jadis une table touristique, puis une étoile filante de la gastronomie parisienne, avec Antonin Bonnet, il y a quatre ans déjà, renaît dans la discrétion sous la houlette de Malika et Michel Puren qui possèdent l’Orangerie juste en face. Ils ont repris cette demeure de charme du cœur de l’île Saint-Louis en en conservant le cadre design, la cuisine apparente, les banquettes et fauteuils dans les tons verts, les murs de briques en blanc, confiant les clés des fourneaux au jeune Mathieu Révol qui travailla jadis avec Christian Moine au Montparnasse 25.
Ravioles de foie gras aux truffes © GP
Soupe des bois © GP
Ce technicien doué et modeste joue en one man show derrière sa vitre et séduit en finesse avec des mets vifs, fins, malicieux, confectionnés avec de bons produits au gré de la saison et du moment. Des idées de ce qu’il sert? Le velouté des bois, avec châtaignes, crème de marrons, cacao, les fines ravioles de foie gras aux truffes, le turbot cuit sur la côte, avec son velouté de petits pois, son aubergine confite au wakamé ou encore l’agneau allaiton de l’Aveyron en croûte d’olive noires avec sa crème de topinambour et ses légumes d’antan.
Turbot et velouté de petits pois © GP
Agneau en croûte d’olives © GP
La carte des vins ne manque pas de ressources, étonne en bien, avec le fruité mercurey du château de Santenay. Et, en desserts, ballade normande, avec pommes au gingembre, calvados et caramel au beurre salé ou Paris Saint Louis, avec chou praliné, noix de pécan et glace au lait d’amande, sont séducteurs. Bref, voilà un lieu de charme qui mérite un coup de « revenez-y ».
Ballade normande © GP
Paris-Saint-Louis © GP
