Maison Pic

Le service chez Pic © Maurice Rougemont

Je vous l’avais promis. Le voici: le récit de ma visite éblouie dans une maison hors normes qui change à plaisir. La Maison Pic? C’est un nouvel OVNI qu’on a vu de loin se poser sur la planète Terre côté Rhône-Alpes, direction Midi moins le quart. Nous sommes là à Valence, Drôme, que le TGV relie désormais à Paris en 2h10. La maison historique de la ville a fait ses mues successives.

Service chez Pic © Maurice Rougemont

Il y a la période noble et rustique à la fois de la grand-maman Sophie, du grand-père André, du papa Jacques, enfin du frérot Alain (aujourd’hui aux Mésanges  à Mont Bonnot St Martin, près de Grenoble). Puis la période provençale, puis moderne, puis zen et carrément design, version high tech d’aujourd’hui sous la houlette d’Anne-Sophie et de son mari, le dynamique David Sinapian. On sait que la petite Anne-Sophie qu’on prénomme Anne pour faire court, formée au management, se met aux fourneaux en autodidacte créatrice et inspirée.

Grenouilles © GP

Et voilà qu’elle devient la seule femme en France trois fois étoilée en 2007 (pour la petite histoire, le Pudlo France 2001 avait devancé le Michelin de 6 ans, en lui accordant ses trois assiettes d’entrée de jeu). La maison d’aujourd’hui est à son image : sobre, sereine, sans effet de manche, avec ses tables espacées, son mobilier d’auteur, ses nuances de noir et blanc, ses couloirs devenant un « musée Pic », vivant drôle, ludique, rendant hommage à la grande mère Anne qui tenait l’auberge du Pin à St Péray, comme à André et à Jacques. Quant à la cuisine d’Anne-Sophie, elle a pris une envolée neuve.

Oeuf et oursin © GP

Il y a ces plats vifs, frais, ciselés, sereines, mixant produits de toujours et d’ailleurs, épices lointains, formant une anthologie du goût hexagonal nouvelle manière. Ainsi, les fines cuisses de grenouilles cuites meunières dans un beurre au thé fumé, avec son embeurrée de chou vert et de pomme de terre à la marmelade de citron (magnifique, mélange moelleux/acide), les langues et crémeux d’oursins en fine gelée d’oseille avec son somptueux jaune d’œuf coulant relevé de poivre cubèbe, cette magnifique ode à la betterave dite plurielle, proposée crue, fondante, crémeuse,  avec ses variétés shiogga, jaune et crapaudine, ses grains de café Blue Mountain, son acidulé d’épine vinette : grandiose !

Betteraves © GP

Vous en voulez encore ? Il y a encore, en petites portions, mais suffisantes pour tout jauger, au long d’un de ces menus dégustation équilibrés et fins dont la douce Anne a le secret. Telle la grosse saint-jacques normande avec son amertume légère à la réglisse, son anguille fumée et sa tombée de chicorée de Trévise. Ou son turbot côtier à la vapeur douce, avec son asperge de Mallemort minute, son jus de cuisson perlé à l’huile de menthe poivrée, son parfum de truffe noire.

Turbot © GP

Et, encore, indiquant que Valence est un lieu d’étape au carrefour de la N7, par où transitent tous les bons produits de France et que la maison Pic joue le rôle de bonne ambassade gourmande, le cabri corse truffé, confit, au jus aromatisé à la genièvre avec ses gnocchis de pommes de terre à la brousse. L’enfance de l’art ! Ou la complexité même, revue à l’aune de la simplicité. Choisissez la définition qui vous convient.

Cabri © GP

On y ajoute, après la ronde des  vins de la vallée du Rhône choisis par le sommelier expert Denis Bertrand et celle fromages hexagonaux, la mousse de chocolat au citron jaune et cacahuète genre Finger ou le vacherin contemporain à l’ananas et poivre, réalisés par la pâtissière Audrey. C’est féminin, virtuose et finalement léger comme une plume. On sort que l’épreuve délicieuse avec le sentiment d’avoir redécouvert la cuisine d’aujourd’hui sous la houlette d’une magicienne ailée. A redécouvrir très vite !

GP & Anne Pic © GP