Ginon le patron

Olivier Ginon au SIRHA © GP

Plus de 3 000 exposants, plus de 200000 visiteurs venus du monde entier, dans le cadre de Lyon Eurexpo, du 21 au 25 janvier… On ajoute la victoire des USA avec le second de Per Se de Thomas Keller à New-York, le trois étoiles de Columbus Circle, la 2e place de la Norvège, la 3e de l’Islande, la 4e de l’Hongrie, la 5e de la France (mais avec le premier prix du plat végétal en guise de lot de consolation). Et bien sûr, le grand déjeuner des chefs à l’hôtel de ville, managé par Michel Guérard, avec notamment Arnaud Donckèle et Gérald Passédat, des sponsors en pagaille, tous ravis, des villages de chefs et des stands VIP pris d’assaut: assez pour dire le SIRHA 2017 fut une éblouissante réussite réunissant toute la profession autour de son patron évident: Olivier Ginon, le big boss de GL Events, organisateur zélé de la manifestation, qui se frotte les mains et donne déjà rendez-vous dans deux ans à tout le monde. Soit en 2019.

Ducasse tacle Alléno

Tout à Lyon se dit tout haut et les coulisses sont grandes ouvertes à tous. En tout cas, la nouvelle, qui n’est pas officielle, fut vite ébruitée et confirmée par le patron Ginon lui-même lors du dernier SIRHA : Alain Ducasse prend la place de Yannick Alléno dans les deux établissements géré par GL Events à Paris, la Bourse et la Mutualité. En lieu et place des deux « Terroirs Parisiens », deux brasseries/bistrots d’allure contemporaine devraient voir le jour. « Les projets et la date d’ouverture sont encore dans les cartons« , dit-on du côté du groupe Ducasse. Un sacré tacle, pour ne pas dire plus, infligé par Ducasse à Alléno qui avait affirmé lors du lancement des Terroirs Parisiens et de son livre portant ce titre: « à lui (AD) le monde, à moi Paris« …

Gomez rempile

Un selfie signé Guillaume Gomez au Sirha © GG

Une chose est sûre: quelle que soit l’issue des prochaines présidentielles, le prochain chef de l’Elysée se nommera … Guillaume Gomez. Agé de 39 ans, MOF depuis janvier 2004 (il fut alors, à 25 ans, le plus jeune de l’histoire lauréé à ce titre), GG, comme on l’appelle familièrement dans le milieu de la haute cuisine, créateur du hastag #chefconnected, a prouvé être un cuisinier officiel et un roi des medias tout azimut. Ce roi du « selfie », artiste inégalé du genre, a encore fait parler de lui au Sirha, éblouissant ses collègues par sa technique infaillible et sa précision redoutable. Artisan de la transmission, présent à moult manifestations, il sera une fois de plus l’artisan du prochain « So French So Food« , la semaine gourmande qui mènera une région de France en Israël. Il sera présent en chef de file à l’Ambassade de France à Tel Aviv, avec ses collègues d’Alsace et d’ailleurs, le 5 février prochain.

Veyrat attend

Marc Veyrat à Manigod © GP

S’il attend patiemment le verdict du Michelin pour cette année, Marc Veyrat ne se fait guère d’illusions sur sa nomination suprême cette année pour la Maison des Bois de Manigod, rappelant: « ayant ouvert il y a trois mois de manière officielle, nous ne pourrons décrocher sans doute la récompense suprême au guide rouge, puisque même Ducasse et Le Squer,  après leur transfert ont obtenu 2 étoiles. Donc, ce sera j’en suis persuadé, pour l’année prochaine. Les inspecteurs sont venus nous visiter lorsque nous étions en travaux et en période de mise en place, cela ne se fait pas en un jour. » On se rappelle tout de même Yannick Alleno, deux après son arrêt au Meurice, a obtenu d’emblée trois étoiles chez Ledoyen. A coeur vaillant, rien d’impossible. Et Marc Veyrat ne manque pas de vaillance. Tout est donc possible.

Le Michelin change ses pions

Gilbert Garin © Michelin

La nouvelle est presque passée inaperçue, trois semaines seulement avant l’annonce du Michelin France 2017: le nouveau patron du guide hexagonal se nomme Gilbert Garin. Cet ancien chef de cuisine devenu inspecteur du guide à 42 ans, âgé aujourd’hui de 55 ans, membre du groupe Michelin depuis 2004 – il a opéré enquêtes et missions à l’étranger -, remplace Juliane Caspar qui, elle, devrait prendre en charge la direction du guide Europe. Cela augure-t-il un changement au sein du groupe? On sait que dans la firme du pneu de Clermont-Ferrand, l’âge de la retraite est toujours fixé à 60 ans. Michael Ellis, le patron des guides, qui a 58 ans, n’en pas est loin. Quant à la directrice des marques du groupe, Claire Dorland-Clauzel, qui aura 64 ans en novembre prochain, si elle est encore là, elle ne serait guère loin du départ…

L’Auberge de l’Ill ferme pour s’embellir

Marc Haeberlin et les sommeliers © GP

Le trois étoiles d’Illhaeusern ferme ses portes pour travaux du 29 janvier au 7 mars inclus afin de refaire intérieurement ses salles  sous la houlette du duo Jouin-Manku. La nouvelle Auberge de l’Ill de Marc Haeberlin ménagera de belles surprises comme une marqueterie de 21m2 – qui devrait être la plus grande au monde, inscrite au livre Guinness des Records. En parallèle, elle met en culture 23 hectares de terre, afin d’y produire fruits et légumes. A coups de semences biologiques, suivant une technique de culture ancienne,  elle mise sur la « permaculture ». Son objectif : couvrir 50% de ses besoins sous trois ans. D’autrefois, elle va développer une gamme de vin d’Alsace, avec l’aide de la maison Muré à Rouffach, avec des cuvées spéciales en riesling, pinot gris et pinot noir.

Westermann vend mon Vieil Ami

Antoine Westermann chez Drouant © GP

Ex trois étoiles à Strasbourg, de plus en plus requis à New York par le succès de son Coq Rico, Antoine Westermann resserre son empire avec deux maisons montmartroises (le Coq Rico de la rue Lepic et son Comptoir dit la Dégustation sis vis à vis) et son Drouant, qui, chaque année, accueille le prix Goncourt.  Il a donc vendu sa première maison parisienne, Mon Vieil Ami au coeur de l’île Saint-Louis,  au groupe Senoble, spécialisé dans les produits laitiers et les desserts. Celle-ci devrait donc rouvrir dans quelques semaines sous un autre nom avec une vocation nouvelle.

Le Saint-James à l’heure Rocha

Jean-Luc Rocha © GP

Changement d’ère au Saint-James: un MOF chasse l’autre! Jean-Luc Rocha, venu de Cordeillan-Bages, a pris la place de Virginie Basselot, partie, elle, pour la Réserve de Genève. Jean-Luc le comtois de Vesoul, passé longtemps, après Henriroux chez Point à Vienne, Lachaux aux Bas Rupts de Gérardmer et Blandin aux Armes de Champagne de l’Epine, sous la coupe de Thierry Marx, sous le soleil de Gironde, en a gardé quelques racines. Il a emmené ses plats signature, son allant, ses idées, sa volonté, sa gnaque. Bref, dans ce bel hôtel particulier comme en province, qui donne le sentiment d’être au dîneur d’être à la campagne – ou dans un manoir anglais – au coeur de Paris, on goûte à ses belles idées: tripes de morue tomatées, velouté de pommes de terre aux huîtres et caviar d’Aquitaine avec son pain de volaille toasté, foie gras chaud au sésame et pavot, cappuccino de champignons de Paris aux truffes noires et poireaux ravissent sans mal. On en parle vite.

Opération Piège

Jean-François Piège © GP

Parmi les bruits les plus persistants du Michelin, on parle d’une troisième étoile (archi-méritée, c’est sûr) pour Jean-François Piège. Le dernier à s’essayer à confirmer: notre bien aimé collègue Maurice Beaudoin du Figaro Magazine qui affirme tout crûment: « si le Michelin ne lui accorde pas le troisième macaron en février prochain, son directeur pourra se faire hara-kiri« … Dans la même livraison du magazine, à l’occasion d’un interview de Michael Ellis, nous apprenons que « sur les 4360 restaurants distingués (dans le futur guide 2017, annoncé le 9 février), il y a aura 616 étoilés dont 70 nouveaux« . Autre bruit, non confirmé, mais qui revient ici et là: la future perte d’une 3e étoile. Laquelle? Mystère…