La Mère Brazier
« Lyon : les prestiges de la Mère Brazier »
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En cuisine © GP
La Mère Brazier, c’est du sérieux. Cette tautologie a du sens: il y a la conjonction d’un lieu historique, avec ses deux parties, de part et d’autre d’une ancienne traboule, un MOF 2004 qui signe une carte d’importance, un sommelier MOF 2015 qui conseille les vins avec maestria. Quant on voit la tête de rocker de Matthieu Viannay, versaillais formé à Paris au Chardenoux avec Alain Morel, chez Henri Faugeron puis chez Apicius avec Jean-Pierre Vigato, on se dit que tout cela sent le lyonnais de fraîche date.
Décor © GP
Pourtant, notre homme est lyonnais depuis 1994, chef de gare pour Accor/Frantour à la Part Dieu, passé aux Oliviers, créant table à son nom vite étoilée en 2001. Présent rue Royale depuis 2008, il est devenu le père Viannay, celui qu’on vient guetter comme un oracle, le plus lyonnais, en tout cas, des grands chefs de la ville de Lyon, avec Jean-Paul Lacombe, qui, lui, a transformé son Léon deux fois étoilé en brasserie.
Sphère de foie gras au sarrasin © GP
Caviar, gambas, gelée de carapace © GP
Tartare de gambas en gelée de carapace et caviar © GP
A la Mère Brazier, version Viannay, il y a tout ce qu’on aime: une cuisine apparente, ouverte aux visiteurs, dès l’entrée, prouvant qu’ici on n’a rien à cacher; un cadre séducteur, signé Vavro, le designeur artiste le plus malicieux de la planète Lyon; un service plus que parfait qui va au-devant de vos désirs, pratique la découpe au guéridon comme un bel art; une cave en or, qui fait la place au coeur de la France et à la vallée du Rhône, son épine dorsale, avec enthousiasme.
Artichaut et foie gras © GP
Pain de brochet au homard © GP
Araignée mousseuse aux condiments © GP
Il y a surtout ce qu’on cherche souvent enfin dans les grandes tables d’ailleurs: le souci de coller aux réalités régionales, de ne pas renier la tradition, de ne pas tourner le dos aux racines. Mieux: elle les revendique avec fierté. D’où ces plats de tradition recréée qui ici nous ravissent, gourmets buissonniers en quête de découvertes gourmandes et particularistes, qui se nomment, par exemple, artichaut et foie gras poêlé, revoyant un brio et un souci de légèreté l’antique fonds d’artichaut au foie gras d’Eugénie Brazier.
Découpe de la volaille © GP
Volaille demi-deuil © GP
Ou encore pain de brochet – léger comme un souffle – au homard, petits légumes, jus de carapace à l’absinthe ou encore poulette de Bresse demi-deuil en deux service, avec sa peau lardée de truffes, son bouillon façon soupière lutée qui cousine, par la forme, avec la fameuse soupe VGE du grand Paul de Collonges.
Repasse de volaille en soupière lutée © GP
Soupière lutée ouverte © GP
Mais, comme la modernité entre ici avec aise, on ne néglige pas les plats d’ailleurs, notamment ceux venus de l’Atlantique, comme la galette de blé noir à l’andouille et à l’huître, l’araignée mousseuse décortiquée dans sa fausse coquille aux condiments, le tartare de gambas en gelée de carapace au caviar en surprise. Sans oublier, en liminaire, une sphère de foie gras au sarrasin qui fait une mise en bouche de grand style.
Service de l’omelette norvégienne © GP
Omelette norvégienne © GP
Omelette norvégienne ouverte © GP
Et, côté desserts, le traditionnel soufflé au Grand Marnier, comme l’omelette norvégienne flambée au rhum, avec marrons d’Ardèche et cassis de Bourgogne laissent place, par exemple, aux choux pralinés comme un Paris-Brest ou à l’ultime madeleine au miel avec sa glace fromage blanc. On épilogue sur le vif saint-véran du domaine Merlin le Grand Bussière, la charmeuse côte rôtie de Clusel-Roch ou encore le solide et charpentée châteauneuf du pape du domaine de la Mordorée. Vive la Mère Brazier du XXIe siècle, pleinement dans sa région, solidement dans son époque!
Soufflé au Grand Marnier© GP
Service du vin © GP
Madeleine au miel et glace fromage blanc © GP
Rarement un menu classique n’avait aussi bien porté son nom, rien ne surprendra ou émouvra le gastronome tant on s’ennuie dans ce service en 4 plats. Je cherche encore les 2 étoiles dans le paté en croute ou dans la conchiglie farcie. A moins qu’elle ne soit dans la madeleine ? *le chef n’était pas la ce jour la… inquiétant pour la régularité que les étoiles réclament…
Lorsque je vois un plat soit disant rehaussé de caviar je sais à quel point le restaurateur n’a d’ambition que financière. Il titille l’ego des nouveaux riches, ceux pour lesquels les établissements les plus coûteux sont nécessairement les meilleurs. Ils sont persuadés d’être des gastronomes avertis ce dont ils sont convaincus que par eux mêmes. Je me souviens de la Mère Brazier lorsque l’on était accueilli par ces Dames Brazier. On s’installait dans un environnement de murs de bois anciens cirés et patinés. On se sentait bien. Rien n’était compassé. On se régalait d’artichaut au foie gras, de poularde en demi-deuil, de…… Et pourquoi en dire davantage, il y a encore à Lyon quelques restaurants qui valent qu’on en parle.