Le Chabichou

Stéphane Buron et Michel Rochedy © GP

Il a fêté ses 80 ans cette année en grandes pompes, avec ses amis cuisiniers – 80 en tout -, continue de régner sur Courchevel, mine de rien, avec son MOF cuisiner, chef chez lui depuis deux décennies. Michel Rochedy et le Nancéen Stéphane Buron assurent la pérennité de cette belle maison qu’est le Chabichou, une des rares hôtelleries familiales de la station.

Chou fleur © GP

Végétal © AA

Les chambres ont été rénovées, le spa agrandi, la salle à manger peaufinée et la cuisine est au diapason: quand un Ardéchois cœur fidèle à la Savoie et un Lorrain formé au Grand Hôtel de Gérardmer s’unissent, la montagne des Alpes est en fête… avec une série de clins d’œil aux terroirs d’ailleurs. Les jardins de la Riviera, les lacs proches, la mer des côtes bretonnes: voilà ce qui se retrouvent ces temps dans l’assiette de ce deux étoiles pour tous.

Poireau et vinaigrette truffée © GP

Saint jacques sur galet © GP

Des idées de ce qui s’offrent là? Le chou fleur en fin velouté truffé, perle coulante au caviar osciètre et taboulé de homard, le « végétal » avec sa viennoise de grenouille sauce vierge  et son tartare aux herbes, son sorbet de fane de légumes, son émulsion laitue, oseille et écrevisse, et puis le poireau de Patrick Evrard de Cognin en vinaigrette aux truffes revisité à l’huître.

Caviar et saint-jacques © GP

Carpaccio de saint-jacques © GP

L’inspiration marine est ici bonne conseillère, offrant iode et légèreté aux skieurs qui en redemandent! Ainsi la Saint Jacques proposée cuite sur la pierre du Doron, piquée à l’ail noir, en carpaccio avec un sorbet mandarine et agrumes, façon pot au feu froid en fine gelée avec son caviar osciètre dans sa boîte. On y ajoute le morceau de bravoure que constitue le turbot sauvage cuit lentement au beurre fumé puis laqué d’un verjus,  avec son ravioli d’herbes, autour de légumes d’hiver, son jus de légumes genre cultivateur et de viande.

Turbot au jus de viande © GP

Rony et les fromages © GP

Là dessus, les vins de la Savoie nouvelle (chasselas de Lucas à Ballaison les « Vignes du Paradis », chignin-bergeron les Filles de chez Berlioz, mondeuse le pied de la Barme du domaine St Christophe) font des escortes aimables. Il y a encore le grand plateau de fromages alpins présentés avec faconde par le directeur de salle Rony Gildard, les desserts malicieux, comme la boule de sucre et émulsion de lait, avec crème brûlée, meringuette, sorbet citronné, plus yaourt maison avec son tube de confiture de lait. Ou encore le soufflé au citron – une tuerie si crémeuse – flanquée d’un  granité pommes arrosé de limoncello et de petits macarons façon tarte citron.

Michel et les pâtissières © GP

Boule de sucre © GP

N’en jetez plus, direz-vous! Mais c’est le signe que ce Chabichou se régénère, avec son octogénaire, qui sourit, veille aussi son proche bistrot/épicerie (le Chabotté) et fait plaisir à tous avec la souveraine volonté de ne pas dételer.

Macarons façon tarte au citron © GP

Granité pommes/limoncello © GP

Soufflé citron © GP